La start-up d’ingrédients marins a inventé son extrait de microalgues rouges Ounje, qui signifie « nourriture » dans la langue yoruba parlée en Afrique de l’Ouest.
La formulation « clean label » (apparaissant comme « extrait d’algue rouge » sur les listes d’ingrédients) imite les jus rouges de la vraie viande, sans avoir besoin d’additifs colorants artificiels.
Découverte d’algues
Le produit a été découvert lorsque Yemoja a combiné le nouvel ingrédient marin avec d’autres dérivés du même Porphyridium souche d’algues.
« En travaillant sur une nouvelle formulation pour les applications cosmétiques, nous avons découvert par hasard que cette composition spécifique donne une substance qui ressemblait au sang en apparence et en texture. » a rappelé Amikam Bar-Gil, cofondateur et directeur technique de Yemoja.
« Encouragés par les premiers résultats des tests, nous avons décidé de repousser les limites et de passer au niveau supérieur, en l’essayant dans des produits de test. Les résultats ont été une preuve de concept immédiate. »
Yemoja utilise également sa plateforme de culture « super intensive » pour standardiser les composés bio des microalgues pour les secteurs B2B des nutraceutiques et des cosmétiques. Le système de plate-forme permet la manipulation de la lumière, de la température et du pH pour produire des concentrations élevées de composés bioactifs souhaités avec une empreinte écologique minimale et sans contaminants. Le système de culture fermé permet de cultiver plusieurs espèces simultanément.
Substitut d’hème d’origine végétale
La start-up affirme que son produit à base d’algues rouges profondes a le potentiel de servir de substitut d’hème 100% végétal pour les secteurs de la viande cultivée et des analogues de viande à base de plantes.
« Quand il s’agit de créer des viandes et des hybrides à base de plantes, il existe une forte demande pour un substitut de sang convaincant pour attribuer au bassin croissant de convives soucieux de l’éthique l’expérience complète de mordre dans un hamburger de bœuf juteux. » a noté l’entreprise.
Cependant, les offres actuelles sont en grande partie fabriquées à partir de jus de betterave ou d’autres additifs colorants, qui, selon Yemoja, conviennent au stade brut des produits – mais « ne peuvent toujours pas » changer de couleur comme le fait la viande lorsqu’elle est cuite. « Cela nécessite souvent d’ajouter divers sucres qui caramélisent lorsqu’ils sont chauffés pour obtenir l’effet souhaité. »
Le substitut d’hème microalgal breveté se congeals également comme de vrais jus de viande. « Nous avons constaté que les polysaccharides de cette espèce d’algue particulière expriment une viscosité similaire à celle de la gélatine lorsqu’ils sont cuits. Sa fibre naturelle lui permet également d’avoir un croquant attrayant et d’émettre un arôme charnu appétissant. » , a déclaré Bar-Gil.
En convenant à la fois à la viande cultivée et aux produits à base de plantes, Ounje est insipide, a déclaré le directeur technique à cette publication. « L’un de nos clients potentiels, avec qui nous avons fait équipe pour les tests, a déclaré qu’il avait trouvé que cela renforçait réellement les goûts et les assaisonnements du produit final. »
Focus sur les cellules
Tout en ciblant simultanément le marché de la viande à base de plantes, Yemoji voit un fort potentiel pour Ounji dans le secteur de la viande cultivée.
Comme l’a expliqué Bar-Gil, « même la viande à base de cellules a l’air pâle ». « Parce que [cultivated meat makers] n’utiliseront probablement pas de vrai sang dans leurs produits (sinon il ne serait pas considéré comme végétalien), ils auront besoin de notre solution.
L’entreprise produit son substitut d’hème d’algues via un procédé à froid dans son usine certifiée GMP sans utiliser de solvants organiques. « Nous pensons que nos algues peuvent imprégner les cellules de viande cultivées d’un milieu riche en nutriments pour se nourrir » , a déclaré Bar-Gil.
« Nous évaluons actuellement son potentiel à agir comme un échafaudage de biomatériau approprié sur lequel les cellules peuvent se développer. Cette structure lui permettra d’imiter le comportement de la viande, surtout lorsqu’elle frappe la poêle. » L’ingrédient peut constituer 10% du produit final, a-t-il ajouté.
Dans les matrices à base de plantes ou de cellules, les algues ajoutent un coup de pouce nutritif. Les microalgues contiennent 20 à 30% de protéines et possèdent un profil complet d’acides aminés. Les algues sont également une source d’acides gras essentiels, de polyphénols, ainsi que de minéraux et de vitamines.
Prochaines étapes
Yemoja est cuIl pilote actuellement son ingrédient de microalgues avec une start-up à base de plantes et un autre producteur de viande cultivée, et rapporte des résultats « prometteurs ».
Cependant, comme l’alternative hème est considérée comme un nouvel aliment, elle n’est pas encore approuvée pour la commercialisation. « Bien qu’elle soit complètement naturelle et fabriquée à partir de microalgues, cette souche spécifique n’est pas encore approuvée pour la consommation humaine. » Bar-Gil a expliqué. « Les procédures de réglementation sont déjà en cours et nous prévoyons de finaliser l’approbation réglementaire d’ici la fin du développement. »
Yemoja prévoit un déploiement mondial, révélant que le produit sera disponible dans les 18 mois ou « plus tôt ». « Cela dépend en grande partie de la rapidité avec laquelle nos clients voudront déployer leurs produits de viande alternatifs infusés aux algues et de la date à laquelle nous obtiendrons l’approbation GRAS. »
