CHICAGO — La variété est le piment de la vie – et les consommateurs d’aujourd’hui sont plus affamés que jamais pour les profils de saveur exotiques. Alors que les marques ont traditionnellement mis en sourdine leurs saveurs pour obtenir une portée plus large, les acheteurs modernes sont moins réticents au risque. Maintenant, ils se tournent vers les startups pour des expériences gustatives authentiques et audacieuses, pour tester leurs propres limites et découvrir quelque chose de nouveau. Les startups sont bien positionnées pour répondre à ces besoins , mais le succès dépend d’un processus efficace pour briser les limites afin d’éviter de devenir trop niche.
Pour les startups, le défi initial est d’équilibrer les préférences gustatives personnelles avec l’attrait du marché de masse. Créer la bonne saveur est « une combinaison d’art et de science », a déclaré Mayssa Chehata, fondatrice de la marque de bonbons à faible teneur en sucre Behave. Les oursons gommeux tropicaux extra acidulés de la marque ont été inspirés par son amour des saveurs acides et fruitées, combiné aux instincts culinaires de la chef Elizabeth Falkner. Parce que les startups ont des ressources d’analyse de données limitées, elles doivent faire confiance à leur instinct et à leur instinct de saveur, a expliqué Mme Chehata.
En tant que directrice du développement des affaires pour Synergy Flavors Inc., Cara Newkirk conseille aux marques de tenir compte des tendances émergentes dans les industries et les catégories adjacentes, comme les parfums, les produits pour la maison et les soins corporels. L’exploration de ces domaines peut inspirer les marques à lancer de nouvelles saveurs, tout en s’alignant sur les intérêts des consommateurs.
Il est tout aussi important de définir des paramètres autour du développement des saveurs. Suivre un processus avec un objectif final empêche la « paralysie de la saveur » – l’incapacité de s’installer sur une saveur à lancer, a expliqué le fondateur de Behave. Synergy suggère un processus en quatre étapes, qui comprend la recherche de tendances pour les modèles puissants, l’identification des saveurs pertinentes, la formulation technique des saveurs présélectionnées et l’application du filtre de marque.
La recherche de l’expertise d’un scientifique de l’alimentation, d’une maison de saveurs ou d’un chef peut apporter une compréhension plus approfondie des ingrédients et des formules efficaces au processus. Les cofondateurs et directeurs généraux de Truff Hot Sauce, Nick Guillen et Nick Ajluni, ont travaillé avec un chef pour développer de petits lots de leur condiment nouveau.
Les publics en quête d’aventure désireux d’essayer quelque chose de nouveau gravitent naturellement loin des agrafes conventionnelles et vers les marques émergentes.
« Traditionnellement, on nous dit de ne pas mélanger la truffe délicate avec des épices », a expliqué M. Guillen.
Pour rompre avec succès avec la tradition , tout en créant un produit qui pourrait être facilement mis à l’échelle , le duo s’est appuyé sur des techniques professionnelles pour formuler un produit pasteurisé sans danger pour les aliments dès le départ. Il a fallu deux ans d’expérimentation avec des centaines d’ingrédients, d’application de commentaires et de raffinement continu pour produire le mélange truffe-chili de l’équipe.
Cependant, mettre tous ces efforts dans le développement des saveurs manque d’impact sans les commentaires des consommateurs. Les marques devraient faire échantillonner leurs produits le plus tôt et souvent possible, a conseillé Regina Trillo, fondatrice et PDG de Nemi. Mme Trillo s’est puisée dans son héritage mexicain et dans la cuisine de sa mère pour inspirer les saveurs authentiques de ses collations uniques de nopal (cactus). Les tests de consommation lui ont permis de tempérer ses chips ardentes à un niveau d’épices prêt à être commercialisé.
« L’authenticité est une expérience individuelle », a-t-elle déclaré, soulignant l’équilibre crucial entre expérimenter hardiment avec des épices, tout en tenant compte des goûts et des perceptions du marché cible.
Les tests peuvent également inspirer le lancement de quelque chose de totalement inattendu. Les commentaires des consommateurs ont déclenché la création du populaire croustillant de cactus churro sucré de Nemi. Pendant ce temps, des tests approfondis ont donné aux fondateurs de Truff la confiance nécessaire pour ajouter plus de truffe – et éventuellement lancer une sauce piquante encore plus épicée. Les bonbons de Behave brisent courageusement le moule avec des saveurs super acides.
En termes simples, les consommateurs comptent sur les startups pour repousser les limites. Les publics en quête d’aventure désireux d’essayer quelque chose de nouveau gravitent vers les marques émergentes et s’éloignent des produits de base conventionnels. Cette volonté d’expérimenter offre l’occasion aux startups de prendre des risques, d’aller audacieux et de mettre sur le marché des saveurs crave-able.
Natalie Shmulik est la directrice générale de The Hatchery Chicago, un incubateur d’aliments et de boissons.
