Dans le secteur en plein essor des produits d’origine végétale, les produits laitiers sans animaux se sont avérés l’une des catégories les plus réussies.
Les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par les droits des animaux, l’impact environnemental de la production laitière et l’intolérance au lactose. Cela a entraîné une hausse de la demande d’alternatives laitières à base de soja, d’avoine, de pois et de noix, entre autres ingrédients à base de plantes.
En 2019, le secteur mondial des produits laitiers à base de plantes était évalué à 16,1 milliards de dollars, selon les données de Grand View Research. D’ici 2025, le secteur devrait valoir 41 milliards de dollars.
Cependant, les produits laitiers d’origine végétale n’ont pas encore atteint leur plein potentiel. En raison d’un « manque de texture », les produits actuels sur le marché « ne parviennent pas à plaire » à de nombreux flexitariens, selon l’ingénieur en matériaux Tomas Turner.
« Beaucoup de gens ont grandi avec les produits laitiers. Ils le savent, ils l’aiment et ils ne veulent pas changer. »
En collaboration avec l’ingénieur mécanicien Dimitri Zogg, Turner développe une solution pour ajouter de l’onctuosité et de la texture aux produits laitiers à base de plantes.
Développement d’un ingrédient gras pour les plantes
Le duo a créé une start-up aux Pays-Bas, Cultivated Biosciences, qui tire parti de la fermentation pour développer un ingrédient gras à partir de levure oléagineuse. Ces espèces de levures produisent naturellement de grandes quantités de graisses sans OGM.
Pour produire l’ingrédient gras, les entrepreneurs nourrissent la levure avec des flux secondaires agricoles. Plus précisément, le duo prévoit d’utiliser de la mélasse, un flux secondaire du processus de fabrication du sucre. « Cependant, il y a beaucoup d’autres flux secondaires que nous prévoyons d’utiliser » a révélé le PDG. « Ils s’intègrent parfaitement dans l’économie circulaire. »
Une fois nourrie, la levure se multiplie et produit de la graisse dans leurs cellules. La start-up collecte toute la biomasse, avant de « casser » les cellules pour récolter « leur côté crémeux », nous a-t-on dit. « Nous avons un procédé d’extraction spécial qui nous permet d’accéder à cette crème. »
La fraction protéique restante peut ensuite être exploitée pour d’autres utilisations. « C’est une autre chaîne de valeur » a expliqué Turner.
Bien que le PDG n’ait pas pu confirmer avec certitude qu’un processus de pasteurisation sera nécessaire après la récolte, tout comme cela est requis dans les produits laitiers, il n’a dis-le soit « très probable ».
Le résultat final est une alternative à la « crème riche en matières grasses » qui peut être utilisée de « manière très similaire » à celle de son homologue conventionnel. « C’est un ingrédient fonctionnel, il peut donc agir comme émulsifiant et ajouter de la texture. »
Du point de vue de la nutrition, l’ingrédient de Cultivated Biosciences présente certains avantages pour la santé, a poursuivi le PDG. « Avec n’avoir pas de cholestérol dans nos graisses, et nous pouvons travailler et ajuster le niveau saturé en fonction du produit. Ainsi, dans certains produits, nous serons en mesure d’avoir un niveau saturé inférieur à celui des produits laitiers d’origine animale, ainsi que des alternatives à la noix de coco et à l’huile de palme.
D’autres avantages résident dans les références de durabilité du produit. Une première estimation d’une comparaison un-à-un avec la crème conventionnelle suggérait que l’alternative de Cultivated Bioscience produisait 70 à 80 fois moins d’émissions de CO₂. L’ingrédient de la start-up a également une empreinte eau plus faible.
Stratégie de commercialisation
La technologie, a déclaré le PDG à cette publication, est « facilement évolutive ». « L’une de nos forces est que nos machines ne sont pas trop compliquées. Nous pouvons réutiliser différentes machines et équipements de la production de levure existante… Notre plan est donc de travailler avec les industries existantes pour réduire nos coûts d’investissement.
La start-up prévoit que son ingrédient gras entrera sur le marché B2B vers la fin de 2024. À l’heure actuelle, les produits contenant l’ingrédient sont susceptibles d’être vendus à un prix plus élevé. La crème glacée haut de gamme pourrait être une catégorie appropriée, a expliqué le PDG, pour laquelle les consommateurs sont déjà prêts à payer un supplément pour avoir quelque chose d’«encore plus délicieux ».
Dans environ 6 à 7 ans, cependant, lorsque la start-up aura accès à des installations plus grandes et pourra produire « plusieurs milliers de tonnes », Turner estime qu’elle sera en mesure d’atteindre la parité des prix sans subventions.
Cultivated Biosciences cible le marché des produits laitiers b2B à base de plantes, et en particulier les entreprises qui cherchent à élargir leur base de consommateurs. De la crème glacée à la confiserie, en passant par le fromage et les crèmes à café, la start-up voit du potentiel dans une grande variété de c à base de plantes.atégories.
La start-up aimerait d’abord entrer sur le marché avec des projets de co-développement et de co-branding, dans la même veine que Perfect Day et la collaboration de Brave Robot aux États-Unis. « C’est un très bon exemple de personnes qui ont été le fer de lance de cette industrie. Notre objectif est d’avoir quelque chose de très similaire. »
Une fois que Cultivated Biosciences atteint sa pleine échelle, elle peut commencer à se concentrer davantage sur la perturbation du marché du lait, ainsi que des ingrédients laitiers.
La start-up étudie actuellement si certaines souches de levure oléagineuses sont connues pour être utilisées dans les aliments, mais le PDG Turner a suggéré qu’il est « très probable » que son ingrédient gras soit classé comme un nouvel aliment.
C’est pourquoi Cultivated Biosciences est susceptible de commercialiser, au moins au tout début, ailleurs. Des régions telles que les États-Unis et Singapour sont considérées comme plus faciles à obtenir l’approbation réglementaire pour les produits alimentaires innovants, a-t-il expliqué.
Les réglementations « les plus dynamiques » se trouvent dans ces zones géographiques, a poursuivi le PDG. Les protéines laitières de fermentation de précision sont actuellement commercialisées aux États-Unis, tout comme un ingrédient de poulet à base de cellules à Singapour. « Malheureusement, en Europe, ce n’est pas si facile. »
Cultivated Biosciences a été accepté dans la huitième cohorte de l’incubateur ProVeg, qui se concentre sur les technologies alimentaires émergentes et les ingrédients pour l’espace des protéines alternatives.
« Nous aimons travailler aux côtés d’autres start-ups – celles qui travaillent dans le secteur des biens de consommation courante et d’autres qui sont plus technophiles. Nous pouvons comparer nos échéanciers et nous aider les uns les autres à avancer les uns les autres. » a déclaré Tomas Turner, cofondateur et PDG de Cultivated Biosciences.
