Les protéines sans viande sont un sujet brûlant. Dans un rapport McKinsey de 2019, le cabinet de conseil a publié les résultats d’une analyse des requêtes de recherche en ligne des consommateurs: la recherche de produits alimentaires et de boissons la plus populaire était pour les produits végétaliens, avec un TCAC de 16%.
Dans le même rapport, McKinsey a suggéré qu’un nombre croissant de CG et de fabricants d’aliments cherchent à gagner des parts de marché. Mais pour ce faire, ils devront investir dans les capacités nécessaires pour développer et fabriquer les produits protéiques alternatifs « les plus prometteurs ».
C’est la stratégie de la start-up allemande Saccha. La biotech soutient la fermentation de levure usée des brasseurs comme sa technologie de choix pour développer des protéines alt pour une variété de catégories: des analogues de la viande aux produits laitiers alternatifs, en passant par la nutrition sportive et la boulangerie.
Innovation parallèle
Saccha, appelé ainsi pour les espèces de levure (Saccharomyces cerevisiae), d’abord utilisé dans son processus de fermentation, a été fondé en 2020 par Pitter et Michael Baunach, qui est également responsable des processus de l’entreprise.
Bien que bien conscient que le marché des protéines alternatives est en train de monter en flèche, Pitter a suggéré aux délégués de Food Ingredients Europe (FiE) à Francfort que les produits à base de plantes actuels ne sont pas à la hauteur.
« En tant que consommateur, je suis toujours confronté à des produits pleins d’additifs, comme la méthylcellulose. Le biotechnologue en moi se demande pourquoi. Et la raison en est que les protéines végétales utilisées pour la production… sont clairement inférieurs aux protéines animales… en termes de fonctionnalité, de conversion en muscle et de goût.
Pour Saccha, la solution ne réside pas dans des protéines végétales pures, mais plutôt dans la levure. La start-up tire parti de la levure usée des brasseurs – c’est-à-dire le sous-produit résiduel de la levure de l’industrie brassicole – et « l’inactive doucement ».
« Au début, nous utilisions principalement de la levure de bière fermentée, mais il y aura aussi notre propre fermentation de levure de qualité biologique » Pitter a déclaré à Soya75.
À partir de là, la start-up récupère « toutes les protéines naturelles » de la levure via la purification des protéines pour créer un produit en poudre composé de 80% de protéines, 20% de fibres texturantes et, selon Pitter, « 100% de goût unique ».
Surmonter le défi du goût
En effet, Saccha pense avoir développé la protéine végétalienne de la plus haute qualité et la plus savoureuse au monde.
Le goût est une préoccupation dans l’innovation à base de plantes. Deux des isolats de protéines les plus couramment utilisés, dérivés du soja et du pois, ont des goûts forts que les fabricants d’aliments tentent souvent de masquer avec des ingrédients supplémentaires.
Admettant que le produit « avait un goût horrible », Saccha a surmonté le goût contesté en identifiant d’abord quelles substances étaient responsables du goût désagréable, a déclaré Pitter à cette publication. « Ensuite, diverses étapes d’ingénierie des procédés ont été testées pour éliminer les goûts. Aujourd’hui, nous avons un concentré de protéines essentiellement insipide. »
Le chef de la direction a poursuivi : « Dans notre contexte, tastiest signifie sans saveur, car il est toujours plus facile d’ajouter du goût que de le masquer.
« Mais nous sommes également en mesure de créer une saveur d’umami naturelle si nos clients le souhaitent. »
Une autre aubaine pour les fabricants d’aliments et les consommateurs, a suggéré Pitter, est les références du produit en matière de durabilité. Étant fermentée dans des bioréacteurs, la protéine peut être produite localement « sans épuiser notre planète ».
« Par rapport aux protéines du bœuf, nous utilisons 250 fois moins d’eau et seulement une fraction de la terre. » a-t-il dit aux délégués. « Et même par rapport à d’autres protéines végétales comme le pois, nous utilisons 60 fois moins de terres. »
La protéine de Saccha est responsable de 13 fois moins d’émissions de CO2 et consomme deux fois moins d’énergie que la production de protéines de pois.
Pitter a poursuivi : Ces chiffres montrent clairement qu’il est écologiquement nécessaire de mettre cette précieuse ressource à la disposition de l’industrie alimentaire. »
Stratégie de mise sur le marché
Saccha prévoit de vendre ses ingrédients, sous forme de poudre, à l’industrie alimentaire et des boissons. « Nous utilisons également nos flux latéraux pour obtenir une texturation et un assaisonnement de leur part » a ajouté le PDG.
En ce qui concerne les marchés cibles, la start-up a divisé les clients potentiels en quatre segments: les substituts de viande, les substituts laitiers, la nutrition sportive et la boulangerie et la pâte.
« Selon le target groupe, différents produits sont souhaités. Pour les substituts de viande, nos trois produits protéinés, texturés et assaisonnements sont souhaités sous forme de mélange prêt à l’emploi.
Saccha a comparé son ingrédient protéique à celui de la protéine d’œuf – principalement en termes de fonctionnalité. La protéine d’œuf, a souligné Pitter, est la « norme d’or » dans l’industrie.
« Lorsque nos protéines 100% solubles sont chauffées, elles forment un gel irréversible qui maintient tous les composants d’un aliment ensemble, tout comme les blancs d’œufs. »
Ce faisant, la start-up s’attend à ce que son ingrédient aide les fabricants d’aliments à réduire les listes d’ingrédients.
Saccha a déjà établi des partenariats avec un certain nombre de brasseries allemandes qui lui fournissent de la levure, notamment Kaiser et Erdinger. L’entreprise a également des partenariats avec des producteurs de sucre qui fournissent leurs flux secondaires biologiques riches en glucides pour le processus de fermentation.
À l’avenir, la start-up souhaite construire sa propre usine de démonstration, pour pouvoir produire « plusieurs tonnes » de protéines par mois, d’ici début 2023.
D’ici le début de 2025, Saccha prévoit de mettre en service sa première usine de production d’une capacité annuelle de plus de 2 000 tonnes. « Si nous atteignons cet objectif, alors pour la première fois, il sera possible d’avoir un impact réel à plus grande échelle. »
