Les préoccupations croissantes concernant la santé de la population et de la planète dans les pays occidentaux encouragent une réduction de la consommation de protéines animales. Mais les acheteurs ne sont pas prêts à changer « radicalement » leur régime alimentaire ou à échanger complètement les protéines animales contre des aliments à base de protéines végétales ou alternatives, selon les chercheurs.
Les produits hybrides, disent-ils, qui remplacent certaines protéines animales par des alternatives, peuvent avoir le potentiel de répondre à cette « double demande »: réduire l’empreinte environnementale de la fabrication alimentaire et offrir des produits abordables, familiers, sains et savoureux.
Les produits laitiers pourraient bien être une catégorie mûre pour la perturbation hybride. Les alternatives laitières actuelles à base de plantes sont souvent critiquées pour leurs références nutritionnelles et sensorielles, consistant en un mélange d’eau, d’huiles riches en graisses saturées, en amidon et en stabilisants et étant faibles en protéines.
Un analogue hybride du fromage – qui échange partiellement les protéines laitières par une alternative de qualité nutritionnelle et de fonctionnalité similaires – pourrait-il convaincre les consommateurs?
Produits laitiers x vers de farine x faba
Les protéines provenant de légumineuses et d’insectes pourraient s’avérer une option intéressante pour l’industrie, compte tenu de leur haute qualité nutritionnelle, de leurs protéines techno-fonctionnelles et de leur impact réduit sur l’environnement.
La fève, par exemple, est une riche source de protéines (25-40%), de glucides (47-68%) et de fibres (11-30%). Les protéines d’insectes contiennent une teneur élevée en protéines (40-70% sur une base sèche), ainsi que des teneurs en minéraux et en vitamines et des ratios avantageux d’acides gras polyinsaturés / saturés.
Ver de farine (Tenebrio molitor) présentent un intérêt particulier dans le régime alimentaire occidental après que l’Autorité européenne de sécurité des aliments les a déclarées sans danger pour la consommation humaine.
Ces deux protéines sont les ingrédients de choix des chercheurs espagnols qui ont cherché à développer un fromage hybride à tartiner ayant une valeur nutritionnelle, une texture et une saveur similaires au fromage à tartiner laitier conventionnel.
Ils visaient également à comparer les propriétés texturales, sensorielles et nutritionnelles de l’hybride avec des produits laitiers conventionnels et des alternatives 100% végétales.
Les ingrédients utilisés comprenaient la margarine végétale, le concentré de protéines de lait, les stabilisants, la farine de ver de farine, le concentré de protéines de fève, l’acide citrique et le citrate de sodium.
Un résultat « similaire ou supérieur »
L’analyse de la caractérisation physicochimique des ingrédients protéiques, de la caractérisation de la texture des analogues du fromage tartinable, ainsi que de leur analyse sensorielle et de leur profil nutritionnel, a suggéré des résultats positifs: à savoir que l’inclusion de sources de protéines alternatives peut être une stratégie efficace pour réduire la teneur en protéines animales dans les formulations de produits hybrides.
Le produit fromage à tartiner hybride laitier, insecte et faba présentait des propriétés nutritionnelles et sensorielles « similaires voire supérieures » à celles des produits 100% laitiers et 100% végétaux, ont noté les chercheurs.
« Les travaux futurs devraient inclure l’analyse de la microstructure des analogues du fromage à tartiner (SCA) afin d’améliorer notre connaissance de la fonctionnalité des protéines alternatives et des effets de ces ingrédients sur la matrice de caséine et la texture de l’ACS.
« De plus, la caractérisation physico-chimique des combinaisons de composants protéiques à utiliser dans les formulations SCA aiderait à comprendre les interactions entre les ingrédients. »
Source: Aliments
« Analogues hybrides du fromage à tartiner et farines de fèves et de vers de farine (Tenebrio molitor): optimisation à l’aide de la conception de mélange basée sur la désirabilité »
Publié le 4 avril 2023
DOI : https://doi.org/10.3390/foods12071522
Auteurs : Laura Garcia-Fontanals, Raquel Llorente, Clara Talens et al.
