On estime qu’entre 2010 et 2030, la demande mondiale de produits de la mer augmentera de 30 %.

On pense qu’au moins deux facteurs majeurs contribuent à cette croissance. Le premier est la croissance significative des populations mondiales. Les Nations Unies prévoient que d’ici 2050, la population mondiale pourrait augmenter de plus de deux milliards de personnes, pour atteindre plus de 9 milliards.

Un autre facteur clé est la croissance des revenus : à mesure que les revenus augmentent, les consommateurs sont plus susceptibles de consommer plus de viande.

Malheureusement, l’offre de produits de la mer n’est pas assez forte pour répondre à cette demande croissante. À l’échelle mondiale, moins de 7 % des pêcheries sont sous-exploitées, la Banque mondiale estimant que près de 90 % des stocks mondiaux de poissons marins sont maintenant pleinement exploités ou surexploités.

Les prises accessoires, les dommages causés à l’habitat et l’augmentation des émissions de carbone des bateaux de pêche incitent le Good Food Institute (GFI) – qui milite pour le développement de protéines alternatives – à explorer de nouvelles façons dont l’industrie peut combler l’écart dans la demande.

« S’éloigner de ces questions rendrait le système alimentaire beaucoup plus gentil et durable » selon Claire Bomkamp, scientifique principale cultivée axée sur les fruits de mer au GFI.

Une solution potentielle réside dans la technologie des fruits de mer à base de cellules. Bien qu’il en soit encore à ses balbutiements par rapport aux développements de cellules de mammifères, M. Bomkamp a suggéré que surmonter certains obstacles techniques fera progresser les solutions pour des fruits de mer durables.

Optimisation des biomatériaux

Le GFI a rassemblé une sélection d’idées, allant de projets de recherche à des opportunités commerciales et à des interventions au niveau de l’écosystème, dans le cadre de sa plateforme de projet Advancing Solutions to Alternative Proteins (ASAP). Certains d’entre eux, a-t-elle dit aux délégués lors du récent événement Industrializing Cell-Based Meats &Seafood, concernent le secteur des fruits de mer cultivés.

Le processus de production de viande et de fruits de mer à base de cellules peut être décomposé en quatre étapes : le développement de lignées cellulaires, le milieu de culture, les biomatériaux d’échafaudage et les bioréacteurs et bioprocédés. Se lançant dans l’échafaudage, Bomkamp a suggéré que des innovations supplémentaires pourraient aider à adapter les fruits de mer cultivés – et en particulier les poissons cultivés – aux exigences culinaires et biomécaniques.

GFI : QU’EST-CE QU’UN ÉCHAFAUDAGE ?

L’échafaudage aide à créer une structure et une texture, en facilitant le développement des muscles, de la graisse et du tissu conjonctif. « Afin de produire des produits carnés structurés et épais, les cellules doivent être transférées sur un échafaudage »: explique GFI. « Un échafaudage permet idéalement la fixation, la différenciation et la maturation des cellules d’une manière spécifiée, imitant la cytoarchitecture 3D de la viande tout en permettant une perfusion continue des milieux, analogue à la vascularisation des tissus réels.

« Par conséquent, les considérations relatives à la porosité de l’échafaudage, aux propriétés mécaniques et à la biocompatibilité sont primordiales. »

L’une des considérations est l’optimisation des biomatériaux pour l’adhésion et la différenciation cellulaires. En d’autres termes, a-t-elle expliqué, identifiant quels matériaux sont « vraiment bons » pour la fabrication d’échafaudages pour le poisson et d’autres formes de fruits de mer.

La scientifique principale met son argent sur bon nombre des mêmes matériaux utilisés pour l’échafaudage dans la production de viande cultivée étant tout aussi efficace pour les fruits de mer à base de cellules. Cependant, il est probable qu’une petite quantité d’optimisation sera nécessaire, a-t-elle poursuivi: « Je pense que nous pouvons dire [that] avec une confiance raisonnable…

Cependant, en ce qui concerne les invertébrés, tels que les crustacés et les mollusques, la technologie des échafaudages « pourrait être significativement différente », a suggéré Bomkamp.

Rendre le poisson « squameux »

Atteindre la stabilité thermique correcte pour le collagène est une autre considération. Ce défi est « très différent » pour le poisson, par rapport à la viande cultivée, en raison de la structure et de la texture des fruits de mer.

Le poisson cuit devient « squameux » parce que le collagène fond à une température différente du tissu musculaire. « Je pense que cela va être un attribut vraiment clé d’un échafaudage réussi pour les poissons d’culture» » expliqué Bomkamp, « le collagène va devoir fondre au bon moment de la cuisson.

« Sinon, vous allez avoir un produit qui ne s’écaille pas, ou seulement des flocons lorsque vous faites trop cuire votre poisson – ce que vous ne voulez évidemment pas faire. »

Assurer la bonne orientation des fibres musculaires peut être un défi dans le secteur des fruits de mer cultivés. GettyImages/Monty Rakusen

Assurer une géométrie 3D correcte, y compris la fibre musculaire ouL’ientation, est également un défi digne de recherches supplémentaires.

Cela signifie « avoir les fibres musculaires orientées de la bonne façon », a expliqué le scientifique principal, ainsi que s’assurer que le produit cultivé – par exemple un saumon à base de cellules – atteint les couches synonymes de son homologue conventionnel.

Le fait de se rendre sur la structure des fibres dans un filet entier de poisson, par rapport à un animal terrestre, révèle des fibres orientées horizontalement assemblées dans une « structure plate et ondulée ». Les muscles des animaux terrestres, d’autre part, ont une « longue structure mince », qui ressemblent en quelque sorte à un morceau de corde » avec des fibres tordues ensemble, a expliqué Bomkamp.

De telles différences ne constituent pas un défi impossible, a souligné l’expert en fruits de mer cultivés. « Je pense qu’il y a beaucoup de façons d’imaginer y parvenir avec des méthodes cultivées », mais a suggéré qu’il comporte des « contraintes supplémentaires » liées à la réalisation de la structure des produits de la mer.

L’agriculture cellulaire n’est qu’une des opportunités que nous examinerons lors de notre prochain événement de diffusion. Alimentation intelligente face au climat​​​​. Nous discuterons d’une variété de questions, de l’approvisionnement durable à la consommation durable et à la technologie alimentaire et agricole qui soutiendront la transformation des systèmes.

Acacia Smith, responsable des politiques au Good Food Institute, se joindra également à notre panel pour disséquer le rôle de l’innovation végétale dans la transition vers une consommation plus durable.

Étant donné que le système alimentaire contribue aujourd’hui à environ un quart des émissions de gaz à effet de serre, il est clair que le statu quo n’est pas une option. Alors, que faut-il changer si nous voulons passer à une nutrition vraiment durable? Rejoignez-nous pour le savoir.

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