La viande à base de cellules, c’est-à-dire la vraie viande cultivée à partir de cultures cellulaires prélevées sur un animal vivant, gagne en sensibilisation des consommateurs.
Cela a certainement été soutenu par l’approbation réglementaire de la semaine dernière à Singapour du premier ingrédient de culture cellulaire pour le marché: Eat Just produit de poulet cultivé en laboratoire.
Les plans de commercialisation de l’entreprise américaine comprennent d’abord la fourniture de l’ingrédient à la restauration, avant de vendre un produit fini au détail. Cela suggère également que Eat Just est en passe de relever avec succès un autre défi majeur auquel sont confrontés les opérateurs alternatifs de viande : l’échelle.
Le secteur alternatif des produits de la mer, par contre, est à au moins quelques pas derrière celui des substituts de viande. La sensibilisation des consommateurs est à la traîne et aucune approbation réglementaire n’a été accordée à ce jour.
Comme dans le cas de la viande, l’échelle est l’autre défi majeur auquel sont confrontés les acteurs de ce secteur naissant. Alors, comment les pionniers alternatifs des produits de la mer – comme Shiok Meats à Singapour, Avant Meats à Hong Kong et Hooked en Suède – prévoient-ils d’atteindre les masses et, en fin de compte, de perturber le marché?
Collaborer avec le grand public
Shiok Meats est la première entreprise de fruits de mer à base de cellules en Asie du Sud-Est et la première au monde à travailler sur des crevettes à base de cellules.
La start-up est spécialisée dans les crustacés, allant de la crevette à la crevette, au homard, au crabe et aux écrevisses. Au cours des deux dernières années, l’entreprise s’est surtout concentré sur la crevette et le homard, selon le PDG et cofondateur, le Dr Sandhya Sriram.
« Nous avons montré des prototypes de ces deux viandes », elle a déclaré aux délégués à ProVeg Incubator et NX-Food’s Future Food Series événement cette semaine. « Nous sommes à la recherche d’un marché de l’APAC très créneau… il semble que les Asiatiques sont très excités par les protéines alternatives et c’est notre marché cible éventuellement.
Toutefois, pour atteindre l’ensemble du marché de l’APAC, Shiok Meats devra faire une balance. Le PDG a révélé que l’entreprise envisageait des partenariats et des coentreprises pour atteindre les masses.
« La façon dont nous voulons passer à l’échelle est… dans un modèle multi-hybride de toutes sortes. Oui, nous allons fabriquer les fruits de mer et la viande nous-mêmes, mais … Nous [also] vous voulez former un JV ou une collaboration avec une plus grande entreprise de fruits de mer qui a l’espace, les ressources et l’argent pour … investir dans l’infrastructure », a-t-elle expliqué.
Tout d’un premier temps, le produit hybride qui en résulterait pourrait contenir 80 % de crevettes conventionnelles et 20 % de crevettes à base de cellules. De là, les ratios pourraient passer à 70%-30%, avant de passer à 60%-40%. « C’est l’une des approches que nous envisageons », Le Dr Sriram l’a dit aux délégués.
Une autre façon d’atteindre les masses est par le biais d’accords de licence. La société prévoit de breveter sa technologie, plutôt que de la garder comme un « secret commercial », a expliqué le co-fondateur. De cette façon, Shiok sera en mesure de l’autoriser à d’autres entreprises de fruits de mer à base de cellules et de viande à base de cellules.
« Disons que dans 10 ans, une entreprise de viande cellulaire se porte très bien dans le bœuf ou le porc et qu’elle veut examiner les fruits de mer. Ils n’ont pas à commencer la R&D à partir de zéro, ils peuvent utiliser notre technologie et le faire pour le marché. [This is] comment nous pensons à l’échelle à Shiok.
Surmonter les défis biotechnologiques
Un autre acteur clé de l’espace fruits de mer cultivés a également été fondé en Asie. Avant Meats, basée à Hong Kong, est la première entreprise chinoise de technologie alimentaire de viande cultivée.
L’entreprise a commencé avec un produit « très niche » connu sous le nom de maw de poisson (la forme séchée de vessie d’air de poisson qui est populaire dans la cuisine chinoise) et a récemment présenté son prototype filet de poisson.
Avant qu’Avant Meats ne cherche à répondre à la demande du marché, l’entreprise se concentre sur les défis biotechnologiques associés à la production de fruits de mer à base de cellules.
« Au cours des deux prochaines années, nous allons voir comment nous passerons d’un petit bioréacteur à un bioréacteur beaucoup plus grand », Carrie Chan, chef de la direction et cofondatrice, a déclaré aux délégués lors de l’événement Future Food Series.
« Je pense qu’il y a certains défis biotechnologiques ainsi que des défis d’ingénierie, parce que jusqu’à présent, nous avons vu d’énormes bioréacteurs… de 10 000 litres. Autres organismes vivants… et leurs lignées cellulaires ou bactéries sont très standardisées et très robustes pour faire ce travail. Ils sont… mise à l’échelle à cette échelle beaucoup plus grande.
Les fruits de mer cultivés, cependant, est un peu d’une bouilloire différente de poissons. « Je pense qu’il wcertains défis et obstacles sur le processus scientifique ainsi que sur le processus d’ingénierie », on nous l’a dit. « Il faut un peu de temps pour passer de la petite à la grande échelle [compared to] ce que nous voyons dans les organisations de développement et de fabrication de contrats (MMO) pour les produits biologiques.
Avant Meats est convaincu qu’il atteindra l’échelle en « assez peu de temps ». Son équipe travaille actuellement à la réalisation de la production à l’échelle pilote, qu’elle prévoit atteindre d’ici la fin de 2021. À partir de là, il continuera d’être à l’échelle.
En ce qui concerne l’ambition d’Avant Meats d’atteindre les masses, Chan a convenu avec le Dr Sriram de Shiok que la décentralisation de la production pourrait être une solution. De cette façon, a-t-elle précisé, différents opérateurs de différentes régions pourraient aider à approvisionner de plus grandes populations à travers le monde.
Accroître la demande en sensibilisant
La start-up suédoise Hooked ne descend pas la ligne de fruits de mer cultivés pour fabriquer ses alternatives au poisson. L’entreprise veut plutôt « mener une transition vers un écosystème de fruits de mer plus sain » en développant des solutions de rechange saines à base de fruits de mer à base de plantes, selon le cofondateur Emil Wasteson.
Hooked prévoit de lancer son premier produit, un thon végétalien râpé, sur le marché suédois début 2021. À base d’isolat de protéines de soja et mélangé avec des matières premières telles que les algues et les algues marines pour incorporer les saveurs de la mer, le produit déchiqueté est destiné à être utilisé dans les plats de pâtes, sur les pizzas, dans les wraps, salades, sushis et bols.
À partir de là, Hooked prévoit de « se développer rapidement » en Europe et de construire son pipeline. Le deuxième produit sur les cartes est un saumon râpé à base de plantes qui devrait également arriver sur le marché en 2021.
Le défi de Hooked ne concerne pas tant l’échelle, au sens traditionnel du terme, que la sensibilisation des consommateurs à « faire autant de différence que possible ».
« [Seafood alternatives] sont un nouveau produit. C’est un espace blanc. C’est une bonne occasion d’affaires, mais quand vous êtes le premier, vous devez surmonter certains obstacles et obstacles ainsi », Wasteson a expliqué. « Surtout lorsqu’il s’agit de comportement des consommateurs », at-il ajouté.
« Les gens n’ont pas l’habitude de voir des fruits de mer à base de plantes dans le magasin. Il y a donc beaucoup d’éducation [needed] pour les consommateurs.
C’est pourquoi Hooked lance d’abord ses produits dans la restauration, avant d’obtenir des inscriptions dans la vente au détail des supermarchés. Impossible Foods a suivi une approche similaire, a-t-il rappelé.
« Nous voyons cela comme une très bonne approche. Lorsque nos produits sont servis dans des restaurants, [the chefs] sont des experts dans la création de grands plats. Ils peuvent donner aux consommateurs une très bonne première expérience de nos produits dans un rouleau de sushi ou une salade. Et puis quand nous entrons dans la vente au détail et l’épicerie, [the consumers] saura comment l’utiliser.
Pour atteindre les masses et avoir le plus grand impact, Hooked peut également envisager de passer à des solutions plus hybrides avec des fruits de mer à base de cellules à l’avenir, Wasteson a révélé.
« Il y a certains avantages à base de cellules et certains avantages de l’usine à base de plantes en ce moment – en particulier sur le plan des coûts lorsqu’il s’agit de plantes. Mais il peut être difficile d’avoir le profil nutritionnel parfait ou les composants de goût parfaits.
« Pour compléter [plant-based] avec certains produits à base de cellules est un moyen d’aller de l’avant à l’avenir pour créer des produits encore meilleurs.
