Près de la moitié des habitats marins de l’UE ont été évalués comme étant en voie de disparition ou presque menacés – principalement en raison de la pollution, de la pêche et de l’aquaculture – par la Commission européenne.
Il n’est donc peut-être pas surprenant que l’Europe importe actuellement trois fois plus de fruits de mer qu’elle n’en produit. Alors que les chercheurs s’attendent à ce que la demande de fruits de mer double d’ici 2050, les innovateurs cherchent des moyens de développer des alternatives durables.
Tirer parti de la technologie de fermentation pour créer des fruits de mer durables peut aider à satisfaire la demande croissante sans nuire davantage aux océans, selon le Good Food Institute (GFI), une organisation à but non lucratif qui préconise un passage à des aliments plus durables.
Pour encourager l’innovation, GFI finance un projet de recherche visant à créer un nouveau produit de la mer en cultivant des champignons sur les algues.
Fusionner la science avec l’expertise culinaire
Le projet verra une équipe de scientifiques, dirigée par le Dr Leonie Jahn de l’Université technique du Danemark, travailler avec Diego Prado, responsable de la recherche au restaurant alchemist, deux étoiles Michelin de Copenhague.
On s’attend à ce que les interactions entre les scientifiques et l’équipe d’Alchimiste soient « critiques » pour le projet, car les chefs seront en mesure d’apporter une « nouvelle dimension », guidant le développement de la saveur de l’aliment d’une manière qui pourrait ne pas être possible si le projet était entièrement basé sur le laboratoire.
Pour le Dr Jahn, les disciplines scientifiques et culinaires doivent fusionner pour encourager l’adoption par les consommateurs.
« Il y a des entreprises qui abordent ces questions d’un point de vue culinaire et il y a des entreprises qui l’abordent d’un point de vue scientifique et technologique, mais il doit y avoir une fusion entre ces deux approches si nous voulons fabriquer des produits vraiment convaincants et que les gens aiment consommer. » a-t-elle déclaré à Soya75.
« Le monde de l’alimentation et le monde scientifique ont vraiment besoin de mieux se comprendre et de travailler plus étroitement ensemble. Ces deux mondes ne sont pas aux extrémités opposées du spectre – il y a beaucoup de chevauchement entre la façon dont les gens travaillent en tant que chefs et la façon dont ils travaillent en tant que scientifiques. »
Création de texture avec des champignons filamenteux
L’équipe du Dr Jahn examinera comment la texture des champignons filamenteux – des micro-organismes présents dans le sol et d’autres environnements qui forment une masse de brins entrelacés – peut être utilisée pour créer une gamme d’aliments durables.
L’objectif est d’identifier comment différentes conditions peuvent être exploitées pour modifier la texture des champignons, en créant des produits allant de l’échafaudage – qui donne une structure à la viande cultivée à partir de cellules animales – aux aliments sans animaux qui ressemblent et ont le goût de la viande.
Finalement, la collaboration vise à créer un produit « coupé entier » avec la texture des fruits de mer en utilisant des champignons pour fermenter les algues dans un processus similaire à la production de tempeh – un produit de soja cuit et fermenté maintenu ensemble par des champignons.
Le projet ne vise pas initialement à imiter un produit ou une espèce en particulier. Au lieu de cela, il se développera au fur et à mesure que les équipes en apprendront davantage sur la façon dont la texture des champignons peut être manipulée et comment ces textures peuvent ensuite être utilisées pour recréer des fruits de mer.
« Je pense qu’il y a un énorme potentiel ici – il n’y a pas beaucoup d’alternatives de fruits de mer sur le marché, mais il y a certainement un besoin pour eux. » , a déclaré le Dr Jahn. « C’est aussi un domaine qui n’a pas vraiment été exploré auparavant. »
Pour le chef Prado, l’objectif est d’apporter un produit de haute qualité à la table. « Notre objectif principal avec le projet est d’essayer de créer un produit unique et délicieux qui est assez bon pour être servi dans un restaurant gastronomique, en utilisant des ingrédients naturels avec des algues fournissant des saveurs de la mer et du mycélium ajoutant à une texture attrayante. »
Défis de la fermentation
Quels sont les principaux défis liés à la création d’un nouveau produit de la mer à partir d’algues et de champignons?
Selon Seren Kell, directeur des sciences et de la technologie de GFI, des méthodes de fabrication plus sophistiquées sont constamment développées. Cependant, il reste des défis « énormes » à relever pour créer des produits ayant le même goût et la même odeur que les fruits de mer conventionnels.
« L’utilisation de champignons de cette façon pour recréer la saveur et la texture des produits de la mer est une nouvelle approche qui, nous l’espérons, mènera à des résultats qui aideront les scientifiques et les entreprises à développer des moyens novateurs de surmonter ces défis. » a-t-elle raconté à cette publication.
Les produits de la mer présentent un large éventail de profils de saveur distincts, avec différentes espèces de poissons et de crustacés variant considérablement en saveur et en arôme, a expliqué Kell.
« Il est extrêmement difficile d’imiter les saveurs des fruits de mer d’origine animale tout en évitant les saveurs désagréables ou les goûts « de poisson » écrasants.
« Ce projet adopte une approche novatrice pour résoudre ce problème en utilisant des algues. »
Si la méthode réussit à recréer la texture et le goût des fruits de mer, le produit peut figurer sur le menu du restaurant danois. Cette décision reviendrait au chef cuisinier d’Alchemist, Rasmus Munk.
À partir de là, il pourrait même être vendu plus largement.
Cependant, comme GFI finance le projet, la propriété de la propriété intellectuelle générée par la recherche sera détenue conjointement par GFI et le bénéficiaire. Et toutes les redevances potentielles générées par les accords de licence seront partagées à parts égales entre le bénéficiaire et GFI.
