Au cœur du processus est un antioxydant naturel dérivé de l’extrait de romarin qui peut être aromatisé sur mesure pour correspondre à des applications spécifiques. En plus de stabiliser la saveur des margarines, ainsi que les huiles et graisses végétales et animales, les graisses neutralisées surmontent les obstacles communs qui surgissent lors du remplacement des graisses de palme solides par des huiles alternatives; prolonger la durée de conservation du produit; augmenter la stabilité de la chaleur pendant la cuisson; et de donner une sensation de bouche optimisée.
Tic-tac des demandes des consommateurs
Alignées sur les tendances de consommation actuelles, les graisses saines à base de plantes sont très demandées, tandis que l’acceptabilité des produits contenant de l’huile de palme est en déclin. Cependant, des alternatives telles que l’huile de colza apportent des défis notables, y compris des propriétés organoleptiques intenses, un potentiel d’oxydation élevé et des exigences de traitement individuelles.
Selon Grüninger, son procédé innovant offre plusieurs avantages d’usine en fourche.
Tout d’abord, tous les acides gras oxydation-labile sont stabilisés pendant le raffinage et la cristallisation à l’aide d’un antioxydant naturel. Cela prolonge considérablement la durée de conservation du produit final et empêche l’apparition de hors-saveurs induites par la chaleur qui peuvent survenir pendant la cuisson.
En ajoutant des arômes de masquage spéciaux à la phase de graisse, toutes les saveurs indésirables sont masquées dans une deuxième étape avant que la note de tête désirée ne soit intégrée dans la structure au cours de l’étape de cristallisation contrôlée avec précision.
Notes de saveur
En plus des notes naturelles de beurre et de vanille, les saveurs possibles comprennent des notes crémeuses- laitées, fraîches-acides et neutres légèrement sucrées, ainsi que des notes légèrement torréfiées et noisettes.
La matrice de saveurs de chaque margarine ou shortening/saindoux est personnalisée pour les clients industriels et les marques propres, que Grüninger produit ainsi que pour les articles de marque maison. Il est également possible de modifier le goût des margarines molles, des tartinades à sandwich et d’une large gamme de graisses spéciales pour les boulangers industriels ou commerciaux.
« La graisse est l’un des principaux porteurs de saveurs, ce qui a une influence décisive sur le succès du produit final sur le marché »,a déclaré Michel Burla, MD de Grüninger.
« En plus de l’arôme, nous comptons sur la technologie du tambour de refroidissement pour optimiser la plasticité des produits, ce qui est particulièrement important lorsque nous nous dispensons de graisses de palme solides qui donnent de la structure. »
Grüninger – qui fait partie de Centravo Holding – est le leader suisse du marché des margarines et des graisses artisanales et industrielles. Sa compétence principale réside dans la production de graisses et de margarines à haute plasticité pour la fabrication de produits de boulangerie et de confiserie utilisant une technologie spéciale de batterie.
Une main-d’œuvre de 30 personnes dans son usine de production de Mitlödi, dans le canton de Glarus en Suisse, produit environ 15 000 tonnes de spécialités grasses par an pour les marchés nationaux et internationaux.
