Il a été nécessaire de développer un moyen plus fiable de détecter les hors-saveurs dans le cacao, qui ont déjà causé d’immenses dommages économiques pour les producteurs. Maintenant, nous en avons un…
Lorsque la coquille a été retirée de cette fève de cacao, vous pouvez voir l’embryon. Crédit: Martin Steinhaus
Comme on pourrait l’imaginer, le cacao qui offre des arômes similaires à ceux de la bouse de cheval ou de moisissures ne sont ni souhaitables ni adaptés à la production de chocolat.
À l’aide d’un concept de science sensorielle moléculaire, les odeurs responsables de ces hors-saveurs ont été identifiées par une équipe de scientifiques, dirigée par Martin Steinhaus de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich.
Ces travaux signifient que le secteur alimentaire peut évaluer les qualités sensorielles du cacao fermenté en fonction des concentrations d’odeurs.
Les hors saveurs ont été un problème majeur pour les chocolatiers, en particulier les PME, et l’inspection de la question de savoir si une ligne peut être affectée s’est limitée – jusqu’à présent – à un panel sensoriel formé. Auparavant, aucune approche pour évaluer objectivement les hors-saveurs dans le cacao sur la base des concentrations des odorants causatifs n’était disponible.
Limites hors saveur et distribution des odeurs
Dans des échantillons de cacao aux saveurs de hammy-fumé, l’équipe a identifié six odorants; et dans des échantillons ayant une odeur moisie-moisie, les chercheurs ont trouvé quatre autres composés hors saveur.
L’équipe de recherche a ensuite déterminé les valeurs seuils d’odeur des substances identifiées afin de tirer des limites de concentration maximales. Par exemple, l’équipe recommande une concentration maximale tolérable pour la géosmine de substance hors saveur de 1,6 microgramme par kilogramme de cacao fermenté. Même dans les concentrations les plus faibles, cette odeur a une odeur moisie et terreuse qui rappelle la betterave.
Pour les 3-méthyl-1H-indole qui sentent la mothball, les résultats des chercheurs suggèrent une limite de 1,1 microgramme par kilogramme de cacao fermenté.
Fait intéressant, les résultats de l’étude ont également révélé qu’entre 40 et 65 pour cent de la géosmine totale se trouve dans la couche de graines (testa) des fèves de cacao fermentées. Alors que la substance hors saveur 3-méthyl-1H-indole a été principalement trouvé à l’intérieur des haricots.
« La répartition inégale des deux odeurs entre la couche de graines et l’embryon est un autre aspect important que les fabricants de chocolat devraient prendre en considération lors de l’essai du cacao fermenté », a expliqué M. Steinhaus. « À l’heure actuelle, nous ne savons pas quelle quantité de géosmine est transférée des coquilles à l’embryon pendant le processus de torréfaction. Par conséquent, il pourrait être raisonnable d’enlever les couches de graines avant la torréfaction plutôt qu’après la torréfaction.
