« Il n’a pas besoin de saigner comme un hamburger de bœuf »: Snacks perturbateur Les conservateurs sur la façon dont l’humble champignon peut secouer l’espace sans viande

La marque a récemment lancé deux SKUs – Burgers aux champignons et boulettes de champignons (tous deux rsp: £ 3,49/200g) – dans l’allée congelée du plus grand supermarché du Royaume-Uni Tesco et les sections réfrigérées de Whole Foods et Planet Organic.

Tesco prévoit d’augmenter de 300 % les ventes d’alternatives à base de viande végétale d’ici 2025, et la catégorie devrait atteindre 1,1 milliard de livres sterling d’ici 2024, selon Mintel. Mais avec l’industrie alimentaire actuellement occupé à explorer de nouvelles protéines alternatives telles que le soja, le seitan et le pois – et même les domaines de la fermentation micro-organisme et l’agriculture cellulaire comme sources d’ingrédients dans l’espace sans viande, il soulève la question: pourquoi l’humble champignon?

Les conservateurs affirme que sa gamme de champignons est une première dans la catégorie au Royaume-Uni et offre une teneur en champignons « super élevé » de 86% pour offrir deux produits pleins de « umami, goût délicieux » et une « texture charcuterie fantastique ». Ciblant les flexitariens, les produits sont une source de protéines, riches en fibres, faibles en gras saturés et ont été « consciemment organisées pour être l’équilibre parfait entre la fonction, la saveur et le flair gourmand ». Tout cela, note-t-il, contraste avec les points d’interrogation qui entourent actuellement les qualités organoleptiques et nutritionnelles des substituts de viande.

« En tant que consommateurs, nous ne sommes pas végétaliens »,a déclaré le co-fondateur Max Rees, « mais nous sommes plus conscients que jamais d’essayer d’équilibrer notre alimentation. » La marque, a-t-il expliqué, était très excitée par l’espace sans viande, mais voulait faire un produit « plus naturel » qui a livré du point de vue du goût et de la texture. Cela l’a attiré à innover avec des champignons et à exclure « quelque chose transformé pour avoir un goût de bœuf ».

« Nous pensions que c’était un produit que nous mangerions, et nous ne voyons pas beaucoup comme ça. C’est délicieux, c’est plus naturel, ça vous donne l’expérience du burger et de la boulette de viande, mais sans que ce soit de la viande.Il a ajouté: « Il n’a pas besoin de regarder, de goûter et de saigner comme un hamburger au bœuf. »​

Le co-fondateur Ed Hauck a ajouté : « Nous n’avons pas du tout arrêté notre ambition de grignoter, mais la catégorie à base de plantes explose et on a l’impression d’avoir le bon élan au bon moment pour qu’une jeune marque comme nous coupe à travers afin que nous puissions être ce challenger perturbateur. Il n’y a pas 50 autres versions de ce que nous essayons de faire. Nous sommes raisonnablement seuls dans l’espace en tant que challenger faisant ce genre de « héros ingrédient » jouer sur elle.​

Champignons magiques ​

La gamme est fabriquée par un fabricant tiers aux Pays-Bas, où un procédé « unique » est utilisé – basé sur le traitement des champignons avant qu’ils ne soient mélangés pour créer une texture liée – pour offrir une teneur élevée en champignons.

Les analogues de la viande sont « normalement rembourré avec des pommes de terre, ou des haricots et il s’effrite un peu comme une texture de gâteau de poisson », dit Rees. « Alors que le nôtre mange comme un hamburger charcuté et c’est ce qui est si excitant pour nous. » Hauck a ajouté: « Les champignons sont cet analogue étonnant de la viande parce qu’ils ont déjà cette densité terreuse et riche en umami à l’état naturel. Nous avons transformé cela en quelque chose qui a la même expérience burger, avec cette même morsure chunky. C’était l’élément clé pour nous.​

« Nous avons lancé à la mi-Janvier, mais nous avons déjà quelques commentaires assez impressionnants sur la plate-forme Tesco. Et le thème semble certainement être que la texture et la morsure est un véritable différenciateur, plus une belle saveur de champignon forte. ​

La gamme est faite avec des champignons à boutons communs cultivés aux Pays-Bas. Le duo, cependant, n’exclut pas d’utiliser d’autres variétés pour donner une saveur encore plus profonde et plus riche aux produits.

La cohorte des « cuisiniers créatifs » ​

Les conservateurs ciblent trois types de consommateurs avec la gamme de champignons. Tout d’abord, les « foodies aventureux » : généralement de jeunes consommateurs désireux d’explorer de nouvelles choses. Viennent ensuite les « chercheurs en nutrition » attirés par les demandes d’indemnisation. La cohorte la plus importante est cependant ce que les fondateurs appellent des « cuisiniers créatifs » : en général, les cuisiniers de la famille qui ont soif de commodité, mais qui exigent également plus d’options pour les légumes d’être le héros de l’assiette. « Meat alt a eu une accélération si rapide au cours des deux dernières années, mais veg a en quelque sorte tronqué le long, »a noté Rees. « Et il ya beaucoup de bavardage dans l’industrie sur la façon dont cela va être la prochaine grande vague et nous sommes vraiment excités d’être à l’avant de celui-ci. On pourrait dire [our competitors] sont tout de Richmond saucisses sans viande à Beyond Burger parce que c’est tout vying pour cet espace. Mais en fait, ce que nous essayons de faire, c’est probablement up-trade le consommateur Linda McCartney qui veut ce produit naturel à base de veg avec un peu plus de flair et de goût et un peu plus de qualité supérieure. ​

Temps élevés​

Le NPD vient sur le dos d’une année 2020 solide pour la marque, qui a vu ses ventes en ligne augmenter de 600% et un doublement de son chiffre d’affaires à plus de 1 million de livres sterling, avec 40% du chiffre d’affaires provenant de l’internet. Il prévoit de tripler l’activité en 2021 grâce à une campagne de financement qui a fermé en Janvier et qui a tiré dans un « sept chiffres » somme des investisseurs providentiels.

« Nous sommes dans plus de 300 magasins Tesco et notre ambition est d’avoir ce à l’échelle nationale d’ici la fin de l’année »,dit Hauck. La marque cherche également à se développer en Europe. « Le Royaume-Uni ouvre la voie au lancement d’un plus grand nombre d’US À base de plantes, mais il existe des possibilités nettes en Europe. Vous n’avez qu’à regarder quelques-unes des marques qui sont dans cet espace comme Beyond Burger et Moving Mountains. Ils ouvrent rapidement la distribution à travers l’Europe, donc je pense qu’il y a certainement un appétit pour ce genre de choses là-bas. Certains marchés ont tendance à être un peu plus ancrés dans les comportements mangeurs de viande, mais je pense que ce sera encore un secteur de croissance phénoménal.​

Sans viande : un avenir haussier​

Pendant ce temps, le passage de la marque de grignotines aux substituts de viande n’est pas le changement majeur qu’elle peut apparaître au départ. « Les conservateurs est tout au sujet de choses étonnantes savoureux avec une bonne nutrition naturelle », a expliqué Rees. « Dans nos collations à base de viande, vous obtenez une nutrition provenant d’une très bonne source durable, comme les joints de bœuf silverside. Avec nos amandes, la fibre protéique vient des amandes. Il n’est pas injecté ou traité. C’est la même chose avec les burgers aux champignons et les boulettes de viande : tout cela vient d’un très bon ingrédient naturel.​

La marque de grignotines est donc confiante de pouvoir apporter avec succès son influence challenger dans le monde des alternatives à la viande.

« L’essentiel pour nous en tant que jeune marque est d’être dirigé par les mêmes thèmes et d’avoir la même boussole dans les alternatives à la viande que nous avons dans les collations »,Hauck élaboré. « Nous voulons innover rapidement, mais apporter un réel sentiment de théâtre et d’excitation dans certains domaines traditionnels. »​

Le grignotage, par exemple, est un ‘zone extrêmement établie et traditionnelle »,at-il expliqué. Ce que les conservateurs ont fait, c’est s’inspirer d’une gamme d’influences, de la restauration, des chefs et de l’hospitalité jusqu’au marché de la bière artisanale, aux festivals et aux tendances alimentaires mondiales, et « apporter le meilleur de cela dans le snacking ».

« Nous apportons de l’excitation dans l’espace snacking tout en apportant des idées de produits à très forte échelle », dit Hauck.

La même attitude s’applique maintenant à la catégorie sans viande, nous a-t-il dit.

« Nous sommes fidèles à notre philosophie de marque, qui s’inspire des meilleurs de l’industrie alimentaire et apporte une partie de cette excitation à base de plantes, mais la cure de la bonne façon. ​

« L’idée de notre marque est d’être les éditeurs et les arbitres pour s’assurer que ce que nous faisons mettre sur le marché est vraiment juste et pertinent pour le consommateur britannique, mais apporter un peu de perturbation et de théâtre. Donc, nous faisons juste plus de ce que nous avons fait dans le snacking – parce que cela fonctionne « .​