Imitant la fonctionnalité des oeufs avec les plantes: « Un remplacement fonctionnel des œufs ne devrait pas avoir plus de 7 ingrédients »

À l’échelle mondiale, environ 1,2 milliard d’œufs sont produits pour la consommation humaine chaque année. Environ la moitié d’entre eux sont utilisés comme ingrédients dans les aliments et les boissons.

Alors qu’un nombre croissant d’œufs de bien-être élevé sont disponibles en magasin – ce qui suggère que les normes de bien-être associées à la production d’œufs entiers sont à la hausse – le boulanger et entrepreneur Silvan Leibacher s’inquiète des poules produisant des œufs utilisés comme ingrédients ne bénéficient pas des mêmes normes.

« Pour les œufs entiers ou les œufs décortiqués, le consommateur est en mesure de choisir des produits biologiques ou produits à l’échelle régionale, mais lorsque les œufs sont utilisés dans la transformation des aliments, ce n’est pas le cas », il l’a dit à Soya75. « Le consommateur n’a pas vraiment le choix. » ​

Non seulement ces poules « vivent dans de très mauvaises circonstances », mais comme la production d’œufs de la plupart des poules pondeuses diminue d’environ 60 % tous les deux ou trois ans, Leibacher estime qu’environ deux à trois milliards de poules pondeuses sont abattues chaque année.

Dans la Suisse natale de Leibacher, la majorité de ces poules sont converties en biogaz, nous a-t-on dit. « Donc, ils ne sont pas mangés, mais jetés. » ​

Avec son co-fondateur David Ebneter, Leibacher a créé EggField, une start-up développant des ingrédients à base de plantes avec des fonctionnalités similaires, sinon supérieures, à l’œuf.

« Nous croyons qu’en remplaçant les 50 % d’œufs qui entrent dans les produits, nous pouvons résoudre ces problèmes éthiques et environnementaux et créer de meilleurs produits qui sont plus attrayants pour les consommateurs. »​

Étiquette végétale, mais propre​

EggField n’est pas la seule start-up à développer des « substituts d’œufs » sans poulet pour le secteur alimentaire. En Israël, Zero Egg fait un œuf liquide à base de plantes à partir d’une sélection de protéines végétales, y compris les protéines de pois chiches, pois, soja et pommes de terre.

Un autre est l’alternative d’oeufs brouillés just egg basée aux États-Unis, dont le siège social est situé aux États-Unis, just egg, qui défend le haricot muni comme principale source de protéines. En Inde, EVO Foods fait une alternative à base d’œufs liquides à base de plantes, et au Royaume-Uni, CRACKD vend des œufs liquides à base de plantes, principalement pour une utilisation dans la cuisson.

Alors, comment EggField se distingue-t-il dans la catégorie bien que de niche, mais en plein essor?

« Nous nous spécialisons dans les ingrédients d’oeufs qui sont propres étiquette et « déclaration amicale ». Nous remarquons que beaucoup d’ingrédients de remplacement d’oeufs là-bas ont des listes d’ingrédients très complexes », Leibacher a expliqué.

Le terme de l’industrie « étiquette propre » n’a pas de définition officielle. Mais il est généralement entendu qu’il s’agit d’une liste d’ingrédients exempts de produits chimiques et d’additifs imprononçables.

« À la base, nous croyons que l’étiquette propre signifie peu d’ingrédients, dont aucun ne peut être prononcé par un consommateur », a déclaré le co-fondateur.

« Il ne serait pas correct de dire que nous nous limitons à trois ou cinq [ingredients]. Mais je pense qu’un remplacement d’oeufs avec des fonctionnalités supérieures à la moyenne ne devrait pas avoir plus de sept ingrédients. ​

« La fonctionnalité, et non les protéines, est le facteur décisif »​

EggField a deux produits en préparation qui « utilisent très peu d’ingrédients ». Le premier vise à remplacer la fonctionnalité du blanc d’œuf, et le second, la fonctionnalité de l’œuf entier.

La start-up a souligné que son objectif n’est pas de créer des substituts d’oeufs à partir d’ingrédients à base de plantes, mais plutôt d’imiter la fonctionnalité de l’œuf.

« L’hypothèse que nous avons est que la fonctionnalité vient avant tout. Cela signifie que le produit doit fonctionner pour une certaine application dans un certain produit. Nous ne pensons pas que les consommateurs veulent payer pour toutes les fonctionnalités différentes si elles ne sont pas nécessaires pour un produit.​

« Nous ne sommes pas à la recherche d’un produit qui fonctionne [averagely] dans toutes les applications, mais plutôt dans certaines applications. ​

EggField se distingue également de la start-up américaine Clara Foods, qui produit des blancs d’œufs cultivés en laboratoire qui sont « identiques à la nature » aux protéines que l’on trouve dans les œufs d’origine animale. « Nous ne croyons pas que la protéine des œufs soit le facteur décisif. Nous croyons que la fonctionnalité des protéines d’oeufs est le facteur décisif », dit Leibacher.

Et EggField croit que le consommateur ressent la même chose. Lorsque l’œuf est utilisé comme ingrédient dans les produits de boulangerie, par exemple, « ils ne se soucient pas vraiment s’il ya des protéines d’œufs », a déclaré le co-fondateur. « Mais ils veulent le produit pour être savoureux et pour avoir la bonne texture. C’est donc sur cela que nous nous concentrons. ​

Ingrédients à base de plantes en préparation​

La start-up utilise un mélange d’extraits et de protéines différentes dans ses produits. Ceux-ci sont principalement basés sur des impulsions, Leibacher a révélé.

« Nous avons remarqué que, selon la façon dont nous traitons les différentes impulsions, nous pouvons obtenir différentes fonctionnalités de leur part. Ensuite, nous les combinons dans un produit qui peut gelate, par exemple, ou peut mousser ou lier. ​

EggField utilise un « processus naturel », sans ingrédients génétiquement modifiés. Il vise également à utiliser des ingrédients biologiques dans la mesure du possible. Sans trop révéler associé à l’IP d’EggField, M. Leibacher a déclaré que les pois chiches et les pois jaunes sont des ingrédients « très intéressants ». Tout comme les combinaisons d’ingrédients à base de plantes. « Certaines des fonctionnalités des protéines changent lorsqu’elles sont combinées. Et c’est l’un des points les plus intéressants. ​

Le remplacement du blanc d’œuf liquide d’EggField pourrait être décrit comme un aquafaba optimisé avec des fonctionnalités supplémentaires. Il peut être utilisé dans la meringue, sauces, boissons, muffins, gâteaux. « Vous pouvez l’utiliser n’importe où vous voulez émulsion, fixation, ou moussant », on nous l’a dit. « Souvent, il peut non seulement remplacer le blanc d’œuf, mais l’œuf entier. » ​

Ce produit est déjà commercialisé en Suisse via la boulangerie Leibacher, Leibacher Biber-Manufaktur à Uster. Plus précisément, Leibacher Biber-Manufaktur a développé un pain d’épice blanc lancé en novembre dernier. « Nous voyons une augmentation des ventes d’environ 30% par rapport au produit normal », le co-fondateur a révélé.

Le remplacement complet des œufs d’EggField n’a pas encore atteint le marché, mais la start-up espère que les premiers produits seront mis sur les tablettes cet été dans la catégorie des pâtes.

« Le remplacement complet des œufs est basé sur des protéines qui créent d’autres fonctionnalités, comme la gelation. » EggField s’attend à ce que ce produit puisse également être utilisé dans les offres de quiche et de crêpes à base de plantes.

Quels obstacles ?​

Comme EggField n’utilise actuellement pas de nouveaux ingrédients, l’entrée sur le marché semble plus facile que d’autres dans l’espace, comme JUST ou Clara Foods.

La start-up n’est pas non plus préoccupé par les éventuelles notes non-notes présentes dans les protéines végétales – comme c’est le cas pour l’extrait de protéines de soja et de pois par exemple.

Pour commencer, les mélanges plantes-protéines ont moins de problèmes de goût que les ingrédients protéiques uniques, a expliqué le cofondateur. Deuxièmement, comme l’ingrédient des œufs représente habituellement un faible pourcentage des produits alimentaires finis (pas près de 50-80 %), masquer les notes non-notes n’est pas le principal défi. « Le principal défi est la fonctionnalité », le co-fondateur a réitéré: « pour créer des fonctionnalités qui peuvent fonctionner à parité ou mieux que l’œuf. » ​

En ce qui concerne le coût, la start-up a déclaré que ses produits sont « certainement dans la gamme premium », mais elle espère faire baisser cela. Dans le même temps, EggField est convaincu que le fait de pouvoir adopter une allégation « à base d’usine » apportera à ses clients « plus de valeur, plutôt qu’une diminution des coûts ». « Nous croyons que l’avantage d’étiqueter les produits « à base de plantes » contribuera à accroître les ventes des entreprises », a-t-il souligné.

Enfin, en termes de demande, EggField s’attend à ce que les produits conventionnels qui cherchent à se développer dans les usines, mais aussi les producteurs de produits végétaux de prochaine génération s’y intéressent. « Certains clients nous approchent qui ont déjà une gamme végétalienne, mais leurs étiquettes sont pleines d’additifs, d’épaississements et d’ingrédients non naturels. Ils veulent aller vers un produit d’étiquette plus propre.​