De plus en plus de consommateurs recherchent des références à base de plantes dans l’allée du chocolat et les marques de la catégorie ont réagi en conséquence avec des produits de chocolat végétaliens et sans produits laitiers. À l’échelle mondiale, le secteur a enregistré un taux de croissance annuel composé de 24 % de 2018 à 2020, l’Amérique du Nord représentant 21 % des lancements de nouveaux chocolats à base de plantes, selon les données d’Innova Market Insights.

Et bien qu’il y ait clairement beaucoup d’activité et de demande des consommateurs pour des produits chocolatés sans produits laitiers, les formulations reposent généralement fortement sur du beurre de cacao coûteux utilisé en combinaison avec la lécithine, qui a des limites fonctionnelles, a noté Palsgaard.

Défis du chocolat sans produits laitiers

Supprimer la matière grasse du lait pour créer une version sans produits laitiers du chocolat n’est pas une tâche facile, a expliqué Arne Pendersen, responsable régional des applications, boulangerie et confiserie, Palsgaard.

« Lorsque vous fabriquez des chocolats à base de plantes, vous devez généralement remplacer les composants du lait par d’autres sources de sucre et de protéines pour obtenir l’apparence laiteuse et la sensation en bouche. » Pedersen a déclaré à Soya75-USA.

« En règle générale, ces substituts absorbent plus de matières grasses que les composants du lait, ce qui entraîne une viscosité plus élevée du chocolat liquide et une sensation en bouche plus sèche dans le produit fini. Pour éviter cela, il est courant d’ajouter 2 à 3% de beurre de cacao en plus à la recette, ce qui est très coûteux. Au lieu d’ajouter plus de beurre de cacao coûteux, un remplacement de la lécithine par Palsgaard AMP 4455 fera l’affaire.​ »

Pour mettre les économies de coûts en perspective, pour un fabricant de taille moyenne produisant 10 000 tonnes de chocolat par an, passer à l’AMP 445 et réduire dans la transformation la quantité de beurre de cacao utilisée se traduit par des économies de 700 000 € (790 000 USD), selon Palsgaard.

Pedersen a également noté qu’en plus des économies de coûts, les fabricants verront probablement une amélioration de la texture, de la saveur et d’autres attributs sensoriels critiques du chocolat en échangeant la lécithine contre AMP 4455.

« La lécithine est un émulsifiant traditionnel utilisé dans le chocolat (et une variété d’autres applications), mais il a ses limites sur la fonctionnalité et le dosage. Nous avons vu d’énormes variations dans les qualités commerciales de la lécithine – à la fois en ce qui concerne la fonctionnalité, mais aussi la couleur et l’odeur. Les qualités ont varié du brun au noir et l’odeur de douce à très distincte, il est donc clair que surtout dans le chocolat au lait et blanc, cela aura un impact sur le goût et la couleur.noté Pedersen.

« Palsgaard AMP 4455 est de couleur claire et neutre en goût, de sorte que la saveur indésirable de la lécithine est évitée. Comme Palsgaard AMP 4455 est fabriqué à partir d’huile de tournesol standardisée dans un processus contrôlé, la fonctionnalité est très stable d’un lot à l’autre, ce qui donnera au fabricant une production plus fluide avec beaucoup moins d’ajustements. dire.

L’AMP 4455 de la société, qui a été créé spécifiquement pour les formulations de chocolat, peut également être utilisé dans le chocolat traditionnel en remplacement de la lécithine, a ajouté Palsgaard.

Applications de produits et demande du marché

Palsgaard a développé deux prototypes de recettes pour démontrer la fonctionnalité et les performances de l’AMP 4455 : une barre de chocolat à base de plantes à base de farine de riz utilisant DE l’AMP 4455 à la place de la lécithine et un produit de chocolat chaud à base de riz pour les boissons chaudes qui n’a aucune sédimentation même lorsqu’il est dissous dans une alternative au lait à base de plantes comme le lait d’amande et de soja.

Palsgaard est actuellement disponible aux États-Unis, où la société suscite un vif intérêt de la part des fabricants de chocolat à base de plantes et traditionnels.

« C’est un marché intéressant à explorer pour les fabricants de chocolat, et nous espérons en faire partie. »ajouté Pedersen.

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