Quand on pense aux cuisines d’Europe de l’Est, la viande est souvent un aliment de base. La tendance des protéines alternatives a été lente à s’installer et, selon des recherches récentes menées en Serbie, les consommateurs sont « plutôt satisfaits » de manger leurs plats traditionnels à base de viande.

« Les analogues et substituts de viande ne sont même pas encore envisagés… » ont noté les chercheurs d’une étude publiée dans Sciences de la Terre et de l’environnementl’année dernière. « Les questions de bien-être animal, d’environnement et de durabilité sont moins préoccupantes en raison des revenus plus faibles dans l’est par rapport à la partie occidentale de l’Europe. » Le végétarisme, ont poursuivi les chercheurs, en est encore à ses balbutiements.

Cependant, il y a des signes que le changement est en cours. Selon les données d’Euromonitor, les ventes au détail de viande végétale ont fortement augmenté (+43%) en Europe de l’Est l’an dernier pour atteindre 176,6 millions d’euros.

Que la tendance des protéines alternatives se maintienne ou non dans les pays d’Europe de l’Est, les innovateurs locaux sont conscients de l’opportunité de marché qui peut exister au niveau national, et qui existe très certainement plus loin. L’Europe occidentale reste avide d’alternatives sans animaux, Meticulous Research estimant que le marché européen des aliments à base de plantes devrait croître à un TCAC de 10,1% de 2022 à 2029 pour atteindre 16,7 milliards de dollars (15,6 milliards d’euros).

En conséquence, un nombre croissant de start-ups situées dans les régions orientales de l’Europe innovent avec des protéines alternatives pour les marchés locaux et internationaux. Trois des plus récents à entrer en scène sont situés en Ukraine et en Roumanie et dans le nord-est de la Lituanie.

Coupes entières de viande à base de plantes fabriquées en Ukraine « pour le monde »

L’Ukraine est connue comme le « grenier » de l’Europe. Avant l’invasion du pays par la Russie il y a près d’un an, 70% des terres du pays étaient consacrées à la production agricole. Le pays est un important producteur de tournesol, de maïs, de soja, de blé et d’orge.

Bien que la production agricole soit aujourd’hui naturellement perturbée, la recherche et le développement innovants se poursuivent. Le travail de Green Go avec des ingrédients d’origine végétale pour développer des alternatives à la viande et aux fruits de mer en est un bon exemple.

La start-up a pour mission de développer des produits alimentaires à base de plantes qui sont « savoureux et accessibles à tous », a déclaré le directeur créatif de la société aux délégués lors de la récente journée de démonstration de ProVeg Incubator – sa neuvième édition.

Green Go n’est pas satisfait des alternatives végétales actuellement sur le marché, qu’elle décrit comme ayant une apparence et une texture irréalistes, une saveur, un goût et une odeur « pauvres » et un comportement de cuisson « non naturel ».

La start-up résout ces problèmes grâce aux connaissances acquises en travaillant avec une variété de protéines végétales. L’entreprise a d’abord commencé des travaux de R&D avec le tofu. De là, il s’est étendu aux protéines de pois, de soja et de blé.

Son produit « wow », a expliqué le directeur créatif, est son « GreenBeef Steak ». « Il a une structure semblable à celle de la viande, une excellente jutosité, un comportement de cuisson réaliste et un marbellage de qualité supérieure » On nous l’a dit. Les autres produits de son portefeuille comprennent des alternatives végétales au faux-filet, aux crevettes, aux calmars et au fromage à base de tofu.

La start-up ukrainienne Green Go développe des alternatives végétales aux coupes entières de viande conventionnelles, telles que le steak et le faux-filet (photo). GettyImages/grandriver

La start-up prévoit de produire en Ukraine et de vendre « dans le monde entier ». « Ce n’est un secret pour personne que la production de biens en Ukraine est très rentable… et ainsi vous pouvez réduire votre prix de revient en produisant en Ukraine », Le porte-parole a expliqué. Cependant, tous ses produits n’atteindront pas le marché international. « Je crois que nous devrions nous concentrer sur des coupes entières, comme des steaks. »

Du point de vue de la santé, le profil nutritionnel des produits est « très similaire » aux produits carnés conventionnels, mais avec moins de calories, a déclaré le directeur créatif aux délégués. « Nous utilisons généralement une combinaison de protéines de blé, de protéines de pois et de protéines de soja, mais nous avons des produits distincts à base de protéines de pois. [only], » Elle a poursuivi, suggérant que la marque s’adresse également aux consommateurs intolérants au soja.

Sashimi à base de plantes… de la mer Noire?

Dans la Roumanie voisine, les innovateurs développent de la même manière des alternatives aux produits conventionnels d’origine animale. La start-up Bluana Foods cherche toutefois sous l’eau pour imiter le thon rouge et le saumon.

Bluana a l’œil sur le marché du sashimi à base de plantes. Étude de marché, a expliqué le PDG Florin Iriescu au ProVeg IncuBator Event suggère que 80% des consommateurs sont insatisfaits des alternatives actuelles aux produits de la mer sur le marché. Ces produits sont développés avec « peu de perspicacité du consommateur » dans un laboratoire, avec « peu de considération pour le goût ».

« Les mêmes vieux ingrédients sont assemblés pour [produce] quelque chose qui est bon marché, mais certainement pas savoureux. »

L’approche de Bluana est de se concentrer sur un « ingrédient supplémentaire », nous a-t-on dit : la gastronomie. En effet, Iriescu est également le chef cuisinier de l’entreprise. « Nous nous concentrons sur le goût et les étiquettes propres, nous utilisons des ingrédients sains pour développer le sashimi de thon rouge et de saumon qui goûte, ressent et sent comme la vraie chose. »

Sashimi Yumehana

La start-up Bluana Foods s’efforce d’imiter le thon rouge et le sashimi de saumon (photo) avec des plantes. GettyImages/yumehana

Si la start-up refuse d’utiliser des protéines alternatives courantes, telles que le pois et le soja, quelles protéines végétales utilise-t-elle ?

Ses premiers produits alternatifs au sashimi ont été fabriqués à partir de protéines de pomme de terre, a expliqué le PDG. Au cours de l’année à venir, Bluana prévoit d’incorporer d’autres ingrédients, allant du moringa aux protéines de microalgues, en passant par les champignons shiitake et le kombu.

L’entreprise est convaincue que sa technologie peut concurrencer d’autres alternatives de fruits de mer sur le marché. « C’est une catégorie relativement nouvelle, mais certains acteurs sont déjà présents sur le marché » , a déclaré Iriescu. « Cependant, nous sommes les seuls à la croisée des chemins entre la santé, l’excellent goût et la texture. »

En effet, Bluana affirme avoir mené plus de 1 000 essais sensoriels avec son prototype à ce jour, 80% des consommateurs déclarant qu’ils achèteraient le produit. La société a également observé l’intérêt de l’industrie, le distributeur de poisson allemand Kanzow Hamburg ayant signé une lettre d’intention.

La start-up s’attend à ce que les services alimentaires représentent 70% de ses revenus à l’avenir, dont 30% proviennent directement de son site Web.

En ce qui concerne l’avenir, en 2023, la start-up prévoit de développer une gamme de produits de consommation emballés et, entre 2024 et 2026, de signer un contrat avec un fabricant, d’étendre sa technologie et d’atteindre 100 000 consommateurs.

La prochaine étape de développement, nous a-t-on dit, aurait lieu entre 2027 et 2010, lorsque Bluana prévoit d’entrer dans le secteur de la viande à base de cellules.

Mycoprotéine pour les pays baltes et nordiques

Au nord-est de l’Europe se trouve la nation balte de Lituanie. Ici aussi, les innovateurs expérimentent avec des protéines non conventionnelles, telles que les champignons.

Fondée par Nerijus Budreckis et Gediminas Blažys, la start-up lituanienne BioGNR a développé une technologie basée sur la fermentation pour produire des mycoprotéines. L’alternative protéique est nettement plus durable sur le plan environnemental que les protéines conventionnelles telles que le bœuf. En effet, par rapport aux mycoprotéines, le bœuf utilise 91 fois plus d’eau, est responsable de 42 fois plus d’émissions de CO2 et utilise 1023 fois plus de terres.

La mycoprotéine de BioGNR est de marque Mico-22, qui a une texture « semblable à celle de la viande » et « pas de mauvais goût, par rapport aux sources de protéines végétales », a expliqué Ugnė Butvilaitė, responsable du développement commercial de la société. « Mico-22 a une valeur nutritionnelle élevée. Il est riche en protéines, en fibres, contient tous les acides oméga essentiels et est faible en graisses. a-t-elle ajouté lors de l’événement ProVeg Incubator.

Saucisses mycoprotéiques Bartosz Luczak

BioGNR affirme que sa mycoprotéine Mico-22 a une texture « semblable à celle de la viande ». GettyImages/Bartosz Luczak

Ce qui distingue le produit mycoprotéique de BioGNR, cependant, ce sont ses « technologies uniques d’alignement des hyphes », qui reposent sur une combinaison de différentes techniques de texturisation.

Pour développer Mico-22, la start-up initie un processus de fermentation à l’état liquide, avant de passer à la purification, à la concentration et à l’alignement des hyphes. Il est ensuite prêt à emballer et à livrer à son fabricant de l’industrie alimentaire et aux consommateurs distributeurs d’ingrédients alimentaires, a déclaré Butvilaitė aux délégués.

La start-up a l’œil sur les régions baltes et nordiques pour l’entrée initiale sur le marché, ainsi que sur la Pologne et l’Allemagne. Dans cette région, les concurrents comprennent The Protein Brewery, ENOUGH, Mycorena et Aplasol Plant Proteins.

« Néanmoins, pour être uniques sur le marché, nous travaillons pour une texture exceptionnelle, que nous allons créer par la technologie des hyphes. »

La start-up teste actuellement ses prototypes avec l’industrie et estime avoir déjà atteint la « bonne » valeur nutritionnelle et le bon goût. « La texture doit encore être améliorée, et c’est ce sur quoi nous travaillons depuis le début de [2023], » Le responsable du développement commercial a révélé.

LAISSER UNE RÉPONSE

Vous avez entré une adresse e-mail incorrecte!
Veuillez entrer votre nom ici