KANSAS CITY – L’idée est au cœur du développement de produits. Les innovateurs réussis en matière d’aliments et de boissons doivent savoir quels ingrédients émergents captent l’attention du consommateur. Mike Kostyo, rédacteur en chef principal et trendologiste pour le chercheur en marché Datassential, Chicago, a identifié 10 ingrédients que les développeurs de produits devraient considérer lors d’une récente présentation virtuelle lors de la conférence RCA+ de la Research Chefs Association.

M. Kostyo a qualifié 2021 d’année où « l’innovation revient ». Citant des données datassential, il a dit que 65% des consommateurs disent qu’ils sont fatigués de cuisiner à la maison, 58% s’ennuient avec des aliments réconfortants, et 79% ont envie de quelque chose de nouveau dans l’ensemble.

« Cela soutient l’idée que ce sera l’année de l’innovation », a-t-il dit.

Certains efforts d’innovation ont porté sur la création d’aliments réconfortants avec une touche. Shake Shack’s, la chaîne de restaurants Shake Shack récemment introduite à la coréenne Fried Chick’n Sandwich, qui présente une poitrine de poulet croustillante épicée et sucrée glacée au gochujang sur un lit de kimchi slaw, a été citée en exemple.

Pour l’avenir, M. Kostyo a identifié 10 ingrédients que les développeurs de produits voudront peut-être considérer lorsqu’ils chercheront de nouvelles idées pour l’innovation.

Le miel fermenté était l’un de ces ingrédients. Il se trouve à l’intersection de deux tendances importantes : l’affinité du consommateur pour le miel en tant qu’édulcorant et la perception des produits fermentés comme ayant un halo sanitaire, a dit M. Kostyo. À titre d’exemple, il a fait référence au restaurant Butcher & Bee à Charleston, SC, qui offre une trempette fouettée feta à base de miel fermenté et de poivre noir.

Les produits de niveau supérieur comme l’ananas Pinkglow de Del Monte et la banane Blue Java sont également des ingrédients suscitant l’intérêt des consommateurs. Ces articles offrent aux consommateurs une touche dans un format familier, qui a été au cœur de l’innovation alimentaire et des boissons pendant un certain nombre d’années.

Kheer, un pouding d’Asie du Sud à base de lait bouillant, de sucre et de riz, de tapioca ou de blé bulgar, a également fait la liste de M. Kostyo. Au restaurant Rooh, Palo Alto, Californie, les convives peuvent trouver un kheer de riz sauvage avec des dattes et des noix de cajou sur le menu.

Dans les années 1980, le caroube était considéré comme un ingrédient pour contester la domination du chocolat. Bien que cela ne se soit jamais produit, M. Kostyo a déclaré en 2019 et 2020 que l’ingrédient avait augmenté de 10 % dans les menus.

« Les chefs se rendt compte qu’il a du potentiel », a-t-il dit.

À Byblos, Miami, les clients peuvent commander un apéritif de côtes d’agneau avec dukkah, sauce babeurre, mélasse de caroube et schug chili rouge.

Les consommateurs se sont également intéressés au curry, a dit M. Kostyo.

« Les consommateurs se sont mis au courant », a-t-il dit. « Ils comprennent qu’il existe différents types de currys et qu’ils veulent les comprendre. Les différents types sur les tablettes de détail met vraiment en valeur la tendance.

Les agrumes sudachi, un petit agrumes vert du Japon, pourraient être une option de niveau supérieur pour le yuzu, a déclaré M. Kostyo.

« C’est une excellente option lorsque vous cherchez à ajouter de l’acide, dit-il. « Vous le voyez dans les cocktails. »

Un autre ingrédient qui se présente dans les boissons alcoolisées est le chèvrefeuille. La distillerie Cathead à Jackson, Miss., offre une variété de vodka chèvrefeuille qui offre des arômes floraux et herbacés doux, selon la société.

Les développeurs de produits à la recherche d’une saveur de viande de prochaine génération peuvent vouloir envisager la guisada de carne. Il s’agit d’un ragoût de bœuf latin souvent fait avec des morceaux de bœuf mijotés avec de la bière, des échalotes, des tomates à l’ail, du cumin et de la coriandre qui a augmenté de 23% sur les menus au cours de la dernière année, a déclaré M. Kostyo.

Alors que les graines sont à la mode depuis plusieurs années, les graines de nigelle gagnent en popularité. Les graines ont un goût légèrement amer qui peut ajouter du croquant à une variété d’applications.

« C’est une excellente option qui a augmenté de 87% sur les menus au cours de la dernière année », a déclaré M. Kostyo.

Enfin, la racine de chicorée a été identifiée comme ingrédient à surveiller.

« Nous avons vu la racine de la chicorée croître pour un certain nombre de raisons, en particulier parce que l’industrie du café a besoin d’innovation », a déclaré M. Kostyo.

Un autre fabricant de boissons qui utilise la racine de chicorée dans sa formulation est Olipop. Sa gamme de produits comprend une combinaison de racine de guimauve, écorce d’orme glissante, cactus nopal, calendula, racine de manioc, racine de kudzu, topinambour et fibre de racine de chicorée.

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