La bière a-t-elle meilleur goût avec une canette ou une bouteille? Il y a beaucoup de membres dans chaque camp, mais il n’y a jamais eu de réponse définitive à cette question. Est-ce que cela est sur le point de changer?
Les chercheurs rapportent dans ACS Food Science & Technology Que la réponse est, eh bien, compliquée, et dépend du type de bière. Une bière ambrée est restée plus fraîche en bouteilles, tandis que le choix du récipient a fait beaucoup moins de différence pour la stabilité d’une India Pale Ale (IPA).
En plus de l’eau et de l’éthanol, la bière contient des milliers de composés aromatiques, qui sont des métabolites produits par la levure, le houblon et d’autres ingrédients. Pendant le stockage, les réactions chimiques décomposent certains de ces composants tout en en formant d’autres. Cela réduit la teneur de certaines saveurs tout en générant des saveurs peu appétissantes, contribuant au vieillissement ou au rassissement de la bière.
Pour aider les brasseurs à prolonger la durée de conservation, les chercheurs ont étudié le vieillissement de la bière, mais ils se sont concentrés sur les lagers légères et un groupe limité de produits chimiques. Jessica Prenni et ses collègues voulaient étendre ce travail à la bière ambrée et à l’IPA, ainsi qu’à d’autres composés. L’équipe souhaitait également effectuer la première comparaison de la stabilité de la bière emballée dans des bouteilles en verre par rapport aux canettes en aluminium.
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Les canettes et les bouteilles brunes de bière ambrée et d’IPA ont été réfrigérées pendant un mois, puis conservées à température ambiante pendant cinq mois pour imiter les conditions d’entreposage typiques. Toutes les deux semaines, les chercheurs ont analysé les métabolites dans des récipients nouvellement ouverts. Tout au long de cette période, l’équipe de recherche a constaté que la concentration de certains métabolites dans la bière ambrée – y compris certains acides aminés et esters – différait considérablement selon qu’elle était emballée dans une bouteille ou une canette.
L’IPA, cependant, était beaucoup moins sensible au type d’emballage, peut-être en raison de sa concentration plus élevée de polyphénols provenant du houblon. Ces composés empêchent non seulement l’oxydation, mais se lient également aux acides aminés, les retenant ainsi dans la bière plutôt que de leur permettre de rester collés à l’intérieur d’un récipient.
Les chercheurs ont également constaté que le profil métabolique de la bière ambrée et de l’IPA changeait au fil du temps, qu’elles soient emballées dans une canette ou une bouteille. Cependant, la bière ambrée en canettes a montré la plus grande variation au cours du vieillissement. Une fois que les scientifiques auront découvert comment tous ces changements affectent la saveur, les brasseurs seront en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur le meilleur type d’emballage pour leur type particulier de bière.
