La plupart des entreprises refroidissent correctement les aliments chauds, mais certaines violations ont été constatées lors d’inspections au Danemark.
L’Administration vétérinaire et alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen) a cherché à savoir si les magasins, les restaurants et les traiteurs contrôlaient le processus de réfrigération et de refroidissement et sa gestion.
Dans l’ensemble, 91% des sites soumis à des visites inopinées savaient comment refroidir les aliments chauds. Cependant, des problèmes ont été constatés dans les 9% restants, notamment le refroidissement des aliments traités thermiquement trop lentement et les procédures non suivies.
« Chaque année, nous assistons à des épidémies de maladies, causées par un refroidissement lent des aliments traités thermiquement. Lorsque cela se produit, c’est le plus souvent parce que l’entreprise a produit de grandes portions qui n’ont pas refroidi assez rapidement. Par conséquent, il est important que la quantité d’aliments chauds corresponde à la capacité du stockage frigorifique », a déclaré Ulrich Pinstrup, de l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise.
Importance du refroidissement
Alors qu’un chauffage correct tue la plupart des bactéries, Clostridium perfringens et Bacillus cereus peuvent survivre à des températures élevées et former des toxines s’ils sont autorisés à se développer à des températures favorables telles que des aliments tièdes ou des articles laissés à température ambiante trop longtemps.
Un processus de refroidissement rapide est nécessaire pour les aliments traités thermiquement, suivi d’un stockage à la température du réfrigérateur. Une réfrigération adéquate est cruciale pour prévenir la croissance des bactéries et la formation de toxines dans les aliments.
Plus de 1 000 entreprises ont été visitées de mars à août dans le cadre de la campagne de l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise. Au total, 103 entreprises ont reçu des sanctions et de nouvelles inspections pour lesquelles elles ont dû payer parce qu’elles avaient enfreint les règles.
L’action a examiné la manipulation et la capacité des entreprises à réfrigérer les aliments traités thermiquement, a vérifié leur analyse des risques et leurs procédures d’autocontrôle écrites pour la réfrigération, en les comparant à ce qui se passe dans la pratique, et a introduit un outil numérique disponible sur le site Web de l’agence qui aide à combiner la température et le temps lors du refroidissement des aliments.
Plusieurs entreprises n’étaient pas conscientes des conséquences possibles d’une réfrigération incorrecte ou insuffisante et de ce qu’elles doivent faire pour produire des aliments salubres.
Conseils de vacances
L’Administration vétérinaire et alimentaire danoise utilise également les médias sociaux pour donner des conseils aux consommateurs sur la façon d’éviter les intoxications alimentaires pendant la saison des fêtes.
Se laver les mains avant de cuisiner, chauffer correctement les aliments et garder la viande crue loin des aliments prêts à manger tels que la salade sont quelques-uns des conseils que l’agence publie sur Facebook et Instagram en décembre.
Suivre les conseils peut particulièrement aider les jeunes qui n’ont jamais entendu le conseil auparavant et les générations plus âgées qui l’ont oublié à éviter une infection à Salmonella ou un norovirus.
« Malheureusement, nous constatons chaque année que de nombreuses personnes tombent malades à cause de la nourriture qu’elles mangent en décembre et en janvier. Probablement parce que beaucoup de gens à la maison dans leur cuisine oublient certains des conseils d’hygiène très basiques lorsqu’ils sont très occupés et doivent cuisiner pour beaucoup de gens », a déclaré Niels Ladefoged Nielsen, consultant à l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise.
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