Alors que certaines personnes s’éloignent des aliments contenant des ingrédients qui sont perçus comme « contre nature », les aliments transformés n’ont pas à être malsains. C’est ce qui se passe selon la nouvelle édition spéciale de la British Nutrition Foundation (BNF) qui explore les innovations dans l’industrie alimentaire afin d’améliorer le profil nutritionnel des produits alimentaires et donc d’améliorer potentiellement la santé publique.
L’édition spéciale, qui contient une série d’articles récemment publiés, soutient que l’acceptation de nouveaux ingrédients sera une clé pour assurer un avenir plus sain et plus durable pour l’offre alimentaire à mesure que la demande alimentaire augmente parallèlement à l’augmentation de la population mondiale.
« Ce n’est pas parce que bon nombre des aliments transformés actuellement disponibles sont malsains lorsqu’ils sont surconsommations que les aliments transformés en soi sont malsains ou indésirables. Il est possible de créer des aliments transformés plus sains par l’application minutieuse de la science et de la technologi »,a déclaré le professeur Julian McClements, Université du Massachusetts, auteur de l’un des articles.
Depuis des décennies, les nutritionnistes et les militants de la santé publique exhortent le grand public à manger davantage de fruits et légumes, de noix et de grains entiers. Mais cela n’a pas fait assez pour améliorer l’état de santé général de la population en général, a-t-il dit, ou pour « surmonter le déséquilibre entre l’énergie consommée et l’énergie dépensée ».
« Beaucoup de gens n’ont pas le temps ou les ressources nécessaires pour préparer des aliments à partir d’ingrédients frais à chaque repas. Au lieu de cela, beaucoup comptent sur la commodité des aliments transformés qui sont relativement rapides et faciles à préparer. Nous devrions donc encourager l’industrie alimentaire à créer des aliments transformés plus sains, plutôt que de diaboliser tous les aliments transformés.
Les COVIDÉS et les verrouillages qui en résultent ont accéléré les appels en faveur d’un retour à des valeurs démodées telles que les repas en famille et la cuisson à partir de zéro à l’aide d’ingrédients frais pour améliorer la santé individuelle. Traitement, cependant « améliore souvent la sécurité, la palatabilité, la biodisponibilité et la durée de conservation des aliments, augmentant ainsi la salubrité et la durabilité de l’approvisionnement alimentair »,a continué McClements.
« Néanmoins, les approches en matière de technologie alimentaire devraient être combinées à d’autres stratégies pour atteindre ces objectifs, y compris des changements dans les politiques gouvernementales qui favorisent une alimentation saine, comme des taxes ciblées, des incitations fiscales, des financements de la recherche, des subventions, de l’éducation et des règlements sur la commercialisation et la promotion, ainsi que des changements dans les pratiques agricoles, comme l’agriculture régénérative, qui comprend l’agriculture et les pratiques de pâturage qui visent à atténuer les effets du changement climatique. »
Une aversion « irrationnelle » pour les ingrédients non naturels chez les consommateurs
Jon Poole, le directeur général de l’Institute of Food Science and Technology, a noté dans l’abstrait de l’édition spéciale, que les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de ce que l’on appelle les produits « étiquetés propre » – c’est-à-dire des produits contenant moins d’ingrédients ou moins ou pas d’ingrédients qui sont considérés comme « on-naturel ».
Mais cette aversion « souvent irrationnelle » pour ce qui est considéré comme des ingrédients « non naturels » peut, de façon frustrante, amener les consommateurs à faire parfois des choix alimentaires moins sains, a-t-il dit. « Ce désir d’éviter les ingrédients non naturels est également aggravé par le désir croissant de rechercher des options durables ou respectueuses de l’environnement. »
Innovations créatives
Le numéro spécial comprend des études provenant de tous les secteurs de l’industrie alimentaire qui répondent aux tendances et aux défis en matière de santé et de durabilité grâce à des solutions créatives. Il s’agit notamment d’ingrédients novateurs pour faciliter la réduction du sucre ou des graisses saturées et aider à augmenter la quantité de fibres ou de graisses saines dans les aliments.
Un exemple est le développement de Nestlé de la pulpe de cacao comme un substitut de sucre pour le chocolat . La pulpe de cacao est généralement un déchet de la fève de cacao, mais l’étude de cas montre comment elle peut être pasteurisée, congelée et séchée pour créer un ingrédient utilisable pour la fabrication du chocolat.
Le chocolat à base de pulpe de cacao a environ 35 % moins de sucre total que 70 % de chocolat noir typique et est plus riche en fibres.
Cependant, il y a souvent des conséquences imprévues dans la reformulation. Par exemple, une allégation de réduction du sucre ne peut pas être faite avec du chocolat à base de pulpe de cacao, car un pourcentage plus élevé de liqueur de cacao et de beurre de cacao signifie qu’il est légèrement plus élevé en calories.
Une autre étude de cas se concentre sur la protéine au goût sucré comme un substitut de sucre développé par Amai Proteins . Cette protéine est 10 000 fois plus sucrée que le sucre naturel. Qui plus est, avec de très petites quantités nécessaires pour donner la même douceur, c’est aussi environ 90% moins cher que le sucre et avec une empreinte environnementale plus faible. La protéine doit encore faire l’objet d’une approbation réglementaire, mais elle a été approuvée pour l’utilisation de la recherche et du développement avec les collaborations de grandes multinationales de l’alimentation et des boissons, et son utilisation dans les aliments est prévue d’ici deux ans.
Reformulation intelligente
Selon M. Poole, ces études de cas illustrent une forme de reformulation de plus en plus intelligente dans l’industrie alimentaire.
« Au cours des dernières années, l’accent mis sur la recherche et le développement alimentaires est passé progressivement de la formulation de nouveaux produits à la reformulation et maintenant, comme nous le voyons dans ces études de cas, à une forme plus intelligente de reformulation qui tente d’équilibrer les changements alimentaires souhaités avec l’acceptabilité des consommateurs et d’autres facteurs tels que les considérations environnementales et les contraintes d’approvisionnement »,il a dit.
« rarements de nos jours est-ce un simple choix binaire entre l’utilisation ou la réduction d’un ingrédient comme le sucre ou le sel; augmenter ou non les niveaux de fibres d’un produit; ou s’il faut remplacer les gras saturés ou trans par d’autres gras « plus sains ».
Fait intéressant, a-t-il ajouté, dans le but de développer des ingrédients alternatifs et plus sains, bon nombre des études de cas présentées dans l’édition spéciale de la BNF sont inspirées ou ont tiré leurs solutions de la nature.
« Cela peut se traduire par le double avantage de développer des solutions potentiellement plus saines ou plus nutritives, tout en aidant à satisfaire les demandes des consommateurs en matière d’étiquetage plus propre ou de produits dotés d’une accréditation plus écologique. »
Source
Bulletin spécial sur la nutrition : Reformulation et innovation alimentaires : solutions futures pour une alimentation plus saine et plus durable : https://onlinelibrary.wiley.com/journal/14673010
