Des équipes de recherche du monde entier ont étudié comment le kéfir est fabriqué et comment peut-il être rendu plus attrayant pour les consommateurs.
Kefir est considéré par beaucoup comme un superaliment avec plusieurs avantages pour la santé.
De nouvelles recherches du Laboratoire européen de biologie moléculaire (EMBL) et du groupe patil et collaborateurs de l’Université de Cambridge, publiées en Microbiologie de la nature, a révélé la relation microbiologique complexe au cœur de la production de kéfir.
Kefir est l’un des plus anciens produits alimentaires fermentés au monde et considéré par l’équipe de recherche comme un « superaliment » avec de nombreux avantages supposés pour la santé, y compris une meilleure digestion et une baisse de la pression artérielle et des niveaux de glucose sanguin.
Après avoir étudié 15 échantillons de kéfir, les chercheurs ont découvert à leur grande surprise que les espèces dominantes de bactéries Lactobacillus présentes dans les grains de kéfir ne peuvent survivre seuls dans le lait – l’autre ingrédient clé du kéfir. Cependant, lorsque l’espèce travaille ensemble, se nourrissant des métabolites de l’autre dans la culture du kéfir, elles fournissent chacune quelque chose d’autre dont elles ont besoin.
« La coopération leur permet de faire quelque chose qu’ils ne pouvaient pas faire seuls », a déclaré Kiran Patil, chef de groupe et auteur correspondant de l’article. « Il est particulièrement fascinant de voir comment L. kefiranofaciens, qui domine la communauté des kéfir, utilise des grains de kéfir pour lier tous les autres microbes dont il a besoin pour survivre – un peu comme l’anneau dirigeant du Seigneur des Anneaux. Un grain pour les lier tous.
Un modèle pour les interactions microbiennes
La consommation de kéfir est devenue populaire à l’origine en Europe de l’Est, en Israël et dans les régions de Russie et des environs. Il est composé de « grains » qui ressemblent à de petits morceaux de chou-fleur et ont fermenté dans le lait pour produire une boisson probiotique composée de bactéries et de levures.
« Les gens stockaient du lait dans des peaux de mouton et ont remarqué que ces grains qui ont émergé ont empêché leur lait de se gâter, afin qu’ils puissent le stocker plus longtemps », a ajouté Sonja Blasche, postdoc dans le groupe Patil et co-premier auteur de l’article. « Parce que le lait se gâte assez facilement, trouver un moyen de le stocker plus longtemps était d’une grande valeur. »
Pour faire du kéfir, vous avez besoin de grains de kéfir. Ceux-ci ne peuvent pas être fabriqués artificiellement, mais doivent provenir d’un autre lot de kéfir. Les grains sont ajoutés au lait pour fermenter et cultiver. Environ 24 à 48 heures plus tard (ou, dans le cas de cette recherche, 90 heures plus tard), les grains de kéfir ont consommé les nutriments à leur disposition. Les grains augmentent en taille et en nombre dans ce temps et le processus de kéfir est terminé. Les grains sont enlevés et ajoutés au lait frais pour recommencer le processus.
« Le grain de kéfir sert de camp de base à la communauté des kéfir, d’où les membres de la communauté colonisent le lait d’une manière complexe mais organisée et coopérative », a déclaré Patil. « Nous voyons ce phénomène dans le kéfir, et puis nous voyons qu’il ne se limite pas au kéfir. Si vous regardez le monde entier des microbiomes, la coopération est également une clé de leur structure et de leur fonction.
Le rendre plus attrayant
Malgré les avantages supposés pour la santé du kéfir, les niveaux de consommation restent assez faibles dans le monde entier. En plus de comprendre comment le kéfir est fabriqué, les scientifiques ont également essayé de le rendre plus attrayant pour les consommateurs grâce à l’utilisation d’édulcorants.
Dans un article paru dans le Journal of Dairy Science, les scientifiques ont étudié les effets du kéfir sucré avec cinq sucres différents sur l’acceptation sensorielle et le profil émotionnel chez les consommateurs réguliers de produits laitiers fermentés.
Les auteurs de cette étude, de l’Institut fédéral de Rio de Janeiro, de l’Université fédérale fluminese, de l’Institut fédéral du Paraná et de l’Institut finlandais des ressources naturelles, ont évalué l’ajout de sucre demerara, de cassonade, de fructose, de sucre de coco et de miel au kéfir au lait de brebis. Une centaine de consommateurs ont évalué l’apparence, l’arôme, le goût, la texture et l’impression générale, et ont exprimé s’ils étaient satisfaits, actifs, aimants, calmes, confortables, énergiques, heureux, sains, rafraîchissants, dégoûtés, inquiets ou bouleversés.
Les résultats de l’étude suggèrent que le sucre demerara ou le fructose devrait être utilisé comme un substitut au saccharose dans la production de kéfir de lait de brebis pour augmenter la consommation après qu’ils ont obtenu la meilleure réponse sensorielle. L’étude a révélé que le kéfir sucré avec de la cassonade était mal noté chez les participants.
