Il y a peu de preuves suggérant un grand changement dans le risque microbien entre la congélation des aliments à la date limite de consommation par rapport à la veille, selon un examen.
Les lignes directrices de la Food Standards Agency (FSA) stipulent que les consommateurs peuvent congeler les aliments préemballés jusqu’à la date limite de consommation et, une fois que les aliments ont été décongelés, ils doivent être consommés dans les 24 heures.
Un examen visait à déterminer s’il y avait un risque accru de congélation des aliments prêts-à-manger (PAM) et non prêts-à-manger à la date limite de consommation par rapport à la veille.
Elle portait sur la façon dont la durée de conservation d’un aliment est déterminée et sur les effets de la congélation, de la décongélation et de la réfrigération sur les agents pathogènes, notamment Bacillus spp., Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli pathogène et Shigella.
Changement minimal au niveau de risque
Les travaux d’examen ont tenu compte des risques liés à la congélation, à la décongélation, puis à l’entreposage réfrigéré des aliments pendant 24 heures. Les résultats montrent que la croissance de certains agents pathogènes pendant la réfrigération est une possibilité. La cuisson pour corriger les températures des aliments non PAM après le dégivrage élimine certains agents pathogènes.
Il n’y avait pas beaucoup de preuves démontrant un changement significatif dans le risque entre les consommateurs congelant les aliments à la date limite de consommation et la congélation la veille de cette date.
L’Irlande, la Nouvelle-Zélande et le Canada recommandent d’inclure des marges de sécurité dans les durées de conservation. Il n’y a pas d’obligation légale au Royaume-Uni d’envisager une telle mesure lors de la fixation de la durée de conservation.
Les entreprises du secteur alimentaire sont responsables de l’établissement de la durée de conservation des aliments dans le cadre de leur plan d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).
Il est important que la décongélation se fasse comme recommandé dans un four micro-ondes, un réfrigérateur ou en utilisant de l’eau froide, plutôt qu’à température ambiante, et que les aliments soient réfrigérés ou cuits immédiatement après avoir été décongelés. Le type d’aliment déterminera la croissance et la manipulation des agents pathogènes, la cuisson et l’entreposage influenceront également la probabilité de maladie, selon le rapport.
Lacunes dans les connaissances
Bien que les spores de Bacillus cereus soient résistantes à la chaleur, il ne semblait pas y avoir de risque accru, car le temps de latence et le taux de croissance aux températures de réfrigération sont lents, ce qui rend peu probable qu’ils atteignent des niveaux capables de causer la maladie sur une période de 24 heures.
Les spores de Clostridium botulinum sont résistantes à la chaleur, mais il est probable que la croissance et la production de toxines soient limitées pendant la congélation, la décongélation et l’entreposage à 8 degrés C (46,4 degrés F) pendant 24 heures. On dispose de peu d’information sur les effets du dégivrage et de la réfrigération subséquente.
Il n’est pas clair s’il peut y avoir un risque accru de listériose des aliments PAM congelés à la date limite de consommation comparativement aux aliments PAM congelés la veille de la date limite de consommation. Un examen de la littérature sur les effets de la réfrigération, de la congélation et du dégivrage sur Listeria monocytogenes a montré qu’il pourrait y avoir un risque de préoccupation, en particulier pour les groupes vulnérables où la dose infectieuse est faible.
Il y a également un manque de recherche sur la croissance de Salmonella pendant la congélation et la décongélation domestiques.
Plus d’informations sur la façon dont les entreprises alimentaires fixent la durée de conservation permettrait de mieux comprendre le processus et l’étendue de la marge de sécurité, selon l’examen.
Impact des technologies émergentes
Un autre projet s’est penché sur certaines technologies émergentes qui pourraient avoir un impact sur le système alimentaire et la sécurité alimentaire au Royaume-Uni au cours de la prochaine décennie.
Le rapport, produit par l’Université de Cambridge pour la FSA, portait sur la production et la transformation des aliments; de nouvelles sources de protéines, comme les insectes; biologie synthétique, y compris la viande cultivée en laboratoire; les applications de la génomique; les nouveaux emballages; et les technologies numériques.
Elle a révélé que la FSA doit élaborer des mesures réglementaires plus rapides que par le passé pour s’assurer que les nouvelles technologies ne compromettent pas la salubrité des aliments et la santé publique et pour assurer la confiance du public.
Les risques pour la salubrité des aliments comprennent l’exposition à de nouvelles technologies de production et à des environnements agricoles artificiels, les allergènes, le risque de fraude alimentaire et l’utilisation abusive potentielle de la biologie synthétique et des outils génomiques. Les plateformes de distribution en ligne de nourriture font l’objet d’une évaluation distincte.
L’agriculture d’intérieur pourrait offrir une meilleure sécurité alimentaire, mais la culture à grande échelle dans des conditions artificielles présente de nouveaux risques. Des règles supplémentaires pourraient être nécessaires pour prévenir la contamination et réglementer l’utilisation des pesticides à l’intérieur.
Pour les sources alternatives de protéines, des recherches sont nécessaires sur la sécurité microbienne et hygiénique, les allergènes et la toxicologie. Une transition vers des emballages réutilisables ou sans emballage augmente les risques et les risques d’exposition à des agents pathogènes, de contamination, d’adultération et de fraude alimentaire.
Emer connexeLes risques comprennent l’évolution des préférences des consommateurs pour des aliments plus crus et peu transformés, la résistance microbienne aux antibiotiques et aux pesticides et les effets du changement climatique.
Les points positifs comprennent les technologies numériques améliorant la sécurité alimentaire et la traçabilité des processus de production et des chaînes d’approvisionnement, ainsi que des techniques telles que le séquençage du génome entier pour trouver plus rapidement les problèmes de contamination et les épidémies.
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