Combien de personnes l’expérience alimentaire est diminuée en raison de la longue COVID? Personne ne le sait vraiment.
Nous savons que beaucoup de ceux qui sont infectés signalent une perte de l’odorat et du goût – appelée anosmie – comme symptôme (on pense que 75 à 95% de ce que nous goûtons est en fait dû à l’odeur). Cela peut se développer en parosmie: lorsque l’odeur revient mais est déformée. L’odeur et le goût de certaines choses – ou parfois de tout – sont différents et généralement désagréables.
La parosmie est actuellement considérée comme l’un des symptômes du syndrome COVID-19 de longue durée ou du syndrome COVID-19 chronique. Mais l’ampleur du problème n’est pas claire. Au début de l’année, l’organisme de bienfaisance Fifth Sense a rapporté qu’environ 60% des personnes atteintes de COVID souffrent de troubles de l’odorat et du goût; de ces 60 %, environ 10 % ont des problèmes persistants au-delà de quatre semaines. De nouvelles données de l’étude REACT-2 menée par l’Imperial College de Londres en juin 2021 suggèrent que plus de deux millions de personnes en Angleterre pourraient avoir été affectées par des symptômes persistants durant 12 semaines ou plus après covid.
Beaucoup peuvent ignorer la perte d’odeur et de goût dans les cas moins graves et de courte durée. Dans d’autres, cela peut avoir un impact considérable sur leur plaisir de la nourriture et de la vie. Certains éprouvent des problèmes de nutrition en mangeant trop peu ou trop (dans une tentative de chasser ces saveurs perdues). Il y a aussi des implications pour la sécurité alimentaire. Une étude de 2014 a révélé que les personnes atteintes d’anosmie étaient plus de deux fois plus susceptibles de manger des aliments aâtés.
Odeur et goût: le sens « oublié »
Les troubles de l’odorat et du goût ont toujours existé. Mais covid a mis le problème fermement sur la carte. S’exprimant lors d’un récent webinaire organisé par l’Institute of Food Science and Technology, le Dr Jane Parker du Flavour Centre de l’Université de Reading, a noté qu’il y avait peu de sensibilisation au dysfonctionnement olfactif jusqu’à ce que COVID frappe. Elle a estimé qu’il a depuis eu un impact sur un billion de neurones sensoriels olfactifs à travers le monde.
« Le nez en tant qu’instrument sensoriel humain est vraiment sous-estimé par le grand public », »», a-t-elle dit. « Ce n’est que lorsque vous perdez votre odorat que vous réalisez à quel point c’est important pour votre bien-être général et votre qualité de vie. »
La parosmie peut être une maladie assez débilitante parce que les odeurs et les goûts familiers et généralement appréciés deviennent déformés et désagréables, a-t-elle expliqué. Le café est le plus gros. Les parosmiques ne sentent plus l’arôme magique du café: ils sentent le caoutchouc brûlé; les eaux usées; l’essence; viande morte; nourriture pourrie ou ordures.
D’autres aliments « déclencheurs » courants qui deviennent terribles au goût et à l’odeur ont, comme le café, des niveaux élevés de composés actifs comme les odeurs. Il s’agit notamment d’aliments tels que la viande (certains consommateurs sont devenus végétariens), les oignons, l’ail, les poivrons, le chocolat, les agrumes et les pommes.
Le Flavour Centre de l’Université de Reading estime que 15% de tous les cas de COVID comprendront un trouble de l’odorat à long terme ou une parosmie – soit 3 millions de personnes en Europe – 20% du public britannique ont de toute façon des troubles de l’odorat.
Le phénomène offre à l’industrie alimentaire l’occasion de formuler des recettes et des menus, selon les observateurs. Tirer parti des besoins des consommateurs qui éprouvent des difficultés à long terme à se connecter à leur nourriture pourrait aider à résoudre davantage les problèmes liés à la santé mentale et à leurs besoins nutritionnels.
Possibilités de compenser la perte de saveur
Un rapport de l’étude de marché Spoonshot offre quelques suggestions.
« Les menus qui évitent les « ingrédients déclencheurs » et se concentrent plutôt sur d’autres aspects pour améliorer l’appréciation des aliments seraient susceptibles de plaire à ceux qui se remettent des conséquences du coronavirus »,son analyse a dit.
Le secteur de la restauration a la possibilité d’incorporer des plats avec des ingrédients et des saveurs qui peuvent être appréciés par les personnes souffrant d’une diminution ou d’une perte de l’odorat ou du goût, a-t-il déclaré, ajoutant que le déménagement pourrait « s’avérer extrêmement bénéfique pour les restaurants et leurs clients ».
Il est également possible de jouer des éléments de texture et de goût pour compenser la saveur perdue. Les textures croquantes ou croustillantes ou contrastées comme croquantes et moelleux peuvent aider à garder les aliments dans la bouche plus longtemps et à prolonger le goût.
Les saveurs Umami peuvent augmenter le goût des plats. Trijumillon – ou sensations chaudes, froides, épicées, picotantes et électriques pourraient être utilisées pour améliorer le plaisir des consommateurs des aliments et des boissons.
Ces solutions ne sont pas seulement pour les personnes souffrant de post-COVID et pourraient avoir un attrait plus large. Le vieillissement de la population, par exemple, signifie qu’il peut y avoir un endroit à plus long terme pour les aliments et les boissons, dans les services alimentaires et la vente au détail, qui aide ces consommateurs. CPG brands pourrait donc chercher à incorporer certains de ces éléments dans les produits.
À titre d’exemple, Life Kitchen – une école de cuisine à but non lucratif pour les personnes dont le goût a été affecté par le cancer – a lancé un « livre de cuisine COVID » mettant fortement l’accent sur « l’arôme, l’umami, la texture, la superposition et les sensations alimentaires du trijumelles » conçu pour « raviver la joie du goût et de la saveur ».
La science est toujours sur la formation de l’odorat
Le Dr Parker a suggéré qu’il y avait place à l’amélioration dans l’espace de formation à l’odorat. Des études menées par le Flavour Centre de l’Université de Reading ont montré que la formation olfactive, où les patients sentent régulièrement différentes odeurs intenses en bouteille (généralement rose, eucalyptus, citron et clous de girofle), peut améliorer leur fonction olfactive générale. Cependant, l’entraînement de l’odorat n’est pas conçu pour les parosmiques, mais pour ramener l’odeur chez les personnes souffrant d’anosmie. De plus, de nombreux parosmiques trouvent le clou de girofle et le citron répréhensibles.
« Nous ne savons pas si cela fonctionne définitivement pour la parosmie »,», a-t-elle dit. « Nous devons encore faire les études. Malheureusement, il n’y a pas de traitement actuel pour la parosmie. Les gens ont essayé toutes sortes d’interventions.
Nous ne savons pas encore si l’entraînement des odeurs améliore la parosmie, mais nous savons qu’en s’entraînant à l’odorat pendant quatre mois deux fois par jour, vous pouvez augmenter votre score de fonction olfactive de 6 unités – c’est quelque chose mais pas beaucoup. C’est un processus lent.
Pour le moment, tout ce qu’elle peut conseiller aux personnes atteintes de parosmie de faire est d’être patient. « Cela peut prendre jusqu’à deux ans pour que les gens reviennent à quelque chose qui se rapproche de la normalité et reviennent à la nourriture. » C’est un processus lent. L’essentiel est de sentir « quelque chose ». Certaines personnes se sont simplement fermées et ne veulent pas y penser. Ce sont eux qui ne s’en remettent pas.
