Une nouvelle étude a analysé chaque étape du processus de consommation de chocolat et a mis en évidence que le chocolat passant d’une émulsion solide à une émulsion lisse est la bouche que les consommateurs trouvent « totalement irrésistible ».

Réalisé par des scientifiques de l’Université de Leeds, les chercheurs ont déclaré qu’ils « espèrent que cela conduira au développement d’une nouvelle génération de chocolats de luxe qui auront la même sensation et la même texture mais seront plus sains à consommer ».

Selon Statista, en 2021, le marché de la confiserie chocolatée a généré un chiffre d’affaires d’environ 0,99 billion de dollars dans le monde. Mais il affirme également qu’il n’y a aucun signe de baisse de sa popularité car, selon les estimations des perspectives du marché numérique de Statista, les revenus générés sur ce marché devraient augmenter, atteignant une valeur de 1,33 billion de dollars en 2027.

Les scientifiques qui ont réalisé l’étude ont déclaré que, tout en étant en bouche, « la sensation de chocolat provient de la façon dont le chocolat est lubrifié ». Cela proviendrait soit d’ingrédients dans le chocolat lui-même, de salive ou d’une combinaison des deux.

Les chercheurs ont souligné que la graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat est en contact avec la langue. Après cela, des particules de cacao solides sont libérées et deviennent essentielles en termes de sensation tactile, ainsi la graisse plus profonde à l’intérieur du chocolat joue un rôle plutôt limité et pourrait être réduite sans avoir d’impact sur la sensation ou la sensation du chocolat.

« La science de la lubrification donne un aperçu mécaniste de la sensation réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou des avantages pour la santé », Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la School of Food Science and Nutrition de Leeds.

« Si un chocolat contient cinq pour cent de matières grasses ou 50 pour cent de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche et cela vous donne la sensation de chocolat. Cependant, c’est l’emplacement de la graisse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape de la lubrification, et cela a rarement été étudié.

Édulcorants dans le chocolat – les hauts et les bas

« Nous montrons que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat, ce qui compte le plus, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao par de la graisse, ce qui contribue à rendre le chocolat si agréable. »

Les tests ont été effectués à l’aide d’une marque de luxe de chocolat noir sur une surface artificielle 3D ressemblant à une langue, conçue à l’Université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques d’un domaine d’ingénierie appelé tribologie pour mener l’étude, qui comprenait l’imagerie in situ.

Citant la « tribologie » comme terme clé, les chercheurs l’ont défini comme faisant référence à la façon dont les surfaces et les fluides interagissent, aux niveaux de friction entre eux et au rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat.

Les scientifiques ont rapporté que lorsque le chocolat est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et d’autres surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui rend le chocolat lisse tout au long de sa consommation.

« Avec la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu’une prochaine génération de chocolat peut être développée qui offre la sensation et la sensation du chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain », a déclaré le Dr Siavash Soltanahmadi, de la School of Food Science and Nutrition de Leeds et chercheur principal de l’étude. dit:

« Nos recherches ouvrent la possibilité que les fabricants puissent concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur globale en matières grasses.

« Nous pensons que le chocolat noir peut être produit dans une architecture en couches dégradées avec de la graisse couvrant la surface des chocolats et des particules pour offrir l’expérience d’auto-plaisir recherchée sans ajouter trop de graisse à l’intérieur du corps du chocolat. »

Les chercheurs ont également déclaré qu’ils pensaient que les techniques physiques utilisées dans l’étude pourraient être appliquées à l’étude d’autres aliments qui subissent un changement de phase, où une substance est transformée d’un solide à un liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.

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