Des chercheurs français ont démontré le processus de domestication du moule responsable du précieux Camembert, Penicillum camemberti.
Le camembert éponyme Français est un fromage doux et crémeux mûri à la surface à base de lait de vache non pasteurisé et célèbre pour sa croûte blanche de velours. Originaire du 18ème siècle dans la ville de Normandie, il a longtemps tenu une place sur beaucoup d’une planche à fromage.
La couche blanche et moelleuse qui recouvre le camembert est faite d’un moule résultant de la sélection humaine, semblable à la façon dont les chiens ont été domestiqués à partir de loups.
Une nouvelle étude impliquant des scientifiques Français du CNRS a mis en évidence, à travers des analyses génomiques et des expériences de laboratoire, que le moule Penicillium camemberti est le résultat d’un processus de domestication qui a eu lieu en plusieurs étapes. La recherche a porté sur la collaboration entre le laboratoire Écologie, Systématique et Évolution de l’Université Paris-Saclay-AgroParisTech et le laboratoire Biodiversité et Écologie Microbienne de l’Université de Brest à Plouzané.
Selon leur article, un premier événement de domestication a donné lieu à la moisissure bleu-vert P. biforme, qui est utilisé, par exemple, pour faire du fromage de chèvre frais. Un deuxième événement de domestication, plus récent, a donné lieu à la P. camemberti.
Les deux espèces domestiquées présentent des caractéristiques avantageuses pour la maturation du fromage par rapport aux espèces sauvages étroitement apparentées : elles sont plus blanches et poussent plus rapidement dans des conditions de cave à maturation du fromage. En outre, ils ne produisent pas, ou seulement en très petites quantités, une toxine potentiellement dangereuse pour l’homme; et ils empêchent également la prolifération de moisissures indésirables.
Cette recherche, publiée dans Biologie actuelle, peut avoir un impact sur la production de fromage, en dirigeant la sélection des moules en fonction des caractéristiques souhaitées.
