« La nouveauté est en déclin » : aller « au-delà de l’imitation » peut-il aider à éviter la fatigue à base de plantes ?

La viande à base de plantes perd-elle son grésillement? Aux États-Unis – peut-être. Là-bas, au cours des quatre semaines se rendant le 3 octobre, les ventes de substituts de viande à base de plantes ont diminué de 1,8% par par la même période l’année précédente, prenant des baisses pour 2021 à 0,6%, selon le groupe de données de détail SPINS. Il a déclaré qu’une combinaison de trop de choix et de problèmes d’offre a frappé la demande de protéines alternatives.

En plus des résultats pessimistes de Beyond Meat et des Aliments Maple Leaf, cela a atténué les attentes selon lesquelles le secteur a les dents pour prendre une part importante d’un marché mondial de la viande qui devrait atteindre une valeur de plus d’un billion de dollars d’ici 2025.

En Europe, les données concrètes indiquent toujours une croissance élevée à un chiffre d’une année sur l’autre pour les substituts de viande, a déclaré Thijs Geijer, économiste principal couvrant le secteur alimentaire et agricole à la banque néerlandaise ING. Dans un rapport publié l’année dernière, il a estimé que le marché des substituts de viande et de produits laitiers dans l’UE et au Royaume-Uni vaudra 7,5 milliards d’euros d’ici 2025, contre 4,4 milliards d’euros en 2019.

Après que la pandémie a contribué à alimenter la croissance dans la catégorie naissante, il s’attend à un certain aplatissement une fois que le secteur de l’extérieur du domicile fera une reprise plus soutenue. Néanmoins, il croit « les mêmes facteurs sont toujours en place et nous n’avons pas mis à jour nos projections jusqu’à présent ». ​

Cela dit, comme SPINS, il met lui aussi en garde contre la fatigue à base de plantes qui s’installe. « La nouveauté s’estompe à mesure que les consommateurs qui y sont ouverts les ont déjà essayés. Le marché est passé à une situation où tous les éléments de base comme les hamburgers, les pépites, les saucisses sont à peu près recouverts de quelques ajouts sur les bords. Je ne suis pas sûr que ce soit suffisant pour garder les chercheurs de nouveauté heureux. Les choses les plus innovantes se produisent dans d’autres catégories comme le fromage à base de plantes et les fruits de mer.​

La familiarité engendre le contentement et le mépris ​

Le problème de la fatigue potentielle de la viande d’origine végétale est identifié par la société d’ingrédients IFF. Il dit que l’industrie s’éloigne le plus de sa fixation avec des alternatives conçues pour s’approprier la texture, la saveur et l’apparence de la vraie viande. « L’industrie fait des hamburgers, des hamburgers et plus de hamburgers et une pépite ici et là aussi près que possible de la vraie affaire. »a déclaré un porte-parole.

Mimicry a réussi à amener le marché de masse, principalement les consommateurs omnivores, à la table des substituts de viande. Mais si l’industrie veut des rachats et une part de portefeuille accrue – pas seulement l’acheteur « essayez-le une fois par curiosité » – « ces consommateurs s’attendent à de nouvelles expériences alimentaires »,on nous l’a dit.

Fait révélateur, l’étude de consommation de l’IFF a révélé que plus de 70% des gens ne sont pas intéressés à imiter. Alors, qu’est-ce que les gens veulent des substituts de viande?

Selon IFF, NPD doit faire la distinction entre offrir aux consommateurs des expériences à la fois nouvelles et encore reconnaissables. La familiarité, après tout, engendre à la fois le contentement et le mépris. Le défi des produits innovants est qu’ils doivent s’adapter à différentes occasions de manger. Cela nécessite à la fois la commodité et ce que l’IFF appellerait « une syntaxe culinaire » pour une adoption plus rapide.

« Ça ressemble à du poulet mais ça a le goût d’une plante »​

« Les gens veulent du changement, mais ils n’aiment pas vraiment le changement. »a ajouté Sonia Huppert, global Innovation Marketing Leader pour Re-Imagine Protein chez IFF.

Les protéines alternatives d’IFF, a-t-elle expliqué, ciblent les consommateurs finaux qui sont flexitariens et omnivores: des personnes qui continueront à manger des produits d’origine animale mais qui veulent simplement en manger moins. Au lieu de mimétisme, ils veulent donc de nouveaux types d’aliments qui leur apporteront de nouvelles expériences. Par conséquent, l’équipe de Huppert cherche à apporter une familiarité dans quelque chose de totalement différent afin d’augmenter la pénétration des aliments à base de plantes dans l’alimentation quotidienne du consommateur.

L’IFF a chargé Julien Ferretti, chef de l’Institut Paul Bocuse, l’Ecole Internationale des Arts Culinaires, de l’Hôtellerie et de la Restauration basée à Lyon, de créer des plats originaux à base de plantes – et non les burgers, pépites ou saucisses omniprésents – qui vont « au-delà de l’imitation ». Un résultat est mieux décrit comme quelque chose qui ressemble et se sent comme une coupe entière de viande en apparence et en texture, mais avec une saveur végétale améliorée.

« C’est l’excellent résultat du mélange de différentes protéines végétales avec différents stabilisants »expliqué Huppert et « cuit de différentes manières pour obtenir un bloc carré qui est très attrayant quand vous le regardez, mais aussi différent dans la texture, et avec le goût beaucoup plus proche des plantes. »​

Le défi de savoir comment rendre les légumes, les fruits, les légumineuses, les noix, les haricots, les céréales, les céréales appétissants pour les consommateurs est un défi séculaire auquel sont confrontés en particulier les parents avec de jeunes enfants. Concevoir des substituts de viande qui ont le goût des plantes, mais en mieux, et qui peuvent être facilement et rapidement cuits et préparés peut donc être un coup de maître.

Les consommateurs veulent un « nouveau type de cuisine où l’on met des plantes au centre de l’assiette », a déclaré Huppert. « Les défis seront de fournir une quantité de protéines et des repas à base de plantes plus rapides, plus faciles et plus pratiques à préparer. »​

L’équipe IFF de Huppert expérimente différentes combinaisons de protéines alternatives telles que le soja, le pois et le canola, afin d’apporter différents goûts et textures à la table. Le soja est un must cependant, a affirmé Huppert, car il coche toutes les bonnes cases en ce qui concerne la durabilité, la nutrition, l’approvisionnement et la disponibilité.

« Si vous allez dans le domaine de la non-imitation, il y a des opportunités infinies »a-t-elle ajouté. « Cela pourrait remplir de nombreux types d’occasions de manger. » ​

De plus, ces types de nouveaux produits pourraient contenir moins d’ingrédients et être conçus en fonction du profil nutritionnel et des avantages pour la santé qu’un fabricant aimerait fournir. « Parce que ces produits partent d’une toile vierge, nous voyons au-delà de l’imitation comme l’excellent moyen de mettre la nutrition et l’étiquette propre au cœur de la conception. »​

Le principe peut également être appliqué aux boissons, a-t-elle déclaré. Le secteur des boissons à base de plantes a un taux de pénétration plus élevé (environ 10-15% selon le marché) que les substituts de viande. « Mais pour aller plus haut, il faut avoir une meilleure imitation des produits d’origine animale ou aller dans une direction où vous fournissez un profil différent aux consommateurs et mettez la nutrition au cœur de la formulation du produit. » Cela pourrait signifier, par exemple, « Des shots de petit-déjeuner avec de grandes quantités de protéines, différentes vitamines et minéraux et un goût de type végétal. Les couleurs pourraient être celles de la plante à l’intérieur au lieu d’essayer d’imiter le lait. »​

« Umamifions à base de plantes »​

Quoi d’autre doit être au cœur de la prochaine génération de substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes? L’umami est l’un des premiers goûts essommés : parce que le lait maternel contient du glutamate. En conséquence, nous avons une envie presque innée pour cela, a expliqué Roberto Faria, aromatisant sarriette senior de l’IFF.

Construire cette envie dans la conception à base de plantes nécessite donc l’umami, a-t-il déclaré. « L’umami à base de plantes est très nécessaire car la viande en général contient des composés umami naturels tels que le glutamate et les nucléotides, qui sont très importants pour activer vos récepteurs gustatifs et donc rendre le produit plus agréable à manger. Donc, si vous essayez de reproduire le goût alimentaire des produits laitiers ou carnés, nous devons ajouter de l’umami.​

Il y a deux voies pour mieux s’améliorer « umamify la catégorie à base de plantes »et pionnier des produits salés à base de plantes du futur, nous a-t-il dit. L’une consiste à combiner les technologies dans un modulateur umami (IFF travaille avec la modulation umami depuis plusieurs années) qui délivre un goût umami et stimule un appétissant, un revêtement buccal ou un arrière-goût persistant riche. L’autre utilise la fermentation de la protéine végétale afin de « libérer les acides aminés inhérents pour qu’ils délivrent un goût d’umami », a déclaré Faria. ​

« La sensation en bouche est très importante à base de plantes car elle a tendance à être sèche et sans la jutosité naturelle – c’est pourquoi nous devons combiner l’umami avec d’autres technologies qui permettent aux consommateurs de le goûter plus facilement, de l’avaler et de ne pas avoir cet arrière-goût que vous obtenez des protéines végétales. » ​

La graisse est également essentielle​

La graisse est également essentielle dans les efforts de l’IFF pour renforcer les substituts de viande à base de plantes. Si l’umami est le cinquième goût, la graisse pourrait être le sixième. Une étude de Camilla Arndal Andersen, scientifique sensorielle à l’IFF (qui a laissé tomber de minuscules quantités de lait écrémé, demi-écrémé et entier sur la langue de 24 participants) a affirmé, par exemple, montrer que le cerveau sait quand la langue trace de la graisse.

« La graisse est un énorme système de livraison pour le goût dans le secteur à base de plantes »a déclaré le technologue principal de l’IFF Re-Imagine Protein Alex Lamm. « La partie imitant la viande a été abordée par différentes protéines et ingrédients texturés »nous a-t-il dit. « Maintenant, il est temps de regarder la prochaine étape, qui est la graisse. Si vous pensez à un bon steak savoureux, la graisse apporte le goût. La graisse transporte la saveur de la viande, la sensation en bouche, l’onctuosité et l’effet de rouge à lèvres d’un profil de viande grasse.​

Les formulateurs à base de plantes sont donc confrontés à une tâche complexe pour développer une graisse qui se comporte le plus comme de la graisse animale. Il doit donner une succulence, une texture et un aspect visuel similaires, tout en restant stable dans le produit protéique végétal. « Le premier défi est de penser d’où vient la graisse »Élaboré Lamm. « Est-ce que c’est le dos gras? Graisse musculaire? C’est vraiment important parce que ces zones ont des points de fusion différents. »​

La réponse est la graisse « intelligente », composée d’une combinaison de matières grasses à base de plantes (telles que la noix de coco, les légumes ou les algues) qui ont des attributs et des points de fusion différents. Cela espère résoudre le problème, par exemple, d’une graisse végétale qui fond d’un produit pendant la cuisson et devient sèche.

Les graisses hybrides, combinant différents animaux, plantes et même les domaines de la graisse cultivée, pourraient être une autre solution potentielle pour les producteurs à base de plantes de la prochaine génération. Après tout, ces produits ciblent les omnivores qui cherchent à réduire leur consommation de viande, de sorte qu’ils sont susceptibles d’accepter un élément animal dans leurs substituts de viande. Les combinaisons de graisses hybrides apportent d’autres avantages possibles tels que la réduction du coût d’une recette à base de viande ou l’amélioration du profil nutritionnel.

« Les producteurs cherchent à trouver de nouvelles gammes de produits qui n’imitent pas la viande à l’avenir. »suggéré Lamm. « Alors peut-être que l’utilisation de graisses hybrides pourrait être une sorte d’ouverture de porte pour un nouvel aliment qui n’essaie pas de copier quelque chose, mais qui est là en tant que autonome pour être quelque chose de différent. »​