Le pain est l’un des aliments préférés du Royaume-Uni. Selon l’association des meuniers britanniques, le produit est acheté par 99,8% des ménages britanniques, avec l’équivalent d’environ 11 millions de pains vendus chaque jour. La majorité (60-70%) de ce pain est blanc.
Bien qu’il soit sans aucun doute un aliment de base populaire, le pain a un indice glycémique élevé en raison de son amidon de blé hautement digestible. Lorsque cet amidon est rapidement digéré au glucose dans le corps, il provoque un pic important dans les niveaux de glucose sanguin. On pense qu’aider les consommateurs à mieux gérer leur glycémie pourrait aider à réduire l’obésité et le diabète de type 2.
Avec les préoccupations croissantes en matière de santé publique, la réglementation de l’impact glycémique des aliments de base suscite un « intérêt significatif », selon des chercheurs du King’s College de Londres et du Quadram Institute.
Une solution potentielle à ce problème a été identifiée dans un nouvel ingrédient dérivé des pois chiches
Doigt sur le pouls
Le nouvel ingrédient, créé à partir de poudre cellulaire intacte (ICP), est fabriqué à l’aide d’un procédé de fraisage et de séchage spécialement développé.
Alors que les méthodes conventionnelles de fraisage et de traitement rompent les cellules végétales – ce qui expose l’amidon et le rend plus digeste – la méthode des chercheurs préserve la structure cellulaire. Cela rend l’amidon de pois chiches plus résistant à la digestion.
Grâce au financement du Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC) de l’UKRI, les chercheurs ont étudié le potentiel commercial de la farine ICP, appelée PulseON. Le nouvel ingrédient, disent-ils, élargit les possibilités d’inclure de grandes quantités d’amidon résistant dans les aliments transformés pour améliorer la qualité nutritionnelle.
« L’intégration de notre nouveau type de farine dans le pain et d’autres aliments de base offre l’occasion de mettre au point la prochaine génération de produits alimentaires à faible glycémie afin de soutenir les mesures de santé publique visant à améliorer la santé grâce à une meilleure alimentation », a déclaré le Dr Cathrina Edwards de l’Institut Quadram.
« Les consommateurs qui remplacent le pain de blé par du pain enrichi PulseON bénéficieraient non seulement de l’amidon résistant au type 1, mais aussi de la teneur plus élevée en fibres et en protéines. »
Réduire la réponse de glucose sanguin au pain blanc de 40%
Pour étudier exactement l’efficacité de PulseON à abaisser les niveaux de glucose sanguin, les chercheurs ont entrepris une étude dans laquelle une partie de la farine de blé dans les petits pains a été remplacée par PulseON.
Publié dans la revue Hydrocolloïdes alimentaires, l’étude randomisée en double aveugle a vu 0%, 30% ou 60% de la farine de blé dans une recette standard de pain de blé blanc troqué pour le nouvel ingrédient.
Les participants ont mangé chaque type de pain roulé pour le petit déjeuner, sans savoir quel type de rouleau ils consommaient. Les rouleaux ont été mangés dans l’ordre aléatoire les jours séparés. Les chercheurs ont ensuite enregistré les niveaux de glucose des participants à l’aide de moniteurs de glucose continus.
Les résultats ont indiqué que les réponses de glucose sanguin au pain enrichi de PulseON étaient, en moyenne, 40% inférieures à après avoir mangé les pains de commande.
Les scientifiques ont également étudié la digestion de l’amidon dans chaque type de pain en utilisant des techniques biochimiques et de microscopie en laboratoire. Des expériences ont révélé que deux heures après la digestion, l’amidon résistant au type 1 n’était toujours pas digéré. L’amidon de blé, d’autre part, a été digéré dans ce délai.
Selon l’équipe de recherche, ces résultats suggèrent que la réponse plus faible de glucose aux pains enrichis pulseon peut être directement liée au fait que l’amidon résistant enfermé dans l’ingrédient de pois chiches n’avait pas été digéré.
Prochaines étapes vers la commercialisation
Les résultats de l’étude soulèvent la possibilité que des produits de pain enrichis PulseON soient utilisés pour aider à améliorer la prise en charge du diabète. D’autres recherches seraient nécessaires pour étudier cette question.
Ce qui est prometteur pour le potentiel de commercialisation de PulseON, c’est la réponse sensorielle des participants aux rouleaux enrichis. Au cours de l’étude, les sujets ont donné des scores similaires pour la texture et le goût pour tous les produits de pain blanc – y compris ceux fabriqués avec le nouvel ingrédient.
Et les tests de qualité ont suggéré que les effets sur la texture et l’apparence du pain étaient subtils lors de l’utilisation de PulseON. Ceux-ci étaient plus visibles lorsque de grandes quantités de la nouvelle farine ont été incorporées. Bien que davantage de tests sensoriels soient nécessaires, les résultats initiaux sont encourageants.
Après avoir breveté la technologie, le groupe de recherche est en train d’eying commercialisation. Il explore également les applications d’ingrédients dans une gamme plus large de produits alimentaires, et espère entreprendre d’autres essais sur des sujets ayant des prédiabétiques et des diadiabétiques de type 2.betes.
Source: Hydrocolloïdes alimentaires
« L’impact du remplacement de la farine de blé par de la poudre de légumineuses cellulaires sur la bioaccessibilité de l’amidon, la réponse glycémique et la qualité du pain : un essai contrôlé randomisé à double indérielle chez les participants en bonne santé »
Publié en ligne le 28 décembre 2020
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106565
Auteurs : Balazs H. Bajka, Ana M. Pinto, Jennifer Ahn-Jarvis, Peter Ryden, Natalia Perez-Moral, Alice van der Schoot, Costanza Stocchi, Catherine Bland, Sarah E. Berry, Peter R. Ellis et Cathrina H. Edwards.
