— AVIS —
Aujourd’hui (25 avril), l’USDA a proposé une nouvelle règle de sécurité alimentaire qui pourrait révolutionner l’industrie avicole américaine. La règle ne touchera qu’un fragment de produits – des produits de poulet crus panés et farcis. Mais malgré son champ d’application étroit, la règle représente un changement radical dans la façon dont l’USDA inspecte la volaille, ce qui pourrait éviter à des millions de consommateurs de souffrir d’une maladie d’origine alimentaire.
Le poulet rend beaucoup de gens malades, plus que toute autre catégorie de produits alimentaires. Cette distinction douteuse reflète en partie le fait que les Américains mangent beaucoup de poulet, le poulet devançant le bœuf en tant que protéine la plus populaire du pays en 2010. Mais le système d’inspection de l’USDA mérite également une bonne partie du blâme.
Pendant des années, les groupes de consommateurs comme le mien ont crié au scandale sur le décalage entre la façon dont l’USDA protège les consommateurs contre les « adultérants » comme E. coli O157: H7 dans le bœuf, et ce qu’il fait au sujet des agents pathogènes dans le poulet, en particulier Salmonella. Salmonelle contamine environ 1 paquet de poulet sur 25 à l’épicerie. Les règles actuelles n’empêchent pas une entreprise de vendre sciemment du poulet contaminé par des niveaux même élevés de salmonelles la plus virulente et résistante aux antibiotiques, tant que les tests hebdomadaires à l’usine ne révèlent pas trop d’échantillons positifs.
Ce système de « norme de rendement » n’a pas permis de gérer efficacement le risque de maladie d’origine alimentaire associé au poulet. Il y a deux grandes raisons. D’une part, la quantité de Salmonella Les bactéries sur un morceau d’aliment sont un facteur important dans la dangerosité de cet aliment. L’échantillonnage de l’USDA peut détecter de faibles niveaux de Salmonella contamination sur de nombreux échantillons dans une entreprise, mais l’entreprise qui cause l’épidémie peut être celle qui ne parvient pas à empêcher quelques lots de poulet fortement contaminé de sortir.
Une autre grande raison est que toutes les salmonelles ne sont pas sont créés égaux. La souche la plus répandue, ou sérotype, de la bactérie chez le poulet est Salmonella Kentucky. Cela rend rarement les gens malades. Mais Salmonella Le Kentucky fait que les entreprises de poulet ne respectent pas les normes de performance, et elles ont donc développé des vaccins contre cette bactérie relativement inoffensive. Ironiquement, alors que les vaccins qui assomment Salmonella Le Kentucky rend le processus d’inspection plus fluide, ils rendent le poulet moins sûr parce que d’autres Salmonella plus dangereuses Les souches sont plus susceptibles de coloniser les oiseaux vaccinés. En d’autres termes, les règles d’inspection de la volaille de l’USDA incitent les entreprises à dépenser de l’argent pour rendre les aliments moins sûrs.
La règle adoptée aujourd’hui marque une étape importante vers l’harmonisation de l’inspection de la volaille avec la santé publique. C’est la première fois que l’USDA envisage Salmonella être adultérant dans un produit de poulet cru. Plutôt que de réglementer la « performance » de l’entreprise, la règle introduit une « norme de produit ». Si certains cordons bleus de poulet congelés abritent plus d’une unité formant colonie (UFC) de Salmonella par gramme, l’USDA forcera un rappel. Pour ces produits au moins, la marque d’inspection de l’USDA signifiera vraiment quelque chose.
Les produits de poulet cru panés et farcis présentent un fruit à portée de main pour les organismes de réglementation de la salubrité des aliments. Parce que ces produits semblent être cuits, de nombreux consommateurs les manipulent mal, malgré les étiquettes qui comportent des images de micro-ondes barrées et les mots « cru » en caractères jaune vif. Après l’adoption par le gouvernement canadien d’une politique similaire pour ces produits en 2019, Salmonella Les infections ont chuté de 16 %, un résultat étonnant compte tenu de la part infime du marché de la volaille au détail que ces produits représentent. Le triste bilan des éclosions liées aux produits de volaille crus panés aux États-Unis suggère que la proposition de l’USDA pourrait produire des gains similaires en matière de santé publique. Pourtant, au moins un groupe commercial de l’industrie a rechigné, suggérant que la proposition de l’USDA n’est « pas fondée sur la science ». Cette résistance en dit long sur le potentiel de ce qui pourrait arriver.
Finalement, l’USDA pourrait, et devrait, adopter des normes de produit pour Salmonella dans d’autres produits de volaille crue. En fait, une coalition d’entreprises avicoles de premier plan, de défenseurs des droits des consommateurs et d’experts en salubrité des aliments s’est réunie pour appuyer des normes de produits exécutoires pour la volaille. Mais le chemin vers la réforme sera difficile. Le respect des normes de produits nécessitera des investissements importants dans la chaîne de production avicole, jusqu’aux deux entreprises qui produisent presque tous les reproducteurs de l’industrie, où certaines des plus méchantes Salmonella Des souches de mémoire récente semblent provenir de ces souvenirs. Le coût de ces investissements sera probablement dérisoire par rapport au coût de Salmonella maladie causée par la volaille maintenant. Toutefois L’industrie peut maintenant externaliser ces coûts aux consommateurs, qui sont rarement en mesure de relier les points et de discerner la cause d’une maladie d’origine alimentaire. Considérez que pour chaque Salmonella signalée , on estime que 29 autres ne sont pas signalés.
La santé des consommateurs ne devrait subventionner aucune industrie. Des normes de produits exécutoires comme celles proposées aujourd’hui peuvent réduire considérablement les 1,35 million de salmonelles estimées infections dont souffrent les Américains chaque année. Et ils peuvent le faire de manière très rentable. Le secrétaire Vilsack et le personnel de l’USDA méritent d’être félicités pour avoir pris des mesures, et ils méritent le soutien du public pour aller plus loin.
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