La pensée derrière les nouvelles lignes directrices du FSIS pour le contrôle des agents pathogènes de la volaille

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA a annoncé la disponibilité de lignes directrices révisées pour aider les établissements avicoles à contrôler Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue.

Le FSIS a révisé le contenu des lignes directrices à la lumière de nouveaux renseignements scientifiques et techniques, des commentaires du public reçus sur la ligne directrice de 2015 et de la décision de l’agence de publier deux lignes directrices distinctes , l’une sur le contrôle de Salmonella et l’autre sur le contrôle de Campylobacter.

Les lignes directrices fournissent des recommandations sur les « pratiques exemplaires » que les établissements avicoles peuvent suivre pour réduire la contamination des produits bruts par Salmonella et Campylobacter.

Le 16 décembre 2015, le FSIS a publié un avis du Federal Register (80 FR 78166) annonçant la disponibilité et la possibilité de commenter une ligne directrice révisée sur la conformité de l’agence pour le contrôle de Salmonella et Campylobacter dans la volaille crue. Cette révision était la quatrième édition de la ligne directrice que l’agence avait élaborée pour aider les établissements qui abattent ou traitent des produits de volaille crus à minimiser ou à prévenir le risque des deux agents pathogènes dans leurs activités.

Le FSIS a mis à jour le contenu des lignes directrices pour refléter les pratiques exemplaires les plus récentes, appuyées par la documentation actuelle évaluée par les pairs et les analyses des données du FSIS. Les mises à jour comprennent des renseignements sur l’utilisation d’agents neutralisants dans l’échantillonnage pour prévenir le transfert de substances antimicrobiennes et une liste à jour des antimicrobiens à utiliser par l’établissement. Des améliorations sont également apportées à l’information sur les pratiques avant la récolte, avec une révision complète de la section sur la litière et la litière. Avec les informations mises à jour, les établissements de différentes tailles et configurations ont des options pratiques pour réduire et inhiber la croissance des agents pathogènes couramment trouvés dans la volaille crue, selon les responsables.

En réponse aux commentaires, le FSIS a également examiné les recommandations de la version précédente de la ligne directrice et a évalué l’utilité et l’efficacité de chaque section. Les changements qui en résultent comprennent une révision complète des sections sur la litière et la litière et des mises à jour des données du FSIS sur le taux auquel la contamination par Salmonella ou Campylobacter peut être attribuée à des matériaux de base de différentes compositions. De plus, l’Agence publie maintenant le document révisé sous la forme de deux lignes directrices distinctes, l’une axée sur le contrôle de Salmonella et l’autre sur Campylobacter. Les lignes directrices sont affichées à https://www.fsis.usda.gov/policy/fsis-guidelines. Bien que les commentaires ne soient plus acceptés par regulations.gov sur ces lignes directrices, le FSIS mettra à jour ces documents au besoin si de nouveaux renseignements deviennent disponibles.

FSIS a reçu quinze commentaires en réponse à la 16 décembre 2015, Registre fédéral avis et lignes directrices. Les commentateurs comprenaient des associations de consommateurs et de l’industrie, des particuliers et des entreprises qui se spécialisent dans la fourniture de technologies et de services à l’industrie réglementée. Les commentaires et les réponses de l’organisme dont il est question ci-dessous ont été regroupés par sujet.

Pré-récolte
Commentaire : Une association de l’industrie avicole a fait remarquer que les considérations et l’échantillonnage de Salmonella et de Campylobacter ne devraient pas avoir d’incidence sur le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) de l’établissement récepteur. La même association a déclaré que, bien que de bonnes pratiques d’élevage soient importantes, l’objectif d’obtenir des troupeaux exempts d’agents pathogènes et bon nombre des recommandations à cet égard sont irréalistes et inutiles. Selon l’association, l’Agence devrait revoir la discussion sur les pratiques avant récolte dans la ligne directrice afin de tenir compte des méthodes actuellement disponibles et éprouvées sur le plan commercial qui peuvent être mises en œuvre dans la pratique.

Réponse : L’information sur les conditions avant la récolte et, en particulier, les niveaux d’agents pathogènes sur les troupeaux entrants, peut éclairer l’analyse des dangers de l’établissement et les décisions sur les contrôles à inclure dans son plan HACCP. Dans la ligne directrice, le FSIS reconnaît qu’il n’y a peut-être pas d’intervention unique avant la récolte qui élimine Salmonella et Campylobacter comme dangers avant la récolte. L’Agence recommande plutôt une approche à plusieurs obstacles impliquant des interventions successives qui peuvent avoir un effet cumulatif sur la réduction de la contamination des oiseaux par des agents pathogènes. L’Agence a modifié certains termes de la section de la ligne directrice précédant la récolte afin de tenir compte de la littérature scientifique actuelle.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré qu’un autre sujet de préoccupation est la recommandation de changer la litière entre chaque troupeau. Selon l’association de l’industrie avicole, ce n’est pas toujours la meilleure façon de contrôler la croissance de Salmonella, car la nouvelle portée peut être un facteur de risque plus important pour Salmonella que la vieille litière, selon le profil de pH en cause. L’industrie avicole a soutenu que la section sur l’entretien des caisses de transport est tout aussi peu pratique.

Réponse : La litière, ou litière, peut être considérée comme un réservoir potentiel de contamination par Salmonella et d’autres agents pathogènes. La présence ou l’absence de contamination dans la litière fait partie des conditions préalables à la récolte dont un établissement prudent devrait être conscient, ainsi que des caisses de transport propres. Le FSIS a mis à jour les sections de la ligne directrice consacrées à la pré-récolte et au transport en y présentant des suggestions pratiques, fondées sur des études informatives, ainsi que la section sur l’abattage prévu (en tenant compte des charges d’agents pathogènes sur les troupeaux entrants).

assainissement
Commentaire : Un fournisseur de technologies et de services en santé animale et en salubrité des aliments a recommandé des changements dans la discussion des lignes directrices sur les procédures de nettoyage en ajoutant, après l’enlèvement des débris, le ramassage à sec des sols bruts et le prétraitement pour enlever le sol restant avant d’utiliser un agent nettoyant, comme un détergent. Ce commentateur a également recommandé que la ligne directrice comprenne un tableau (fourni par le commentateur) indiquant les facteurs à prendre en compte lors du choix d’un désinfectant pour une application particulière.

Réponse : Le FSIS a accepté les modifications recommandées à la discussion sur les procédures de nettoyage dans la section sur l’assainissement. L’Agence a également supprimé certaines références désuètes que le commentateur avait notées et a ajouté le tableau des caractéristiques des désinfectants.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré que la ligne directrice comprend des pratiques prescriptives qui ne sont ni raisonnables ni nécessaires et qui ne sont pas propices à la transformation du poulet. Par exemple, l’association a déclaré que l’assainissement des couteaux portatifs entre chaque carcasse n’est pas raisonnable et qu’il n’entraînerait pas non plus une réduction importante des agents pathogènes sur les produits finaux. Selon l’association, l’assainissement entre chaque carcasse augmenterait le temps de manipulation et créerait plus de possibilités d’excroissance d’agents pathogènes, augmentant ainsi les risques pour la salubrité des aliments.

Réponse : La ligne directrice recommande d’assainir les couteaux dans de l’eau à 180 degrés ou une solution antimicrobienne après avoir coupé ou coupé chaque carcasse, ce qui devrait réduire le transfert d’agents pathogènes d’une carcasse à l’autre.

Les lignes directrices du FSIS visent à offrir des solutions pratiques aux problèmes de salubrité des aliments, certaines recommandations pouvant être plus utiles dans les petits et les très petits établissements et d’autres plus adaptées aux grands établissements. La plupart des renseignements figurant dans le présent document d’orientation devraient être utiles à tous les établissements, y compris les petits et les très petits établissements. Bien que l’excroissance bactérienne ne soit pas le résultat du seul temps, ce serait certainement une considération pour un établissement qui envisage ce facteur dans son processus.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a ajouté que d’autres recommandations des lignes directrices, comme celle de limiter la réutilisation des solutions pendant la marinadation par injection pour prévenir la contamination, ne sont pas étayées par des preuves scientifiques.

Réponse : Le FSIS a mis à jour les lignes directrices pour y inclure des citations d’études scientifiques indiquant que la marination de parties de volaille non traitées thermiquement peut entraîner des populations bactériennes plus importantes sur la volaille, selon le type de marinade utilisé. L’injection ou un autre contact entre les carcasses peut introduire un point potentiel de contamination croisée. Un excellent exemple dans les lignes directrices montrant ce mécanisme d’internalisation des agents pathogènes est une éclosion d’Escherichia coli O157:H7 dans les steaks de bœuf qui s’est produite en 2007. Les établissements doivent tenir compte des effets des solutions injectées dans leurs analyses des dangers (9 CFR 417.2(a)) et appuyer toutes les décisions prises dans l’analyse des dangers, 9 CFR 417.5(a)(1). À cette étape d’un processus, un établissement pourrait aborder le risque de plusieurs façons, selon son processus. Une approche décrite dans les lignes directrices est l’utilisation d’une intervention de lumière ultraviolette appliquée à la solution de marinade entre les utilisations. De plus, la formulation d’une marinade peut inclure des composants antimicrobiens, pour atteindre un pH ou une activité antimicrobienne spécifique; des exemples d’ingrédients acceptables pour cette utilisation sont énumérés dans le tableau de correspondance de la Directive FSIS 7120.1, « Ingrédients sûrs et appropriés ».

Pratiques de lotissement
Commentaire : Une association de l’industrie avicole a demandé à l’Agence de réviser ses recommandations sur les pratiques de lottage afin de mettre l’accent sur « l’indépendance microbiologique » en ce qui concerne les agents pathogènes qui ne falsifient pas légalement les produits crus par leur seule présence ou en soi.

Réponse : Le FSIS n’a pas apporté de changements à ses recommandations sur les pratiques de lotissement. Les concepts liés à l’indépendance microbiologique, ou à la probabilité d’une contamination croisée, s’appliquent à tous les agents pathogènes. Envisager des pratiques de lotissement dans de tels cas peut aider à maximiser la valeur des essais et du contrôle des procédés tout au long de la production. En vertu du système HACCP, les établissements peuvent faire l’objet d’un test de mise à l’essai d’agents pathogènes pour s’assurer qu’ils traitent adéquatement les dangers microbiens.

De plus, comme il a été mentionné dans l’Avis du Federal Register du 6 décembre 2012 sur la réévaluation du plan HACCP pour les produits de volaille non prêts-à-manger (TRNEE) (77 FR 72686, à la p. 72689), lorsqu’un produit TRNEE est lié de façon crédible à une éclosion de maladie causée par un agent pathogène, le FSIS peut considérer que le produit est falsifié, même si l’agent pathogène ne falsifie pas le produit TRNE en cause en soi.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré qu’en plus des préoccupations ci-dessus concernant les pratiques de lottage microbiologiques, l’Agence devrait savoir que : les renseignements sur l’enquête de retraçage des lots peuvent être commercialement sensibles; la séparation dans le temps et dans l’espace est difficile dans les établissements qui gèrent plusieurs lignes et mélangent des troupeaux; et les analyses microbiologiques prennent des jours , trop tard pour la volaille transformée déjà commercialisée. Pour ces raisons, selon l’association de l’industrie avicole, l’Agence devrait retirer ces recommandations de la ligne directrice.

Réponse : Comme il a été mentionné dans la réponse précédente, dans les situations où des organismes pathogènes présents dans des produits TRNEE ont été associés à des éclosions de maladies d’origine alimentaire, le FSIS a jugé que les produits étaient falsifiés. Le FSIS et les membres de l’industrie réglementée se sont intéressés à prévenir de telles situations. Par conséquent, la ligne directrice contient des recommandations pour la séparation des lots, l’enquête de retraçage et les analyses microbiologiques. Ces approches de surveillance, de suivi et de contrôle des produits potentiellement contaminés peuvent aider à prévenir la propagation d’agents pathogènes et les éclosions de maladies.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré que les recommandations en matière de tenue de documents doivent être pertinentes pour établir les opérations et doivent permettre une certaine souplesse en fonction de la taille et des ressources de l’établissement.

Réponse : Les recommandations en matière de tenue de documents contenues dans la ligne directrice reposent sur l’hypothèse que l’établissement possède déjà des documents qui respectent le système HACCP, les procédures opérationnelles normalisées en matière d’assainissement et d’autres exigences réglementaires. Les établissements disposent d’une grande marge de manœuvre pour satisfaire à ces exigences en matière de tenue de documents, et la tenue de documents variera d’un établissement à l’autre. De plus, la ligne directrice énonce les éléments de tenue de documents qui sont associés à l’échantillonnage et aux analyses et qui sont assez basiques et généraux. Par conséquent, le FSIS n’a pas révisé les lignes directrices sur la tenue de documents.

procontrôle cess
Commentaire : Une association de l’industrie avicole a demandé à l’Agence de clarifier les concepts et les termes clés utilisés dans les lignes directrices. Par exemple, l’association a déclaré que, bien que le FSIS indique tout au long de la ligne directrice que les établissements devraient réduire les agents pathogènes à des « niveaux acceptables », la ligne directrice n’est pas assez claire quant à ces niveaux acceptables. L’association de l’industrie avicole a suggéré que le FSIS utilise ses normes de rendement en matière de réduction des agents pathogènes comme exemples de niveaux acceptables et affirme que d’autres paramètres que la prévalence pourraient être utilisés pour évaluer les niveaux acceptables.

Réponse : Dans le contexte utilisé dans les lignes directrices, les « niveaux acceptables » d’agents pathogènes sont définis par un établissement pour être utilisés comme paramètres de contrôle dans son système HACCP. Ces limites supérieures et inférieures de contrôle peuvent utiliser la prévalence pour mesurer le contrôle d’un danger au fil du temps. Tel que défini dans l’examen de 2009 des systèmes fondés sur les risques pour la santé publique du FSIS par l’Institute of Medicine, «[a] est maîtrisé lorsque, dans les limites d’une variation de procédé stable et prévisible, tous les dangers sont maîtrisés à un niveau acceptable.  ⁽⁵⁾

Les données recueillies initialement par l’établissement peuvent être utilisées dans la cartographie des processus pour la validation HACCP. L’établissement peut comparer les niveaux d’agents pathogènes sur les produits entrants et finaux pour déterminer si le processus atteint la réduction souhaitée des charges microbiennes. Ensuite, si les résultats des tests d’agents pathogènes démontrent que le processus fonctionne correctement, l’établissement peut utiliser les résultats des tests pour les bactéries indicatrices pour fixer une limite maximale pour chaque indicateur à chaque point de collecte. Toutefois, le FSIS est d’accord avec le commentateur pour dire que lorsque les normes de rendement de l’Agence en matière de réduction des agents pathogènes s’appliquent, un niveau acceptable serait un niveau égal ou inférieur à la limite d’agents pathogènes d’une norme. Tout comme dans les lignes directrices de 2015, les lignes directrices mises à jour continuent de conseiller à un établissement qui cherche à réduire les dangers microbiens de tenir compte des normes de rendement applicables de la FSIS en matière de salmonella et de Campylobacter pour les carcasses, les parties et les volailles éminquées.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré que, de plus, la ligne directrice demande fréquemment aux établissements de réévaluer leur processes s’ils entraînent des « nombres élevés » de sous-types de Campylobacter ou de Salmonella plus souvent associés à la maladie humaine, sans définir ce que l’Agence considère comme un « niveau élevé » de ces sérotypes. De plus, l’association de l’industrie avicole a soutenu que les sérotypes ont peu ou pas d’incidence pratique sur les systèmes HACCP. Selon le commentateur, un bon système HACCP devrait fonctionner pour contrôler tous les sérotypes de Salmonella ou les espèces de Campylobacter, quel que soit leur sérotype.

Réponse : En vertu du système HACCP, les critères d’essais ou de mesures supplémentaires sont définis par l’établissement. Ces critères pourraient être dérivés des propres données de référence de l’établissement, ainsi que de la fréquence à laquelle les sérotypes préoccupants pour la santé humaine sont identifiés dans cette base de référence. Bien que le FSIS convienne que les systèmes HACCP devraient s’attaquer à tous les agents pathogènes, le FSIS utilise les données de caractérisation, y compris les sérotypes qui suscitent de plus en plus de préoccupations pour la santé humaine, pour prioriser l’évaluation et l’évaluation du système HACCP d’un établissement. Plus précisément, si un établissement ne respecte pas les normes de rendement du FSIS, dans le cadre de l’évaluation de l’examen de la santé publique (ERSP), le FSIS évaluera si l’Agence a trouvé des sérotypes fréquents préoccupants pour la santé publique dans le produit de l’établissement. Si c’est le cas, le FSIS effectuera probablement une évaluation de la salubrité des aliments (FSA) à l’établissement.

Commentaire : Une association de l’industrie avicole a fait remarquer que les lignes directrices de 2015 semblent confondre les termes « prévalence » et « charge » lorsqu’il s’agit de recommandations visant à réduire Salmonella et Campylobacter. Selon l’association de l’industrie avicole, la « prévalence » d’un agent pathogène sur les produits de volaille crus est une mesure d’échantillonnage microbien nettement différente de la « charge », ou quantité, d’un agent pathogène sur un produit de volaille cru. La prévalence d’un agent pathogène fait référence à la présence ou à l’absence d’un agent pathogène, quelle que soit sa quantité, et est habituellement exprimée en pourcentage ou en taux d’occurrence au fil du temps. En revanche, la charge microbienne d’un agent pathogène fait référence à la concentration de bactéries (par exemple, dans des unités formant colonies) dans ou sur une unité de produit. Pourtant, selon l’association de l’industrie avicole, la ligne directrice utilise les termes « prévalence » et « charge » de façon interchangeable lorsqu’elle recommande des pratiques visant à réduire la « prévalence » ou la « charge » de Salmonella et de Campylobacter sur les produits de volaille crus. L’association de l’industrie avicole a soutenu que ces deux paramètres ne sont pas, en fait, interchangeables. Étant donné que le FSIS a réitéré que l’Agence se concentrera sur la présence de Salmonella ou de Campylobacter plutôt que sur le chargement, l’association de l’industrie avicole a recommandé que l’Agence révise les lignes directrices pour assurer l’uniformité en parlant de « prévalence » plutôt que de « charge ». Selon l’association de l’industrie avicole, les lignes directrices devraient faire référence à la « prévalence » plutôt qu’à la « charge ».

Réponse : Le FSIS n’est pas d’accord pour dire qu’il a confondu les termes « prévalence » et « charge » et qu’il n’a pas apporté les modifications recommandées par l’association avicole aux lignes directrices. Les établissements ne se limitent pas à ne tenir compte que de la prévalence, qui peut être dérivée des résultats des tests qualitatifs au fil du temps lors de la conception et de la mise en œuvre d’un système HACCP. Les outils disponibles pour le dénombrement peuvent aider à informer un établissement prudent afin qu’il puisse tenir compte de l’impact de la charge d’agents pathogènes ou des niveaux réels de contamination dans les échantillons positifs, ainsi que des renseignements sur la prévalence afin d’améliorer les systèmes de contrôle des processus.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a formulé plusieurs recommandations visant à améliorer la discussion dans le guide des techniques d’analyse des données. Ainsi, dans le domaine de la cartographie des procédés, l’association de l’industrie avicole a recommandé que le FSIS donne aux établissements la souplesse nécessaire pour utiliser des indicateurs de procédé qui reflètent de façon fiable leurs activités et leur environnement. L’association de l’industrie avicole a également suggéré des modifications pour rendre le texte plus cohérent avec les tableaux qui montrent les valeurs médianes pour les organismes indicateurs sur les carcasses et les parties de volaille. L’association de l’industrie avicole a fait remarquer que le lien entre un produit et une maladie humaine n’est pas nécessairement une preuve d’une perte de contrôle de la part de l’établissement qui a préparé le produit. L’association de l’industrie avicole a également déclaré que l’utilisation de normes de rendement (microbiologiques) n’est pas la seule façon d’évaluer les contrôles de procédé. Le commentateur a également déclaré que l’approche de la « fenêtre mobile » pour surveiller et évaluer si les établissements respectent les normes de rendement et l’utilisation du système de classement par catégorie n’a pas été évaluée pour évaluer le contrôle des processus.

Réponse : Les établissements sont libres de choisir les indicateurs microbiologiques appropriés pour déterminer l’efficacité du contrôle du procédé. Le FSIS a retiré une partie de l’information sur l’échantillonnage pour des organismes indicateurs spécifiques, y compris les sections concernant les valeurs médianes des indicateurs, car plus de détails sont fournis dans le FSIS CompliaLigne directrice : Modernisation de l’inspection de l’abattage de la volaille — Échantillonnage microbiologique de la volaille crue  ⁽⁶⁾ pour aider les petits et les très petits établissements qui n’ont peut-être pas leurs propres renseignements de base.

Bien que les normes de rendement microbiologique ne soient peut-être pas les seules mesures du contrôle des procédés, elles aident à attirer l’attention de l’industrie sur les aspects de santé publique de la transformation de la volaille et sur la nécessité d’améliorer les processus au besoin pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. Au cours des deux dernières années, le FSIS a utilisé le cadre de données de la « fenêtre mobile » pour les résultats des analyses microbiologiques sur les produits avicoles afin de déterminer si les établissements respectent les normes de rendement au fil du temps. Le FSIS a évalué la technique comme un remplacement plus cohérent des ensembles d’échantillonnage qui peuvent mieux cerner les tendances, comme la saisonnalité, au fil du temps.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a recommandé que le FSIS ajuste sa légende d’image concernant l’application optimale de pulvérisation antimicrobienne sur une bande transporteuse et les produits sur la courroie. L’association de l’industrie avicole a également noté que l’application de la pulvérisation réduit les agents pathogènes même si la couverture de la pulvérisation est loin d’être complète.

Réponse : Le FSIS a modifié le libellé de la légende en question dans les lignes directrices afin de préciser que toute la ceinture n’est pas traitée. L’Agence reconnaît qu’il y aura certains effets de réduction des agents pathogènes comme ceux de l’illustration, mais recommande que la pulvérisation couvre adéquatement la ceinture et les produits.

Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré que les lignes directrices de 2015 demandaient aux établissements d’évaluer leur processus s’ils rencontraient un « nombre élevé » de sérotypes préoccupants pour la santé publique. Selon l’association de l’industrie avicole, l’Agence devrait plutôt conseiller aux établissements de lutter contre toutes les espèces de Salmonella ou de Campylobacter, quel que soit le sérotype.

Réponse : Les lignes directrices encouragent les établissements à contrôler toutes les salmonelles et campylobactéries tout au long de leur processus. Les établissements devraient tenir compte de tous les renseignements disponibles sur les dangers cernés dans le cas de leurs activités. Il peut s’agir de renseignements sur le point du processus où les dangers sont le plus souvent récupérés, de renseignements sur le lot ou le troupeau et de la caractérisation du danger récupéré, y compris le sérotype. Le FSIS fournit les résultats du sérotype de Salmonella aux établissements afin de faciliter leurs efforts pour déterminer la réponse appropriée, ce qui pourrait comprendre à la fois des interventions propres au sérotype avant la récolte (p. ex. vaccins) et des contrôles salmonella dans l’établissement.

Commentaire : L’association de l’industrie de la volaille a déclaré que dans la section des lignes directrices sur l’échantillonnage et les analyses, il semblait que l’Agence s’attendait à ce que les résultats de l’échantillonnage et des analyses pour les agents pathogènes soient disponibles en temps réel pour évaluer la charge bactérienne juste avant le traitement. L’association de l’industrie avicole a noté que ce n’est pas possible.

Réponse : Le FSIS a clarifié le libellé de cette section de la ligne directrice afin de noter que ces options d’essai devraient être exécutées avec suffisamment de temps pour que les résultats soient utilisés comme des outils efficaces. Un certain nombre de méthodes de dépistage rapide peuvent être adaptées à cette utilisation.

Commentaire : L’association de l’industrie de la volaille a déclaré que l’Agence devrait fournir des renseignements supplémentaires sur ses résultats d’échantillonnage exploratoire pour le poulet cru et éminqué dans la ligne directrice. L’associée a noté que le tableau 6 présente les taux de prévalence de Salmonella et de Campylobacter dans le poulet séparé mécaniquement et les produits de poulet hachés et broyés, organisés selon que le matériau d’origine contient ou non des os ou de la peau. Selon l’association de l’industrie avicole, il serait utile de savoir combien d’échantillons étaient disponibles pour chacune des statistiques générées pour la prévalence en pourcentage de ces produits, étant donné le nombre limité d’échantillons dans l’ensemble de données des lignes directrices de 2015.

Réponse : Le FSIS a mis à jour les statistiques présentées dans le tableau 6 des lignes directrices avec des points de données supplémentaires afin de renforcer l’analyse. Ces tableaux mis à jour représentent 934 échantillons de dinde hachée et 2 688 échantillons de poulet haché, soit plus de 10 fois les points de données pour le poulet et 40 fois les points de données pour la dinde par rapport aux points de données utilisés pour les lignes directrices de 2015. Les analyses des résultats d’échantillonnage exploratoire de la volaille comminutée du FSIS montrent qu’il est plus probable que le poulet éminé sera positif pour Salmonella lorsque ses matières premières contiennent à la fois des os et de la peau (56,0 %). Toutefois, dans le cas de Campylobacter, les produits de poulet écarquillés fabriqués à partir de matières de base non désossées et sans peau étaient les plus élevés. Le poulet comminuté fabriqué à partir de matières de base désossées et sans peau avait la prévalence la plus faible pour les deux agents pathogènes (34,8 % pour Salmonella et 1,7 % pour Campylobacter). statistique les analyses, y compris celles relatives à l’indépendance et à l’importance, ont été utilisées pour évaluer les données avant de compiler les tableaux des risques relatifs qui ont été mis à jour dans la présente édition de la ligne directrice.

Interventions antimicrobiennes
Commentaire : Un groupe de défense de l’environnement a remis en question le soutien continu de l’Agence à l’irradiation des aliments.

Réponse : Les lignes directrices incluent l’irradiation parmi les interventions physiques sûres et efficaces disponibles. Bien que le FSIS ne recommande pas l’utilisation d’interventions spécifiques ou de traitements de létalité, il a été démontré que l’irradiation des aliments est à la fois sûre et efficace pour contrôler les agents pathogènes. Le FSIS et les règlements de la Food and Drug Administration (FDA) autorisent son utilisation dans le traitement de la volaille prête à cuire (9 CFR 424.22(c), citant le 21 CFR 179.26)).

Commentaire : Le même groupe de défense a fait remarquer que l’Agence continue de recommander l’utilisation de divers agents chimiques pour réduire les concentrations de Salmonella et de Campylobacter dans la transformation de la volaille. Elle s’est enqué du rôle joué par l’Occupational Safety and Health Administration (OSHA) dans la détermination des niveaux d’exposition admissibles (LEP) pour ces substances et de leur impact sur les inspecteurs du FSIS et sur les employés de l’usine.

Réponse : Bien que le FSIS ne recommande pas l’utilisation d’interventions particulières, il a été démontré que de nombreux produits chimiques sont à la fois sûrs et efficaces. Les substances chimiques utilisées dans la transformation de la viande, de la volaille et des ovoproduits sont approuvées par la FDA et le FSIS avant de pouvoir être utilisées dans les établissements officiels. Ils sont énumérés dans le tableau en ligne mentionné dans la Directive 7120.1 du FSIS, « Ingrédients sûrs et appropriés utilisés dans la production de viande, de volaille et d’ovoproduits », qui est mise à jour régulièrement.

Le FSIS n’autorise pas l’utilisation de produits chimiques d’une manière qui pourrait constituer un risque pour la santé du personnel d’inspection. Les inspecteurs de chaque établissement vérifient que les établissements n’utilisent que des produits chimiques approuvés comme ingrédients et seulement dans les limites approuvées, comme l’indique la directive 7120.1 du FSIS. De plus, l’Agence dispose d’un réseau d’experts en sécurité et santé au travail dans ses districts d’inspection et distribue de l’information sur les risques pour la santé à son personnel. Les renseignements comprennent les LEP de l’OSHA et d’autres limites d’exposition s’appliquant aux produits chimiques qui peuvent être utilisés dans les usines de viande, de volaille et d’ovoproduits. (Voir https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/aboutfsis/audience-employees/employee-safety/environmental-safety-health.)

Commentaire : Une association de l’industrie avicole a conseillé au FSIS de remplacer l’« exigence » d’attendre « au moins 60 secondes » pour le temps d’égouttement avant de prélever un échantillon de produit par « un temps d’égouttement approprié pour prévenir le transfert excessif d’antimicrobiens ». Selon l’association de l’industrie avicole, les établissements connaissent bien les traitements antimicrobiens appliqués aux produits dans leurs activités et les périodes de neutralisation appropriées pour chaque traitement.

Réponse : Le FSIS a modifié le libellé de la ligne directrice afin d’inclure davantage les nombreuses interventions antimicrobiennes disponibles et les instructions propres à chacune d’elles.

Commentaire : Une association de l’industrie avicole a recommandé que les lignes directrices reflètent les différences entre Salmonella et Campylobacter.  Selon l’association, l’affirmation de la ligne directrice (dans la section sur les mesures à prendre en réponse aux résultats des tests) selon laquelle une intervention visant à prévenir, éliminer ou réduire Salmonella réduira ou empêchera également Campylobacter n’est pas scientifiquement exacte.

Réponse : L’Office a modifié le libellé en question pour tenir compte des différents effets des différentes interventions. De plus, l’Agence a divisé les lignes directrices en deux documents distincts – l’un portant sur Salmonella, l’autre Campylobacter – dans le but de tenir compte des différences entre les agents pathogènes et de s’assurer que les contrôles recommandés seront efficaces. Le FSIS a également révisé les lignes directrices afin d’y inclure d’autres documents à l’appui des contrôles des agents pathogènes. Les références mises à jour peuvent aider les établissements à déterminer les meilleurs contrôles de procédé pour Salmonella et Campylobacter dans leurs activités.

Le FSIS convient qu’une intervention de contrôle d’un microorganisme n’aura pas nécessairement un effet similaire sur l’autre. Par exemple, la congélation dure est susceptible d’être plus efficace contre Campylobacter que Salmonella. D’autre part, la mise au point d’un vaccin pour lutter contre Salmonella dans les troupeaux est clairement en avance sur celle pour le contrôle de Campylobacter.

nouvelle technologie
Commentaire : L’association de l’industrie avicole a déclaré que le FSIS a recommandé plusieurs interventions que l’industrie a demandées, mais qui attendent toujours d’être examinées ou approuvées par le FSIS. Selon l’association de l’industrie avicole, l’Agence devrait envisager un processus d’examen et d’approbation accéléré.

Réponse : L’Agence n’a pas d’arriéré de présentations de nouvelles technologies. L’Office examine une nouvelle technologie pour déterminer s’il peut exprimer sa « non-désapprobation » à l’utilisation de la technologie. La technologie devrait être sécuritaire à utiliser, conforme aux règlements pertinents, ne pas interférer avec les procédures d’inspection et aider l’établissement à atteindre les objectifs de son système HACCP.