KANSAS CITY – Les amateurs de pizza ne manquent pas, et des sondages récents montrent qu’elle se classe toujours comme la nourriture réconfortante préférée des États-Unis. L’innovation significative de la catégorie est tirée par les nouvelles marques. L’innovation en matière de croûte est centrée sur les alternatives sans gluten et sans céréales, ainsi que sur l’introduction d’options de levain respectueuses de l’intestin. Les sauces et les garnitures traditionnelles sont les préférées, tandis que les producteurs jouent avec de nouveaux styles et variétés.
La consommation globale est restée stable depuis 2018, avec plus de 44% des consommateurs appréciant la pizza au moins une fois par semaine, et certains groupes démographiques ont dépassé ce nombre, selon le « 2020 Pizza Consumer Trend Report » de Technomic. Par exemple, 64% des milléniaux ont déclaré manger leurs tartes préférées chaque semaine.
Avec une consommation élevée et une croissance stable, la pizza pourrait être un marché de plus en plus en expansion, ce qui rendrait la différenciation encore plus importante à mesure que la concurrence s’intensifie, selon le rapport Technomic. La différenciation prendra la forme de nouvelles saveurs, de nouveaux formats, de la commodité, du contrôle des portions et de la capacité de répondre aux occasions de manger.
Le marketing à différentes occasions de manger tout au long de la journée engage les consommateurs, et de nombreux producteurs de pizzas n’ont pas encore capitalisé sur l’évolution des occasions à la maison. Déterminer quels produits répondent à ces occasions créera une opportunité supplémentaire de stimuler la croissance.
« Tout est une question d’engagement. Il y a tellement de façons de changer votre portefeuille. Mais si les producteurs sont limités aux problèmes de chaîne d’approvisionnement, ils peuvent simplement changer la commercialisation. Il y a des opportunités inexploitées », a déclaré Sally Lyons Wyatt, vice-présidente exécutive et responsable de la pratique chez IRI.
Les garnitures augmentent la variété
L’innovation avec les saveurs et les ingrédients augmente la variété au sein des marques et crée des produits qui peuvent être adaptés à différents goûts. Palermo Villa Inc., basée à Milwaukee, a répondu au besoin de variétés qui attirent l’attention avec une croûte infusée à la bière pour sa ligne screamin’ sicilienne indulgente et fortement garnie, Za’Brewski Pizza, fabriquée avec l’original de Leinenkugel.
« En ce qui concerne les garnitures et la sauce, nous repoussons les limites avec de nouveaux desserts et des saveurs amusantes uniques », a déclaré Nick Fallucca, directeur des produits et de l’innovation de Palermo Villa.
Palerme est sorti de la boîte à pizza, offrant ses pizzas siciliennes Orange Chicken Overload et Totally Taco Screamin’, ainsi que deux saveurs de pizza dessert, Smores et Cookie Brownie.
Les consommateurs choisissent des sauces plus authentiques et des sauces à l’ail aux saveurs audacieuses et classiques. Cinquante et un pour cent des consommateurs préféraient la marinara à la tomate, 41% appréciant la sauce parmesan à l’ail sur leurs tartes, selon Technomic. Lorsqu’ils comparent les options de sauce à pizza, la plupart des consommateurs ont préféré un équilibre entre les caractéristiques de la sauce penchant un peu vers les sauces lourdes (30%), salées (37%) et épaisses (27%).
Soixante-deux pour cent préfèrent le pepperoni, et il devient de plus en plus attrayant en tant que garniture protéinée de choix sur les menus de tous les segments. Cependant, les pizzas à base de légumes sont à la mode et peuvent être positionnées comme un moyen pour les consommateurs de réduire leur consommation de viande ou comme un plat unique, selon Technomic. Les champignons et les oignons étaient les deux premières garnitures de légumes préférées à 56% et 53%, respectivement. Les producteurs peuvent également se tourner vers l’inspiration mondiale ou internationale pour l’innovation en matière de variétés de saveurs.
« Les ingrédients de meilleure qualité, tels que le pepperoni biologique, les garnitures végétariennes et à base de plantes, gagnent en popularité », a déclaré Alex Corsini, fondateur et chef de la direction d’Alex’s Awesome Sourdough, San Anselmo, Californie.
Innovation en croûte de pizza
Il existe de nombreuses préférences différentes en matière de goût, de texture et de style de croûtes de pizza, et offrir un large éventail de styles et de bases d’ingrédients alternatifs aide les producteurs à atteindre un marché plus large. De nombreux consommateurs recherchent une croûte plus épaisse et des garnitures plus indulgentes par rapport à une croûte plus mince et des marques de valeur. Le plat profond est le favori à 50% avec une croûte mince préférée par 44%, selon le rapport Technomic.
« Cela commence absolument par la croûte », a déclaré Anne Cookson, vice-présidente des ventes et du marketing, Baker’s Quality Pizza Crusts, Waukesha, Wisconsin. « La base de la pizza définit une bonne ou une mauvaise pizza, quelle que soit la sauce, le fromage et les garnitures utilisés. La clé est de développer différents styles de pâte à pizza tout en maintenant une qualité élevée et des normes élevées.
La facilité d’utilisation et la qualité sont des facteurs importants pour les croûtes de pizza. Cependant, les producteurs doivent tenir compte d’autres facteurs lorsqu’ils innovent avec de la pâte réfrigérée et des produits de croûte de pizza congelés. Par exemple, le consommateur veut-il de l’épais ou de l’épaisseur, du moelleux ou du croustillant, et combien de travail est-il prêt à faire lui-même?
« C’estimplique se résume au goût, à la texture et à la préférence. Les doughballs font une pizza absolument fantastique, mais ils nécessitent une approche plus pratique et une gestion du temps », a déclaré Mme Cookson.
La pizza en croûte de chou-fleur Caulipower, basée à Los Angeles, a créé une catégorie populaire en 2017, ouvrant la voie aux croûtes de pizza sans gluten. La marque a lancé ses pizzas artisanales en croûte de chou-fleur plus tôt cette année. La nouvelle croûte cuite à la pierre offre une expérience fine, croustillante et de style restaurant à base de chou-fleur comme premier ingrédient.
Le levain a gagné l’acceptation des consommateurs sensibles au gluten et d’autres en raison de ses avantages digestifs et de son goût distinct. Alex’s Awesome s’engage à offrir des pizzas avec des croûtes naturellement fermentées à base de farine biologique et garnies d’ingrédients biologiques. Comme de nombreuses marques axées sur la santé, Alex’s Awesome utilise le marketing de base, comme le partenariat avec Moms Meet, un programme d’adhésion pour les mamans soucieuses de leur santé pour tester des produits.
« Nous renforçons la sensibilisation et l’intérêt en élargissant la distribution chez les meilleurs détaillants en alimentation, en participant avec nos partenaires détaillants à des promotions spécifiques aux pizzas et en utilisant le programme d’échantillonnage Moms Meet pour sensibiliser les magasins locaux et faire des essais », a déclaré M. Corsini.
Les pizzas Urban Pie de Palerme utilisent du fromage 100% sans BST et des viandes élevées sans antibiotiques, et elles sont exemptes d’ingrédients artificiels. Urban Pie a été le premier à commercialiser une croûte de graines de chanvre en 2020.
« Le produit comprend une croûte artisanale cuite avec des graines de chanvre décortiquées, offrant un bon goût qui a un but fonctionnel pour les consommateurs qui sont conscients de leurs choix alimentaires », a déclaré M. Fallucca. « Urban Pie propose également une gamme de pizzas en croûte de légumes, notamment du poulet BBQ à croûte de patate douce, du brocoli cheddar crust Bianco et de la croûte de chou-fleur Margherita. »
La marque de pizza à base de pois chiches Banza, basée à Detroit, offre une autre alternative aux croûtes traditionnelles à base de farine de blé. La gamme se compose de trois options prêtes à manger et d’une croûte ordinaire à personnaliser à la maison avec des valeurs nutritionnelles de la taille d’une portion sur l’emballage.
Les allégations santé influencent la prime
Ce n’est pas seulement un attribut de santé, mais de multiples allégations influençant l’attrait de la pizza. Les ingrédients entièrement naturels, sans gluten et à base de plantes résonnent. Le contrôle des portions et les calories par portion sont également en train de devenir une allégation de santé populaire pour les consommateurs.
« L’attribut de contrôle des portions, en dehors des alternatives de croûte, joue avec la pizza », a déclaré Mme Lyons Wyatt. « Les calories par portion sont attrayantes s’ils essaient d’être plus soucieux de leur santé, et cela leur donne la permission de se livrer à une pizza en sachant que le nombre de calories ne sabotera pas les objectifs de santé de la journée. »
Par exemple, Alex’s Awesome Sourdough Mushroom Pizza comprend les calories par moitié de la pizza sur le devant de l’emballage, ainsi que d’autres valeurs nutritionnelles par taille de portion. Les pizzas au levain de la marque comportent également d’autres allégations santé populaires, notamment une augmentation des protéines par portion et sans sucre ajouté.
Palerme a connu une résurgence de la popularité des options à portion unique et a introduit une gamme de pizzas Connie’s Single Serve en mai. Semblable à sa ligne Screamin’ Sicilian I’m Single, Connie’s est fortement garnie et utilise des ingrédients entièrement naturels.
« Connie’s est l’un des favoris des consommateurs du Midwest. Nous estimions qu’il y avait très peu d’options de micro-ondes à portion unique de haute qualité disponibles et nous voulions fournir une meilleure solution », a déclaré M. Fallucca.
Pour la pizza, les producteurs peuvent facturer une prime pour des ingrédients de meilleure qualité et pour ceux qui stimulent les allégations santé. Offrir une croûte végétale, sans gluten, une alternative végétale ou un fromage à teneur réduite en matières grasses crée un produit de qualité supérieure plus élevé.
« Les croûtes sans gluten et sans céréales représentent environ 30% du marché haut de gamme », a déclaré M. Corsini. « Bien que le sans gluten soit le segment le plus important, le sans céréales et le levain continuent de connaître une augmentation de la demande. Nous voyons cette tendance se poursuivre alors que les fabricants cherchent à améliorer les considérations nutritionnelles ainsi que le goût de ces croûtes.
Palermo’s a exploité l’attrait de la croûte alternative avec sa ligne italienne Stone Baked. Cependant, pour Baker’s Quality Pizza Crusts, l’étiquette propre est la plus importante.
« Il y a une place pour les produits sans gluten, à base de plantes et biologiques dans la catégorie, mais nous sommes dans le secteur de la pizza après tout. La pizza est pour le plaisir, les rassemblements, les soirées amusantes et garder les enfants heureux », a déclaré Mme Cookson. « Cependant, il y a toujours place à l’amélioration et à l’adaptation à une qualité accrue, et nous nous concentrons fortement sur l’étiquette propre pour fabriquer nos produits avec les meilleurs ingrédients de qualité. »
Les données de l’IRI ont montré que les consommateurs achetaient des primes au cours des 18 derniers mois, malgré le niveau de revenu, pour plusieurs raisons.s. Les produits haut de gamme ont offert aux consommateurs une expérience extérieure / intérieure à la maison. Ils ont également choisi de faire des folies sur les produits alimentaires haut de gamme pour s’offrir, à eux et à leur famille, quelque chose d’un peu meilleur que ce qu’ils auraient normalement acheté. Enfin, l’IRI a constaté que les consommateurs achetaient plus de produits de marque nationale parce qu’ils faisaient confiance à leur qualité.
« Ces trois facteurs ont été essentiels lorsque les consommateurs ont regardé en magasin ou en ligne », a déclaré Mme Lyons Wyatt. « Cependant, avec l’inflation imminente, il reste à voir si ceux qui ont un budget alimentaire en baisse continueront à acheter des primes ou chercheront plutôt plus de valeur. »
Canaux et valeur
Le retour des consommateurs à la charcuterie en magasin, aux boulangeries périmétriques et aux restaurants a eu une incidence positive sur les ventes de pizzas pour ces canaux. Le commerce électronique est en croissance, et il va stimuler la croissance dans tout le magasin, mais le taux de croissance ralentira légèrement.
« Nous avons connu une très forte croissance cette année, car les consommateurs sont devenus plus optimistes quant à leur retour », a déclaré Mme Cookson. « Nous avons connu d’excellentes ventes sur nos kits de pizza Crustology de commerce électronique, et nous croyons que cela continuera car c’est un bon complément aux repas au restaurant. »
À mesure que de plus en plus de consommateurs reviennent aux repas en personne, il y a eu un changement dans les ventes de pizzas surgelées, a déclaré Mme Lyons Wyatt.
« Les chiffres des ventes de pizzas surgelées diminuent un peu en ce moment, mais seulement par rapport aux augmentations à deux chiffres de 2020 », a-t-elle ajouté. « La croissance est toujours élevée par rapport à 2019. C’est peut-être troublant pour les producteurs en ce moment, mais il y a encore beaucoup de consommateurs qui mangent des pizzas à la maison, fraîches et congelées.
Les acheteurs qui essaient d’étirer leur dollar alimentaire comprennent que la pizza achetée en magasin peut nourrir plus pour moins cher.
« Au fur et à mesure que l’inflation entrera en vigueur, vous verrez les consommateurs choisir de revenir à l’achat de pizzas dans les magasins et à davantage de pizzas consommées à la maison. La qualité de la pizza fraîche congelée et en magasin a évolué au fil du temps, ce n’est donc pas tout à fait le compromis qu’elle était dans le passé », a déclaré Mme Lyons Wyatt. « Le temps nous le dira. »
À l’avenir, le prix sera au centre des préoccupations. Les marques nationales continueront probablement de bien se porter, et les marques maison gagneront des parts de marché à mesure que le coût commencera à influencer les achats. Ces changements potentiels dans les achats des consommateurs sont liés à l’importance des attributs et de ce qui est inclus sur l’emballage des produits, car les producteurs peuvent facturer plus cher pour les allégations spécialisées.
« Nous continuons à surveiller les tendances et à proposer des pizzas innovantes dans l’espace meilleur pour la santé et des offres ultra-indulgentes », a déclaré M. Fallucca. « Nous aimons repousser les limites avec des innovations en matière de saveurs, afin que les consommateurs puissent essayer quelque chose de nouveau et de différent tout en dégustant leurs aliments réconfortants préférés. »
Banza a élargi son empreinte de pizza après seulement un an sur le marché, annonçant son premier partenariat de restauration avec Oath Pizza et augmentant sa gamme de pizzas de quatre à six références, y compris une pizza au fromage à base de plantes avec Mozzarella Follow Your Heart et une pizza suprême avec saucisse Beyond Meat.
« Pour Banza, l’équation porte moins sur les allégations et les tendances que sur le besoin durable de manger plus de pois chiches et de haricots », a déclaré Brian Rudolph, président-directeur général et cofondateur de Banza. « Nous jouons le long jeu. »
La différenciation entre les canaux est la clé pour créer des opportunités. Si les producteurs de pizzas peuvent comprendre comment adapter leurs produits en ligne ou en magasin pour répondre aux différents besoins des consommateurs, ils généreront un potentiel de croissance important.
« Le ciel est la limite si les producteurs de pizzas peuvent faire preuve de créativité en matière de différenciation et de partie de jour », a conclu Mme Lyons Wyatt.
