E. coli O103, l’un des plus rares E. coli producteurs de shigatoxine, a rendu malades des patients dans deux hôpitaux de Victoria, en Colombie-Britannique, en avril dernier. L’éclosion sur l’île de Vancouver fait maintenant l’objet d’une étude sur la salubrité des aliments pour les produits à risque préparés pour les populations vulnérables.
D’après les cas confirmés d’E. coli O103 signalés à l’unité des maladies infectieuses d’Island Health, le séquençage du génome entier a été utilisé dans l’étude de cas. Le Rapport sur les maladies transmissibles au Canada (RCDC) a publié l’étude dans son édition de janvier 2022.
L’éclosion de Victoria a permis d’identifier six cas confirmés d’E. coli O103, dont 67 % étaient des femmes et un âge moyen de 61 ans. Tous étaient hospitalisés ou ambulatoires dans les deux hôpitaux. Tous consommés sandwichs au céleri haché cru préparés par les services alimentaires de l’hôpital.
Il y a eu peu d’essais de produits sur le céleri, et la contamination résiduelle par E. coli s’est produite au cours du processus de hachage, et l’« abus de température » dans les hôpitaux est soupçonné d’avoir contribué à l’éclosion.
L’éclosion d’E. coli O103 en avril 2021 a été une augmentation inhabituelle. Les éclosions précédentes d’E. Coli O103 étaient liées aux germes de trèfle, à la viande de bison, au bœuf haché, aux saucisses de mouton séchées, au lait cru et aux saucisses fermentées.
Le céleri a déjà été signalé comme véhicule pour Listeria monocytogenes, norovirus et E. coli O157:H7, mais pas O103. L’objectif de l’étude du CCDR « est de décrire la première éclosion d’E coli non O157 associée au céleri au Canada et de cerner les problèmes de bonne sécurité pour les produits à haut risque préparés pour les populations vulnérables, afin de réduire la probabilité de ces éclosions à l’avenir ».
Les auteurs de l’étude provenaient de l’Agence de la santé publique du Canada, Island Health et les Centres de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique.
Le rapport poursuit en disant:
« Tous les cas avaient été admis ou visités dans deux hôpitaux de la région de Victoria pendant leur période d’exposition. Sur les six cas confirmés, quatre ont été admis à l’hôpital A, un a été admis à l’hôpital B et un cas n’a pas été admis à l’hôpital mais s’est rendu à la salle d’urgence de l’hôpital.
L’étude n’a révélé aucun cas connexe identifié dans le même délai de l’éclosion de Victoria à l’échelle nationale au Canada ou aux États-Unis.
Discussion et constatation
« Cette enquête a abouti à plusieurs recommandations visant à améliorer la sécurité alimentaire de cet aliment dans la région sanitaire de l’île », selon le rapport. « Les données probantes provenant des enquêtes épidémiologiques et de salubrité des aliments appuient que le céleri haché est la source de cette éclosion. Les six cas confirmés ont été exposés à la source suspecte, et aucun autre produit n’a été signalé dans les six cas confirmés, malgré des menus détaillés pour tous les patients hospitalisés. Un patient externe qui a mangé un sandwich au thon et au céleri uniquement lors de sa visite à l’urgence à l’hôpital A, le cas aberrant a ajouté un soutien supplémentaire au céleri en tant que source suspecte.
« Cette enquête a également révélé de solides preuves de traçabilité – le céleri haché servi à l’hôpital A et à l’hôpital B a été fourni par le même fournisseur; l’enquête a également révélé de solides traces de preuves – le fournisseur n’a fourni le produit de céleri haché qu’aux deux hôpitaux, et nulle part ailleurs. Étant donné que le produit contaminé n’était plus disponible au moment de l’enquête et en raison des procédures de nettoyage du transformateur A, ni les échantillons de produits ni les échantillons environnementaux n’étaient disponibles pour les tests. Malgré le manque de preuves de laboratoire, les auteurs estiment que les solides preuves épidémiologiques, de traçage et de traçabilité sont suffisantes pour impliquer le céleri haché dans cette épidémie.
« L’épidémie met en évidence le risque que présentent les légumes crus fournis aux populations vulnérables et attire particulièrement l’attention sur le risque de hachage pendant la transformation. Alors que des travaux antérieurs ont documenté les dangers potentiels pour la salubrité des aliments des produits fraîchement coupés cette éclosion sert à documenter les risques potentiels posés par le hachage, ce qui permet de répandre de petites quantités de bactéries restant à la surface d’un produit, même après la chloration, dans tout un lot. L’attribution de l’étape de hachage comme problématique dans ce scénario d’éclosion est d’autant plus étayée que l’enquête de traçage a révélé que le céleri haché plus grossièrement du même lot a été fourni à un vaste réseau de distribution, à l’exclusion de l’hôpital A et de l’hôpital B, sans aucun cas de souche épidémique de E. coli O103 associé à ce produit.
« Bien qu’elle fournisse de la nourriture à une population d’environ 800 patients hospitalisés chaque jour, l’identification de seulement six cas dans les hôpitaux A et B pourrait s’expliquer par : un faible niveau de contamination, qui n’a pu causer la maladie que chez ceux dont les sandwichs ont été soumis à des abus de température. L’abus de température est un vecteur connu de propagation des agents pathogènes et a été signalé par les hôpitaux au cours du suivi de l’enquête. On suppose que toute contamination présente après l’étape de hachage dans le processeur A a été propagée par ces rapports d’abus de température, entraînant les maladies signalées. Une recommandation a été faite dans les deux hôpitaux concernés d’ajouter un horodatage à tous les sandwichs pour marquer le moment où le produit a été sorti du réfrigérateur, afin de réduire le risque d’abus de température à l’avenir.
« Il y a plusieurs limites à prendre en compte dans l’interprétation de ces données sur les épidémies. Premièrement, les données sur l’exposition au céleri n’étaient pas disponibles pour les témoins de la population en bonne santé afin de les comparer directement aux cas d’éclosion. Cependant, étant donné que 100 % des cas confirmés avaient été exposés à la source suspecte, et qu’il s’agissait de la seule exposition courante dans les six cas, les auteurs sont confiants dans les preuves épidémiologiques de ce produit. Deuxièmement, le délai de déclaration de cette éclosion a été long, ce qui a retardé l’identification et l’enquête de l’éclosion. Les retards de déclaration sont influencés par une multitude de facteurs, mais les comorbidités entre les patients hospitalisés et ambulatoires dans cette éclosion peuvent avoir retardé l’examen d’un diagnostic de maladie entérique et donc la réquisition d’un échantillon de selles pour le test. Troisièmement, plusieurs cas manquaient de dates d’apparition car ils ne pouvaient pas être interrogés. Pour ces personnes, leur date d’apparition était probablement antérieure à la date de prélèvement de leur échantillon, ce qui aurait également une incidence sur leur période d’exposition. Cela a été pris en compte lors de l’interprétation des données d’exposition et de l’analyse des menus des hôpitaux. Quatrièmement, il n’y avait pas d’échantillons d’aliments disponibles pour tester la présence de E. coli O103; par conséquent, il n’y avait pas de données de laboratoire permettant de confirmer définitivement la source de cette éclosion. Cependant, malgré l’absence de confirmation en laboratoire, les auteurs estiment que les preuves épidémiologiques, les données de retraçage et les données de suivi ont fourni un solide soutien de la source suspecte. Enfin, il n’a pas été possible de déterminer où ni comment E. Coli a été introduit, car un suivi supplémentaire chez le producteur aux États-Unis ne relevait pas de la compétence d’enquête de cette éclosion.
Conclusion de l’étude
« Les légumes crus, comme le céleri, sont une source connue de E. coli et présentent un risque pour les populations vulnérables. Le hachage pendant la transformation des légumes crus et l’abus de température avant la consommation peuvent fournir des couches de risque supplémentaires », selon le rapport.
« Cette éclosion a donné lieu à plusieurs recommandations visant à réduire le risque de céleri haché servi dans les hôpitaux, y compris des tests plus fréquents au transformateur, un examen du processus de chloration et de hachage et un examen des pratiques des services alimentaires hospitaliers pour atténuer les abus de température. »
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