Le marché des alternatives laitières est en plein essor. Selon Meticulous Research, la catégorie devrait croître à un TCAC de 11,2% pour atteindre 44,89 milliards de dollars d’ici 2027. À l’heure actuelle, les produits à base de plantes profitent des tendances de consommation favorables, y compris le consumérisme soucieux de l’environnement. L’industrie laitière a été dans la ligne de mire sur des questions allant du bien-être animal à l’empreinte carbone des bovins.
Mais il existe certains obstacles à la croissance des produits laitiers à base de plantes. Plus particulièrement, les formulations à base de plantes ont du mal à offrir un goût fonctionnel et un profil nutritionnel comparables à leurs homologues d’origine animale. Alors, que se passerait-il si vous pouviez obtenir des produits laitiers bio-identiques – juste sans l’implication de la vache?
Sur certains marchés, vous le pouvez déjà. Aux États-Unis, par exemple, Perfect Day produit des ingrédients comme la protéine de lactosérum par fermentation de précision à l’aide de microbes génétiquement modifiés. Déjà, les produits de consommation arrivent sur le marché avec des lancements récents comme la marque Bored Cow de Tomorrow Farms et Strive Nutrition. Même les géants de l’alimentation et des boissons commencent à tremper leurs orteils dans l’eau – mars lançant une marque de chocolat au lait sans lactose appelée CO2COA contenant la protéine de lactosérum non animale de Perfect Day.
En Europe, l’environnement réglementaire est moins favorable. Mais les innovateurs continuent de pousser l’enveloppe dans les produits laitiers sans animaux, avec des pionniers comme Real Deal Milk, Remilk, Formo et Fermify qui font tous progresser la technologie dans l’espace.
« La technologie transforme cette industrie et ouvre des opportunités. »Itziar Ortega, vice-président principal des opérations mondiales chez Eatable Adventures, a déclaré lors de l’événement Protein Vision de Soya75.
Au-delà de la fermentation de précision, nous assistons également à l’émergence d’innovateurs à base de cellules qui tirent parti de technologies similaires à celles appliquées dans le domaine de la viande cultivée. Plus naissant encore, l’agriculture moléculaire, une technologie qui vise à utiliser les plantes comme « bioréacteurs », a expliqué Ortega. « Essayons d’utiliser la technologie de la nature et de la manipuler pour produire les ingrédients que nous recherchons »a-t-elle détaillé.
Les produits laitiers traditionnels devraient participer à la perturbation
L’idée d’utiliser des microbes pour produire des protéines laitières dans des bioréacteurs, de créer du lait à partir de cellules cultivées, ou même par l’agriculture moléculaire, aurait pu ressembler à de la science-fiction. Aujourd’hui, c’est un fait scientifique. Et le groupe espagnol de produits laitiers à boissons Calidad Pascual en a pris note.
Gabriel Torres-Pascual est la troisième génération de la famille à travailler dans l’entreprise, fondée par son grand-père en 1969. « Mon grand-père qui a fondé l’entreprise était un visionnaire… L’innovation est au cœur de tout ce que nous faisons, et nous investissons beaucoup dans l’innovation. »Torres-Pascual, qui est le directeur de l’innovation de l’entreprise, a expliqué.
Torres-Pascual est également PDG de Pascual Innoventures, la branche d’innovation ouverte de Pascual. Aux côtés d’Eatable Adventures, Pascual Innoventures a mis en place en 2021 le premier incubateur mondial spécialisé dans l’innovation laitière de nouvelle génération, le Mylkcubator.
Grâce à cette plateforme, Pascual soutient l’innovation dans ce que de nombreux acteurs laitiers traditionnels considéreraient comme un risque stratégique : le développement de technologies capables de produire des protéines laitières sans animaux. « Nous faisons partie de cet écosystème… pour créer ce nouvel espace »,Ortega a noté.
Alors, pourquoi un acteur laitier traditionnel contribue-t-il à faire progresser le développement de la production laitière de prochaine génération?
« Sur le plan technologique, il a le potentiel de perturber les opérations laitières traditionnelles. »Torres-Pascual nous l’a dit à Protein Vision. « Il est de notre responsabilité de faire partie de cette perturbation, d’anticiper et de coopérer. »
Au-delà des progrès technologiques, Torres-Pascual voit un certain nombre de moteurs soutenant la croissance des méthodes alternatives pour produire des produits laitiers.
« Le consommateur est au cœur de nos opérations. Les habitudes et les croyances des consommateurs changent.a-t-il dit à l’auditoire. « L’environnement est un autre facteur qui motive ce mouvement. Nous en assumons la responsabilité. Et nous assumons nos responsabilités du point de vue de la sécurité alimentaire. »
« Je n’ai pas de boule de cristal. Je ne sais pas comment anticiper l’avenir. Mais je veux contribuer à façonner cet avenir. »
Conventionnel ou next gen ?
Torres-Pascual prédit-il la fin de l’élevage laitier tel que nous le connaissons ? Pas forcément. « Je ne sais pas quand nous [dairy] pourrait être perturbé ou si l’état final sera quelque chose de complémentaire .dire.
« Nous aimons dire qu’il s’agit de produits laitiers complémentaires plutôt que d’une alternative. »a ajouté Ortega.
Torres-Pascual a souligné la nécessité de gérer les perturbations résultant de l’adoption de nouvelles technologies en tenant compte de l’impact potentiel que cela pourrait avoir sur les différentes parties prenantes de l’industrie. « Partout où le monde peut nous emmener, nous devons prendre nos responsabilités en offrant des opportunités. Si les exploitations laitières traditionnelles sont perturbées dans une certaine mesure, nous devons travailler avec cet écosystème pour qu’ils ne souffrent pas. »
Torres-Pascual a suggéré qu’à mesure que les méthodes émergentes de production laitière sans animaux continuent de se développer, il est probable qu’il y aura « au moins transitoirement » un moment où les produits laitiers conventionnels et de prochaine génération fonctionneront « en combinaison ». Ainsi, alors que Pascual envisage avec un vif intérêt les développements dans l’espace laitier de nouvelle génération, elle s’efforce également de rendre son activité laitière conventionnelle adaptée à l’avenir, avec des travaux visant notamment à réduire l’impact environnemental de l’élevage laitier.
« Il faudra beaucoup de temps pour voir un monde où aucun animal n’est utilisé pour fabriquer des produits laitiers. Il y a aussi beaucoup de potentiel [to innovate] dans le cadre des approches traditionnelles – les fermes, les bovins – pour rendre la production laitière nette zéro. Il existe de nombreuses technologies pour réduire les émissions de méthane, il faut les examiner et les mettre en œuvre. »
Ortega a convenu que le chemin vers l’introduction de produits laitiers sans animaux dans le courant dominant risque d’être long.
Les experts en technologie laitière ont prédit que la première étape de ce développement verra l’introduction de concepts interentreprises dans l’alimentation, mais aussi dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique. Torres-Pascual pense que cette évolution verra les transformateurs conventionnels et sans animaux travailler main dans la main, car la technologie est capable d’«aider les producteurs laitiers dans nos activités d’ingrédients », en fabriquant des ingrédients plus rentables, par exemple.
Ortega s’attend également à ce que les ingrédients laitiers agissent comme une formation de coin, car les ingrédients de nouvelle génération sont introduits dans les produits « déjà dans les portefeuilles ».
« Nous sommes au tout début de ce que nous pensons être l’avenir en ce qui concerne les produits laitiers. » a-t-elle conclu.
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