L’orge est principalement de l’amidon (c’est pourquoi les brasseurs l’aiment, car les sucres dans l’amidon sont convertis en alcool dans le processus de brassage / fermentation) et la fibre, et ne contient qu’environ 10-15% de protéines, de sorte qu’il n’a pas été cultivé comme une culture protéique.
L’orge « usée » (ce qui reste après le processus de brassage), cependant, est remplie de protéines et de fibres, mais a toujours été déversée ou utilisée dans des applications de faible valeur telles que l’alimentation animale ou l’engrais », a déclaré Greg Belt, PDG d’EverGrain, qui était en mission dans le centre de R&D d’AB InBev en Belgique en 2013 lorsqu’il s’est intéressé pour la première fois au sort des millions de tonnes de céréales usées que l’industrie brassicole produit chaque année.
« Nous avons commencé à travailler avec University College Cork en Irlande et avons essayé de relever certains des défis techniques, alors nous avons examiné beaucoup d’idées différentes, et EverGrain a été celui qui est venu au sommet« , a-t-il déclaré à Soya75-USA.
« Nous estimons que l’industrie brassicole produit environ neuf millions de tonnes métriques de céréales usé et ab InBev génère environ 1,4 million de tonnes [a year], et aujourd’hui, il est en grande partie vendu comme aliment pour animaux, ou engrais, ou pour la bioénergie, mais c’est de la nourriture, nous devrions le capturer comme une grande source de nutrition.
Protéines hautement solubles
EverGrain (EverGrain)– qui développe des produits à partir de céréales usées depuis un certain nombre d’années – est sorti du mode furtif l’automne dernier après avoir signé un accord avec Univar pour distribuer les ingrédients, qui puisent dans la tendance à l’upcycling et l’intérêt croissant pour les protéines végétales et la durabilité.
Bien qu’il existe maintenant plusieurs marques émergentes (notamment ReGrained) utilisant des céréales usées dans les produits CPG, EverGrain – soutenu par l’un des plus grands brasseurs au monde – peut produire des ingrédients à l’échelle et travaille avec des partenaires de l’industrie alimentaire et des boissons partout dans le monde pour intégrer les protéines d’orge dans le courant dominant, a déclaré M. Belt.
EverGrain a deux gammes de produits clés : EverPro (EverPro)protéines (EverPro BR avec 85 % de protéines provenant de l’orge et du riz, EverPro BC avec 80 % de protéines provenant de l’orge et du maïs, et un produit 100 % orge); Et EverVita (EverVita)(EverVita Fibra avec 60% de fibres et 20% de protéines, et EverVita Pro avec 35% de protéines et 40% de fibres).
Le grain usé de Brewer est une substance collante et humide remplie de fibres et de protéines qui peut «défis microbiologiques actuels« À moins que vous ne le transformez immédiatement en quelque chose », déclare Greg Belt, pdg d’EverGrain.
« Nous le chauffons doucement [to dry it] et le moudre de la bonne façon, mais il a fallu beaucoup de travail pour bien faire les choses.
« C’est très différent des autres protéines végétales »
Les isolats EverPro sont particulièrement attrayants pour les formulateurs parce que la protéine est soluble à 95 % et « dégustation neutre avec une légère note malté», sans les notes qui caractérisent certaines protéines végétales comme le pois et le soja, a déclaré Belt.
« C’est très différent des autres protéines végétales. C’est soluble à 95%, donc si vous en avez laissé tomber 10-20g dans un verre de thé glacé, c’est fondamentalement invisible et du point de vue du goût, vous pourriez goûter une note de fond très légèrement malté.
En conséquence, vous pouvez obtenir une quantité significative de protéines dans une boisson sans rencontrer de problèmes de formulation », a déclaré Belt, notant par exemple, que vous pouvez faire des laits à base de plantes avec de l’orge qui peut correspondre aux niveaux de protéines dans les produits laitiers. Il fonctionne également bien dans les barres protéinées et les collations.
Prendre deux lait d’orge, qui dispose d’une protéine d’orge et de riz EverPro BR et lancé en Mars 2020, est déjà sur le marché dans certains magasins sur la côte ouest, at-il dit. (Il s’agit d’un pivot de Canvas, une boisson lancée en interne par AB InBev en 2017.)
Plus de 100 projets en cours
Les ingrédients EverVita, quant à eux, suscitent beaucoup d’intérêt pour les produits de boulangerie, les pâtes et les collations », a déclaré Belt, qui a dit que nous pouvons nous attendre à voir une vague de lancements mettant en vedette EverPro et EverVita en Amérique du Nord et en Europe au premier trimestre de 2021.
« Vous pouvez l’inclure dans le pain à des niveaux d’inclusion de 10-20% pour faire une haute teneur en protéines et en pain riche en fibres qui n’existe pas en grande partie aujourd’hui, ou quand il le fait, il n’a pas bon goût.
Comme EverGrain opère commercialement dans le cadre d’ADN avec des clients depuis quelques années, il y a maintenant plus de 100 projets en cours, a-t-il dit : «Et nous l’avons considérablement accéléré au cours des six derniers mois avec notre accord Univar et une poussée engagée que nous avons finalisé les deux produits.
« Comme on pouvait s’y attendre, les petites et moyennes entreprises vont plus vite. Ils formulent et placent sur le marché plus rapidement. Certains grands CPG ont une stratégie de « copie » et ne poursuivent pas l’innovation aussi rapidement, mais nous avons été agréablement surpris du nombre de grands CPG qui progressent.
« Nestlé Garden of Life et Puratos sont des exemples de haut niveau agressifs qui ne suivent pas. Je pense que nous allons voir de nombreux lancements de haut niveau en Europe et aux Etats-Unis au second semestre 2021. »
De la viande à base de plantes ?
En ce qui concerne la viande à base de plantes, il a dit:Nous y travaillons, mais ce sera un produit légèrement différent d’EverPro, car la solubilité d’EverPro n’aide pas lorsque vous entrez dans une alternative à la viande, mais quand vous regardez l’orge, elle a toutes les bonnes caractéristiques, donc elle arrive dans notre pipeline de R&D; vous pouvez texturiser.
La nutrition et l’attrait des consommateurs
En ce qui concerne la nutrition, l’orge n’est pas une protéine complète, mais a un score respectable PDCAAS de 0,7, et peut être combiné avec d’autres protéines telles que le pois si les formulators cherchent à équilibrer son profil d’acides aminés, at-il dit.
En ce qui concerne l’acceptation par les consommateurs, l’orge est quelque chose que les consommateurs se sentent bien sur une étiquette alimentaire, bien que la protéine d’orge, en soi, n’est pas un ingrédient établi, at-il dit. EverGrain a mis sur pied une détermination GRAS pour la soumission à la FDA pour obtenir la lettre convoitée « pas d’objections », at-il ajouté.
Les applications EverGrain incluent :
Pain: Augmente le volume spécifique et humidifie la chapelure par rapport à la farine complète; favorise la machinabilité supérieure et la consistance de la pâte; abaisse les glucides nets et prédit l’IG
Gâteaux et muffins:Volume spécifique plus élevé que les gâteaux enrichis de son de blé ou de farine complète; propriétés liant l’eau pour retenir l’humidité pendant la cuisson; plus faible en glucides.
Biscuits et biscuits: Fournit une couleur brun doré, favorise la netteté et le croquant avec une texture légère.
Croûte à pizza:Améliore l’expérience de la pizza de blé entier avec le pain buccaux renforcé; facile à intégrer dans les formulations; livre une croûte brun doré.
Pâtes et nouilles: Favorise la texture al dente avec une résistance et une fermeté tendues; a une extrusion idéale sans coller ensemble pendant le séchage ou la cuisson; prétend offrir une saveur plus appétissante que les variétés à base de légumineuses.
Bars et collations: A un goût propre avec la texture désirée et mâcher et le transfert minimal d’humidité ; favorise une texture croquante et croquante pour les collations extrudées, tout en permettant un positionnement plus élevé des protéines et des fibres enrichies.
Shakes et smoothies: Améliore la sensation buccal de poudre de protéines prête à mélanger sans craie; offre une grande dispersion pour faciliter l’intégration; prolonge la durée de conservation sans avoir besoin d’épaississements.
Laits à base de plantes: Permet des légendes d’ingrédients propres avec une dispersion impressionnante; simple à mélanger avec d’autres protéines végétales; permet une texture crémeuse et désirable comparable au lait laitier.
Café et thé: Abaisse la viscosité en moyenne de 40 % pour une sensation buccalle plus lisse; permet une teneur en protéines stimulée sans dépendre des produits laitiers; la couleur brune complémentaire correspond aux cafés et thés populaires.
Comme un projet « circulaire » utilisant les sous-produits de l’industrie brassicole »,il n’y a pas de terre ou d’énergie supplémentaire nécessaire à la croissance d’EverGrain, et il faut peu d’eau et d’énergie pour transformer cette source d’orge nutritionnellement dense en une nouvelle protéine végétale excitante.», a déclaré Jeffrey Brams, vice-président R&D chez Garden of Life, fabricant de suppléments soutenu par Nestlé, qui lance une nouvelle gamme de produits utilisant des protéines d’orge EverPro à la fin du printemps.
Puratos, spécialiste des ingrédients de cuisson, développe également des produits « qui permettra aux boulangeries de faire des pains savoureux, nutritifs et durables avec des ingrédients d’orge en ligne avec la texture préférée des consommateurs et les attentes de fraîcheur», a déclaré frederik Lievens, directeur des produits du groupe.
