La couleur a le pouvoir d’influencer des perceptions qui ne sont pas évidentes, comme le goût des aliments; il joue également un rôle dans la création de certaines émotions.

C’est un outil essentiel dans le marketing et l’image de marque – par exemple, le rouge évoque généralement le désir, l’excitation et l’énergie, et certaines recherches suggèrent même qu’il aiguise l’appétit et attire les achats spontanés. Un brun foncé très riche crée un sentiment d’indulgence; le vert indique la santé; et le rouge et le jaune, en tant que combo, peuvent stimuler la faim.

Cependant, la couleur a un impact variable sur les individus, selon l’âge, le sexe et la culture.

Faire la bringue

Wouter Stomph

Wouter Stomph, responsable du développement et de l’innovation des produits à base de cacao chez olam food ingredients (ofi), a déclaré à BakeryandSnacks que le rouge reste un favori dans la boulangerie, soulignant la popularité du gâteau de velours rouge classique.

« C’est pourquoi nous avons développé plusieurs poudres de cacao rouge, allant de teintes profondes et riches à des nuances plus vives et vibrantes »a déclaré Stomph.

« Nous les avons créés pour combiner une saveur intense de cacao avec des expériences de couleur vraiment joyeuses. Qu’il s’agisse d’un gâteau rouge vif pour célébrer une occasion spéciale ou d’un éclat de couleur inattendu à l’intérieur d’un croissant.

Il a ajouté que dans la cuisson, les poudres de cacao rouge servent à deux fins.

Les arômes de cacao ne se retrouvent pas aussi fortement dans les produits de boulangerie que dans d’autres aliments infusés au cacao, principalement parce qu’ils sont en concurrence avec d’autres composants comme la farine, le beurre et la vanille.

« Ainsi, la sélection d’une poudre de cacao rouge donne aux produits un aspect brillant et intrigant tout en aidant la saveur du cacao à briller à travers les nombreux autres ingrédients. »

D’autre part, l’utilisation de la puissance du cacao noir peut produire un dessert synonyme de luxe et d’indulgence, tout en produisant une saveur forte et fudgy qui offre une légère salinité pour équilibrer la douceur.

Ofi’s deZaan D11CE (avec ses fortes notes de cacao et de chocolat) et deZaan D11R (saveur équilibrée de cacao et notes amères complémentaires) sont d’excellents exemples de poudres de cacao qui aideront les boulangers à donner vie à des expériences émotionnelles.

Couleurs de l’arc-en-ciel

La tendance à la « consommation ostentatoire » rend la couleur plus importante que jamais – ou en d’autres termes, « expériences culinaires conçues pour Instagram »,Stomph a raconté à ce site.

« Des « freak-shakes » garnis de tranches de gâteau aux beignets arc-en-ciel surdimensionnés, les aliments accrocheurs sont un must pour les consommateurs avertis des médias sociaux. Les couleurs vives et vibrantes – en particulier le jaune, le violet, le vert profond et le rose vif – deviennent de plus en plus populaires dans la boulangerie.

Il a ajouté que le spécialiste mondial des ingrédients voit de plus en plus de personnalisation et d’expérimentation avec les mélanges de saveurs et de couleurs dans l’industrie de la boulangerie.

« Certaines marques de boulangerie font sensation en mélangeant des saveurs et des formats classiques de manière nouvelle et passionnante. »a déclaré Stomph.

« Pensez à des produits de fusion amusants comme les Oreo s’mores, la tarte aux pommes épicée au chai et les churros à la citrouille et aux épices. Ils combinent chacun la couleur et la saveur de manière distinctive et surprenante. »

Prise propre

Cependant, bien qu’une couleur frappante soit le rêve de tout boulanger, il n’est pas aussi facile d’y parvenir.

Un grand défi est de savoir comment créer ces friandises colorées tout en conservant un positionnement de produit propre et naturel.

Dans le passé, cela était facilement réalisé avec l’ajout de colorants et d’arômes artificiels, mais le consommateur d’aujourd’hui est plus soucieux de sa santé et recherche des produits avec des ingrédients qu’il connaît et comprend.

Alors, comment ajouter de la couleur tout en la gardant naturelle?

Selon Stomph, les épices hautement pigmentées comme le curcuma offrent une solution multifonctionnelle, ajoutant à la fois une touche de couleur vive et un halo de santé attrayant pour les acheteurs axés sur le bien-être.

Les poudres de cacao foncé fournissent la couleur et la saveur les plus intenses, mais doivent généralement passer par un processus d’alcalinisation pour modifier l’acidité de la fève de cacao. Cependant, ofi a créé deZaan TrueDark, la toute première poudre de cacao noir naturelle et non alcalinisée qui offre aux clients le punch de la couleur et de la saveur avec une étiquette propre.

« Il crée la même couleur riche, mais peut être répertorié sur un paquet simplement comme » poudre de cacao « plutôt que » poudre de cacao traitée avec alcali « . »

Mangez avec vos yeux

Il y a beaucoup de vérité que « nous mangeons d’abord avec nos yeux » – une maxime que les équipes d’innovation d’ofi gardent à l’esprit lors de la création de nouvelles combinaisons de saveurs et de couleurs attrayantes en collaborant avec les clients, ainsi que colleagues à travers les plates-formes d’épices, de noix et de café de l’entreprise.

« La véritable créativité en pâtisserie vient lorsque vous combinez différentes teintes, saveurs et textures, aidant les boulangers à cuisiner de nouvelles créations passionnantes et à offrir une expérience sensorielle complète aux consommateurs. » a déclaré Stomph.

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