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Les pratiques de salubrité des aliments évoluent à mesure que de nouvelles technologies et connaissances sur les agents pathogènes qui propagent les maladies d’origine alimentaire deviennent disponibles.
Au cours des dernières années, les chercheurs ont de plus en plus concentré leurs efforts sur le biofilm et sa capacité à prospérer dans la nature et dans les installations de production et de transformation des aliments. Le biofilm est formé par un agent pathogène – ou plus souvent, un mélange de différents agents pathogènes – qui construit une couche protectrice à l’aide de substances polymères extracellulaires (EPS).
La majorité des maladies d’origine alimentaire peuvent être attribuées à des agents pathogènes logés dans des biofilms, selon la recherche sur la salubrité des aliments. Les universitaires et les associations professionnelles du secteur alimentaire ont intensifié leurs efforts au cours des dernières années pour en apprendre davantage sur le biofilm, qui lutte naturellement contre les efforts visant à assainir les surfaces en contact avec les aliments dans les installations de transformation et de fabrication.
Des études récentes ont examiné les produits et les pratiques visant à éradiquer ou à contrôler les biofilms dans différents segments de l’industrie alimentaire, des fruits et légumes à la transformation de la viande et aux fermes avicoles.
Un porte-parole du service de sécurité et d’inspection des aliments du département de l’Agriculture des États-Unis a déclaré que les régulateurs qui effectuent des inspections ne chassent pas spécifiquement les biofilms, mais que les découvertes récurrentes d’agents pathogènes dans les installations proviennent probablement d’un biofilm. Le contenu lié au biofilm lors d’événements de l’industrie, tels que la conférence 2021 de l’Association internationale pour la protection des aliments en juillet, est en augmentation. L’événement comprenait plus de deux douzaines de séances sur les biofilms, couvrant un large éventail d’agents pathogènes (listeria, E. coli, salmonelle et plus) et de segments de l’industrie alimentaire (laitue, pommes, produits laitiers et dans les installations de transformation).
Des chercheurs s’attaquent aux questions relatives aux biofilms
L’industrie des produits frais a constaté un intérêt croissant pour les biofilms et leur rôle dans la propagation d’E. coli et d’autres agents pathogènes. Le Center for Produce Safety (CPS), qui s’est formé à la suite d’une épidémie mortelle d’E. coli en 2006 liée aux épinards, est largement financé par l’industrie.
La recherche soutenue par la SCP comprend un examen des biofilms contenant Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes dans les usines de conditionnement de fruits à noyau. Les données de l’étude seront utilisées pour élaborer un guide Excel afin d’aider les gestionnaires d’installations de fruits à noyau à mettre en œuvre des calendriers scientifiques pour les programmes d’échantillonnage et d’assainissement. Paul Dawson et Claudia Ionita de l’Université Clemson ont dirigé l’étude.
Une autre étude récente de la SCP, avec le co-chercheur principal Boce Zhang de l’Université du Massachusetts, examine différentes substances en contact avec les aliments et leur capacité à résister au biofilm de listeria. L’étude était une collaboration avec le service de recherche agricole de l’USDA.
« Il est impératif de comprendre le rôle du biofilm sur la probabilité de survie et de transmission des agents pathogènes », a déclaré Zhang dans un courrier électronique. « Relever les défis du biofilm nécessite une approche holistique et de nouvelles stratégies de contrôle. »
Une étude récente menée par Austin B. Featherstone et Sapna Chitlapilly Dass, chercheurs au département des sciences animales de la Texas A & M University, examine le rôle du biofilm dans la protection du SARS-CoV-2 (coronavirus) dans les usines de transformation de la viande.
À l’aide d’échantillons provenant de drains d’installations de transformation de la viande, les chercheurs ont mis au point un biofilm contenant un substitut (virus de l’hépatite murine) et des agents pathogènes souvent présents dans les usines de transformation de la viande et l’ont testé sur de l’acier inoxydable, du PVC et des carreaux. Ils ont conclu que le biofilm protège les particules virales, ce qui permet la propagation potentielle du virus parmi les employés de l’installation. L’étude ne s’est pas concentrée sur la propagation potentielle du coronavirus aux consommateurs à partir des produits de l’installation, et la Food and Drug Administration et les Centers for Disease and Prevention affirment qu’il n’y a aucune preuve que les aliments ou les emballages alimentaires transmettent covid-19.
Rong Wang, microbiologiste de recherche au Service de recherche agricole de l’USDA, a dirigé plusieurs études sur les biofilms dans les usines de transformation et d’emballage de la viande. Dans un rapport publié dans le Journal of Food Protection en janvier 2019, Wang décrit les facteurs affectant le transfert de cellules de biofilm des surfaces de contact à la contamination du produit.
« Une meilleure compréhension de ces événements aiderait l’industrie à améliorer les stratégies de prévention de la contamination et d’amélioration de la sécurité de la viande », selon le résumé du rapport, « Biofilms and Meat Safety: A Mini-Review ».
Sterilex s’attaque aux questions sur les biofilms
Sterilex, qui propose aux fabricants d’aliments et de boissons des produits qui détectent et détruisent les biofilms et les agents pathogènes qu’ils protègent, a passé une décennie à travailler avec l’Agence de protection de l’environnement (EPA) sur les méthodes de test et la recherche sur les allégations de biofilm, selon Lise Duran, vice-présidente de la recherche et du développement et de la technologie chez Sterilex.
En 1999, Sterilex rA été approuvé par l’EPA sur la première allégation sur l’étiquette selon laquelle ses produits éliminent le biofilm pour les micro-organismes de santé publique, a déclaré Duran.
Bien que l’on en sache beaucoup plus sur le biofilm depuis la création de la société, Duran a déclaré que la poursuite des recherches était vitale. Différents environnements affectent les biofilms, et « il se passe beaucoup de choses dans un biofilm » qui les amènent à se comporter différemment dans divers environnements.
La plupart des recherches, a-t-elle dit, se concentrent sur les biofilms d’une seule espèce, mais les biofilms contiennent généralement plusieurs espèces d’agents pathogènes.
« Il y a certainement eu beaucoup de recherches et de compréhension, mais tout n’est pas résolu », a-t-elle déclaré.
L’avenir de la détection des biofilms comprend la technologie des biocapteurs, et les chercheurs continuent de chercher des moyens d’améliorer la capacité d’éliminer les biofilms en tant que problème de sécurité alimentaire. « Que pouvez-vous faire pour améliorer la technologie afin qu’elle soit plus utile dans une variété d’environnements et d’applications différents ? » Dit Duran.
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