Les autorités allemandes ont mis en évidence les risques liés à la consommation de lait cru non pasteurisé après que des tests ont révélé qu’une partie d’entre elles était contaminée par Listeria, Campylobacter ou Shiga produisant de la toxine E. coli (STEC).
Les trois agents pathogènes ont été détectés dans jusqu’à 5 pour cent des quelque 360 échantillons de lait cru examinés, selon l’Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL).
Les résultats proviennent de la surveillance des zoonoses 2019. Les autorités fédérales et étatiques ont prélevé 6 792 échantillons à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les ont examinés à la recherche des agents pathogènes d’origine alimentaire les plus importants.
En Allemagne, la consommation de lait est généralement traitée à la chaleur avant d’être vendue aux consommateurs. Il est conseillé à ceux comme les jeunes enfants, les personnes âgées, les personnes immunocompromisées et les femmes enceintes de ne pas avoir de produits laitiers crus non pasteurisés.
Au total, 18 des 368 échantillons, soit près de 5 p. 100 du lait en vrac, qui est du lait non traité directement du producteur, ont été contaminés par le STEC. Les isolats bactériens avaient souvent le gène eae — l’un des principaux facteurs de virulence.
Campylobacter a été détecté dans neuf des 360 échantillons de lait de réservoir provenant d’élevages laitiers. Listeria monocytogenes était présent dans 11 des 369 échantillons, mais Salmonella n’a pas été trouvée dans 370 échantillons.
Esbl ou AmpC produisant E. coli ont été détectés dans 10,1 pour cent, ou 37 de 368, échantillons de lait de réservoir en utilisant des méthodes sélectives.
BVL a recommandé que le lait de la ferme soit bouilli avant la consommation pour tuer les germes.
Salmonella et Campylobacter dans d’autres produits
Salmonella a été détectée dans quatre des 420 échantillons de poissons non transformés comme le tilapia et le pangasius. Trois des 473 échantillons de bœuf frais vendus au détail ont été contaminés. Deux des 515 échantillons de porc conventionnel frais et deux des 357 échantillons de porc biologique frais étaient positifs. Le taux de contamination au détail du porc haché frais par Salmonella était de huit des 429 échantillons.
Au total, 79 isolats étaient disponibles pour taper et ils appartenaient à 16 serovars. Les plus communs étaient Salmonella Typhimurium, y compris sa variante monophasique et Salmonella Derby.
Le taux de détection de Campylobacter chez le poulet frais au détail était de 46,4 p. 100 sur 472 échantillons, ce qui est à peu près le même que les années précédentes. Trois échantillons avaient plus de 100 CFU/g, le nombre bactérien le plus élevé étant de 600 CFU/g.
Il y a encore eu peu de progrès dans la réduction de Campylobacter sur les carcasses de poulets à griller. Un critère d’hygiène des procédés a été introduit en 2018, mais la proportion d’échantillons de peau de cou avec des dénombrements de Campylobacter supérieurs à 1 000 unités de formation de colonies par gramme était à peu près la même que les années précédentes, soit 23,4 %. À l’heure actuelle, 30 p. 100 des échantillons à l’abattoir peuvent dépasser ce niveau, mais ce pourcentage tombera à 20 p. 100 d’ici 2025.
Prévalence d’autres agents pathogènes
Avec 31 des 420 échantillons positifs, le STEC a été fréquemment détecté dans le porc haché. Du bœuf frais au détail, 21 des 472 échantillons étaient positifs. Le STEC n’a été trouvé qu’une seule fois dans 399 échantillons de persil congelé et quatre fois dans 321 échantillons de jeunes épinards frais.
Au total, 241 isolats appartenaient à 49 sérogroupes O différents avec O55 et O2 les plus fréquemment représentés. E. coli O157 a été détecté six fois.
Les poissons importés comme le tilapia et le pangasius étaient souvent contaminés par listeria monocytogenes, 139 sur 420 étant des échantillons positifs. Listeria monocytogenes a également été détectée dans cinq des 400 échantillons de persil congelé provenant de points de vente au détail, de gros ou d’importation.
Yersinia enterocolitica a été trouvé dans 14 des 511 échantillons de porc conventionnel frais vendus au détail ou en gros et six des 355 échantillons de porc biologique. Vibrio a été détecté dans neuf des 399 échantillons de poissons d’eau douce non transformés provenant d’aquaculture comme le tilapia et le pangasius.
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