Le test, qui a été testé pour la première fois fin 2020, a été développé par des chercheurs de l’Institut norvégien de recherche sur l’alimentation, la pêche et l’aquaculture (Nofima).
Inventé « Veritaste », le test repose sur les sens des chefs de restaurant de renom pour déterminer la qualité des matières premières et des produits alimentaires.
Alors que la majorité des tests de qualité fournissent une évaluation objective, l’évaluation de Veritaste est un peu plus personnelle, a expliqué Stian Gjerstad Iversen, conseiller de Nofima.
« Veritaste fournit l’évaluation subjective du chef. L’évaluation est en fonction de leur capacité à juger de la qualité, de leur travail quotidien à traiter avec ces ingrédients et produits.
Oui chef!
Veritaste a d’abord été mis à l’épreuve pour évaluer la qualité du saumon.
Cinq chefs expérimentés – Øyvind Nesheim, Frode Selvaag, Kjartan Skjelde, Roger A. Joya et Tommy Raanti – ont reçu chacun une planche à découper, un couteau et une sélection de morceaux de saumon cru numérotés.
Sans qu’on leur dise que chaque morceau de saumon avait subi une transformation différente après l’abattage, on a demandé aux chefs d’évaluer sa qualité pour la préparation du restaurant. Selon la méthode, les chefs peuvent manipuler les matières premières comme bon leur semble, y compris la couper.
« Ce n’est pas nécessairement si facile d’exprimer ce qu’un chef considère comme de bonne qualité, mais vous pouvez être assez certain qu’un chef aura des opinions fortes », a noté Iversen.
Bien que le test ait principalement évalué la qualité des fruits de mer, le conseiller de Nofima a souligné que la technologie peut être appliquée à un large éventail d’ingrédients et de produits finis. « Veritaste peut être utilisé sur tous les types d’ingrédients et de produits tant que vous avez une référence pour comparer le produit contre », on nous l’a dit.
« Compléments » au chef
Le nouveau test de chef, cependant, ne devrait pas être considéré comme un substitut pour le panneau sensoriel professionnel de Nofima, a déclaré Iversen. Ce panel, qui vise à fournir une évaluation objective des produits alimentaires, se compose de juges du goût formés calibrés les uns contre les autres.
Nofima affirme qu’il s’agit du seul panneau sensoriel du genre qui aide les producteurs alimentaires à décrire les caractéristiques alimentaires d’une manière « précise » et « neutre ».
« Contrairement à l’évaluation objective du panel sensoriel dans lequel de nombreuses nuances sont présentées, Veritaste fournit l’évaluation subjective du chef », a noté le conseiller. « Les deux façons différentes d’évaluer les produits alimentaires ne peuvent pas être comparées, mais elles peuvent se compléter. »
Nofima ne juge pas Veritaste beaucoup plus long que son analyse conventionnelle des panneaux sensoriels. « D’après notre expérience, cette méthode ne prend pas beaucoup plus de temps que les panneaux sensoriels réguliers », Iversen a déclaré à cette publication. « Mais il peut exiger un peu plus de préparation, en fonction de l’ingrédient et quels paramètres vous voulez juger. »
Quelle est la prochaine étape du menu?
L’institut de recherche a souligné que veritaste est applicable dans l’ensemble de l’industrie alimentaire – et ne sera pas seulement piquer l’intérêt des producteurs d’aliments frais fournissant à la restauration.
« Veritaste s’adresse à tous les types de producteurs d’aliments qui veulent une évaluation de leur produit par les meilleurs chefs », dit Iversen. « Il est basé sur la question de savoir si la qualité du produit est souhaitable pour les chefs. Il augmente les chances que le produit ait la possibilité de réussir sur le marché.
À l’avenir, la méthode pourrait bien être utilisée pour évaluer les aliments plus loin – en dehors de l’Europe du Nord. « Le veritaste ne se limite pas à l’utilisation uniquement sur les produits norvégiens.
« Mais pour commencer, Veritaste sera utilisé comme dans certains de nos projets de recherche ainsi, vendu directement comme un service pour ceux qui veulent utiliser cette méthode. »
