KANSAS CITY – Alors que les ventes de produits liés au régime céto sont en hausse, les farines alternatives fournissent le carburant pour une formulation réussie. Les farines à base d’amandes ouvrent la voie dans les farines à base de noix. Ardent Mills, Denver, a développé un mélange de farine à base de céréales et de glucides nets qui fonctionne également.
Aux États-Unis, les ventes de pain et d’aliments cuits au four différenciés en céto ont augmenté de 23% au cours de la période de 52 semaines terminée le 8 août par rapport à la période précédente de 52 semaines et de 53% par rapport à la même période il y a deux ans, selon les données spins publiées à Natural Products Expo East en septembre. Les ventes de croustilles, de bretzels et de collations différenciés en céto ont augmenté de 15 % par an par an et de 31 % par an par an. Les produits éligibles au céto comprennent des produits qui sont faibles / sans sucre et ont moins de glucides, selon SPINS.
Les applications potentielles du mélange de farine net-carb d’Ardent Mills comprennent le pain, la croûte de pizza, les tortillas, les craquelins et les muffins.
« Lorsqu’il s’agit d’utiliser notre mélange de farine net-carb, il est important de noter que l’étiquetage et les allégations dépendent en fin de compte du boulanger ou du fabricant, car les résultats peuvent varier en fonction de la façon dont le boulanger ou le fabricant utilise le mélange », a déclaré Amanda Pedersen, responsable du marketing produit chez Ardent Mills. « Notre mélange est certifié par la Paleo Foundation, qui est une bonne source pour de nombreuses définitions favorables à la céto. »
Ardent Mills soustrait les fibres du nombre total de glucides dans un produit pour déterminer les glucides nets.
« Par définition, les glucides nets se réfèrent à la quantité de glucides pouvant être absorbés par le corps, y compris les glucides simples et complexes », a déclaré Mme Pedersen. « Alors que les glucides simples contiennent une ou deux unités de sucre, les glucides complexes contiennent une multitude d’unités de sucre, principalement présentes dans les céréales et les légumes féculents comme les pommes de terre. »
Peu de glucides dans les amandes
Une portion de farine d’amande fournit 163 calories, 6 grammes de protéines, 14 grammes de matières grasses, 6 grammes de glucides et 3 grammes de fibres, a déclaré Laurie Colin, directrice principale du développement technique des affaires pour la division Blue Diamond Almonds Global Ingredients, Sacramento, Californie.
« Puisque la base du régime cétogène est de maintenir son corps dans un état de cétose, un processus qui se produit lorsque le corps brûle les graisses et produit des cétones lorsqu’il n’a pas assez de glucides à brûler pour le carburant, pas plus de 50 grammes de glucides ne devraient pas être consommés par jour », a-t-elle déclaré.
Dans un mélange de farine favorable à la céto, la farine d’amande fournit de la saveur et des graisses monoinsaturées, a-t-elle déclaré. Une texture désirée peut varier de tendre et moelleuse à croustillante et croquante.
« Les formulateurs ont la capacité de réduire ou de lier l’humidité dans des mélanges ou de cuire à différentes températures pour obtenir la texture souhaitée lorsqu’ils travaillent avec de la farine d’amande », a-t-elle déclaré.
La polyvalence de la farine d’amande, lorsqu’elle est combinée avec des mélanges favorables à la céto, permet au produit correctement formulé de monter sans tomber pendant le processus de cuisson, a-t-elle déclaré.
« Mintel rapporte que le nombre de lancements de nouveaux aliments et boissons aux États-Unis étiquetés et commercialisés comme céto a doublé au cours de la dernière année, représentant 2,3% des lancements d’aliments et de boissons », a déclaré Mme Colin. « Nous remarquons que les consommateurs mondiaux sont intéressés et prêts à dépenser plus pour des produits étiquetés comme céto parce que les consommateurs le reconnaissent souvent comme une option plus saine. »
Cappello’s, basé à Denver, incorpore de la farine d’amande dans des pizzas congelées certifiées céto. La société vend également des pâtes et des pâtes à biscuits contenant de la farine d’amande.
« La farine d’amande a toujours été un ingrédient remarquable dans la majorité des produits Cappello, de notre gamme de pâtes originale à nos dernières innovations », a déclaré Ben Frohlichstein, cofondateur et co-chef de la direction. « Nous nous concentrons sur la création d’options avec des ingrédients alimentaires simples et réels, et la farine d’amande s’est avérée riche en nutriments et riche en graisses, fibres et protéines saines. Nous aimons également utiliser de la farine d’amande car nous pensons que les amandes nous donnent la texture et le goût les plus proches possibles de la pizza conventionnelle, ce qui signifie que nos clients n’ont jamais à compromettre la nutrition pour le goût.
L’entreprise a récemment ajouté des navets comme ingrédient dans la croûte de pizza.
« Nous utilisons les navets comme un composant de la croûte plutôt que comme un topper, ce qui nous a aidés à créer une formulation unique qui emballe un punch nutritionnel et une croûte délicieuse pour notre ligne », a déclaré M. Frohlichstein. « Comparé à d’autres légumes-racines, le navet petit mais puissant est faible en glucides mais riche en nutriments en fibres, fer, acides gras oméga-3, vitamine C, vitamine B et calcium. »
Connaissez vos farines de noix
Olam Food Ingredients, une unité commerciale d’Olam International basée à Singapour, propose de la farine sans gluten provenant de amandes, noix de cajou, pistaches, noix, noisettes et macadamias.
« Toute la gamme de farine de noix a été conçue pour créer des produits naturels, nutritifs et délicieux », a déclaré J.I.X. Antony, vice-président – excellence des ingrédients chez Olam Food Ingredients. « Cependant, chaque écrou offre ses propres fonctionnalités individuelles. La farine d’amande, par exemple, est idéale pour créer des produits de boulangerie riches en protéines avec une couleur claire et neutre – comme les crêpes, mais pour les applications qui nécessitent un peu de mordant, la farine de noix peut offrir une texture unique ainsi qu’une saveur terreuse et noisette.
La farine de noix de cajou et la farine de noix donnent une saveur générale de noisette aux produits dans lesquels elles sont utilisées, ce qui en fait un bon choix pour les pâtisseries sans gluten, a-t-il déclaré.
La farine de pistache et la farine de noisette introduisent un goût de noisette plus distinct qui ajoute un attrait sensoriel indulgent aux gâteaux, aux biscuits et aux desserts.
« Alors que la demande des consommateurs pour des produits à base de plantes, sans gluten, céto et clean label augmente, il n’est pas surprenant que les farines de noix deviennent de plus en plus populaires en tant qu’alternative « meilleure pour vous » à la farine de blé traditionnelle », a déclaré M. Antony.
