PHOENIX — Avec la Loi sur la modernisation de la salubrité des aliments et d’autres règlements de la Food and Drug Administration qui orientent la culture et la transformation de produits frais, il est courant pour les entreprises de la chaîne d’approvisionnement d’avoir un état d’esprit axé sur la conformité.
Pour Drew McDonald, vice-président de la qualité et de la salubrité des aliments pour Taylor Farms, Salinas, CA, l’attention portée aux scores d’audit et aux dossiers de conformité connexes peut être utile pour évaluer le rendement au fil du temps. Mais pour s’efforcer d’améliorer véritablement la salubrité des aliments, les membres de l’industrie doivent se concentrer sur les données, a déclaré M. McDonald aux participants en personne et virtuels lors d’une séance le 20 juillet à la réunion annuelle de l’Association internationale pour la protection des aliments à Phoenix.
McDonald s’est joint à Trevor Suslow, spécialiste émérite de la recherche sur la vulgarisation de l’Université de Californie-Davis, et à Yaguang « Sonny » Luo, scientifique principal du Service de recherche agricole du département de l’Agriculture des États-Unis, pour la présentation sur « No Silver Bullet in Sight: How to Achieve Continuous Improvement in Fresh Produce Safety with Existing Knowledge and Tools ».
M. McDonald a déclaré qu’un collègue qualifie une approche de la salubrité des aliments fondée sur les données de « cercle vertueux ».
« La vraie astuce est que lorsque ces données sont générées, vous les regardez en arrière, vous les utilisez pour résoudre des problèmes et probablement plus important encore, vous les utilisez pour poser des questions », a-t-il déclaré. « L’une des expressions que nous avons à Taylor Farms est que « nous n’obtenons pas nécessairement les meilleures réponses, mais nous devenons vraiment bons pour poser des questions ». «
De meilleures questions aident à affiner et à améliorer les normes et les pratiques, a déclaré McDonald, qui a présenté plusieurs études de cas sur la façon dont l’analyse des données a aidé Taylor Farms à apprendre et à améliorer les pratiques de culture de l’entreprise et celles des producteurs qui les fournissent.
Il a déclaré que Taylor Farms avait remarqué une hausse des résultats positifs pour les agents pathogènes dans les produits cultivés près de Yuma, en Arizona, en 2010, et que les enquêtes initiales n’avaient pas identifié de cause. La cartographie des tests positifs le long des événements d’irrigation, cependant, a transformé les résultats apparemment aléatoires en un problème clair avec l’irrigation. Après l’établissement d’un programme de traitement, le problème a été éliminé.
« Le meilleur résultat n’est pas seulement que vous trouviez une cause ou une source potentielle, mais que vous puissiez réellement identifier quelque chose à faire à ce sujet », a déclaré McDonald. « C’est toujours difficile, surtout lorsqu’il s’agit d’une vaste région en croissance à l’extérieur. »
M. McDonald a suggéré que les producteurs-expéditeurs trouvent un moyen de nettoyer les données « désordonnées » sur la salubrité des aliments, que ce soit à partir de systèmes existants avec des points de données limités, des documents papier, des renseignements redondants ou des logiciels désuets. De nombreux programmes informatiques permettent la personnalisation, et les entreprises technologiques offrent des services pour aider à nettoyer les données.
« Mais je vais mettre en garde les gens à ce sujet, car ils ne connaissent pas le contexte de vos données », a déclaré McDonald. « L’avantage du processus de nettoyage et d’exécution est que vous connaissez vos données mieux que quiconque, de sorte que vous commencez vraiment à comprendre sur quoi vous êtes assis et ce que vous pouvez en faire. »
Amélioration continue
M. Suslow s’est dit préoccupé par le fait que l’industrie des fruits et légumes frais doit être plus proactive dans l’adoption des pratiques identifiées au cours des dernières années, car l’industrie, les organismes de réglementation et le milieu universitaire ont entrepris des programmes de recherche pour aborder les questions de salubrité des aliments dans la chaîne d’approvisionnement. Les pratiques exemplaires continuent d’évoluer grâce à la recherche.
« Il existe de nombreux types d’expériences moins formelles, en pratique, à la ferme et sur le terrain qui proviennent de la recherche d’enquête et qui ont façonné et continuent de façonner les contrôles préventifs et les mesures d’atténuation », a déclaré Suslow.
Il a présenté certaines de ces recherches, y compris une étude de cas sur la façon dont deux champs de cantaloups proches l’un de l’autre connaissaient des résultats très différents en matière de salubrité des aliments, sur l’importance de la sensibilisation à l’activité de la faune dans les champs et sur l’efficacité des cultures de couverture pour aider à réduire les agents pathogènes dans les sols.
Comme McDonald, Suslow a parlé de l’importance des traitements de l’eau d’irrigation, ainsi que de la nécessité de comprendre où se trouvent les problèmes spécifiques si des agents pathogènes sont introduits par l’utilisation de l’eau. Cela comprend l’intrusion possible de la faune et la proximité du bétail ou d’autres exploitations d’élevage dans la région des champs et des canaux d’irrigation.
Suslow a déclaré que dans le cas des champs de melon, ils ont été irrigués avec de l’eau du même canal, mais le champ avec des problèmes de sécurité alimentaire a été arrosé à partir d’une ramification du canal qui passait à proximité d’une ferme laitière.
Il a également présenté les résultats de l’utilisation de cultures de couverture à court terme telles que le sarrasin pour couper les agents pathogènes dans les sols. Dans une étude, les tests d’un champ de 27 acres qui a été divisé en une grille ont montré que 90 pErcent des sections a eu des échantillons positifs de shiga-toxine produisant E. coli. Suslow a déclaré qu’une culture de couverture avait été plantée et discale. Après que le champ a été inondé et laissé à sec, les tests positifs sont tombés à 8 pour cent de la grille.
« Nous essayons de comprendre ce à quoi nous pouvons nous attendre en termes de persistance et de survie (des agents pathogènes) et ce que l’on pourrait faire à ce sujet », a-t-il déclaré.
Les évaluations ponctuelles ne sont pas susceptibles d’éclairer la voie vers des contrôles préventifs efficaces, et le défi consiste à développer une vision à long terme du risque, a déclaré Suslow.
Importance des partenariats
Luo a déclaré qu’il y a eu un changement de paradigme majeur, passant d’une attitude réactive à une approche proactive dans la façon dont l’industrie des produits frais répond aux défis de la salubrité des aliments, à commencer par une éclosion de E. coli liée aux épinards frais en 2006. Cet événement a conduit à l’établissement des accords de commercialisation des verts feuillus de californie et d’Arizona, et l’industrie a fait don de millions pour la recherche par l’intermédiaire du Center for Produce Safety.
L’USDA-ARS a collaboré avec l’industrie, la FDA et le milieu universitaire pour élaborer des lignes directrices visant à prévenir la contamination croisée par des agents pathogènes pendant le lavage des produits.
Luo a souligné un cas plus récent de collaboration en matière de sécurité alimentaire, déclenché par un avertissement d’août 2019 de la FDA à l’industrie concernant des éclosions répétées de salmonelles attribuées à des papayes fraîches du Mexique. Faute de recherches sur les causes potentielles, l’industrie a demandé l’appui de l’ARS, qui a effectué des essais sur les éponges et les microfibres utilisées pour laver les fruits importés et utiliser des agents nettoyants dans l’eau de lavage. L’Institut national de l’alimentation et de l’agriculture de l’USDA a également contribué à cet effort.
Les producteurs du Mexique, la FDA, la United Fresh Produce Association, les agences de l’USDA et la Texas International Produce Association ont travaillé sur la question. La première édition du « Guide des meilleures pratiques en matière de sécurité alimentaire pour la culture et la manipulation des papayes mexicaines » a été publiée en anglais et en espagnol au printemps 2020.
Il est important, lors de l’élaboration de processus de salubrité des aliments, d’imiter les conditions du monde réel, a-t-elle dit, ce qui signifie l’accès aux champs, aux usines d’emballage, aux usines de transformation de coupes fraîches et à d’autres installations.
« Votre facilitation de la recherche dans ce domaine aura donc un impact important », a déclaré M. Luo.
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