Le chocolat est l’un des produits alimentaires les plus consommés sur la planète. Estimé à atteindre une taille de marché totale de 180 milliards de dollars d’ici 2025, selon ResearchAndMarkets, le chocolat est une grande entreprise.
Mais l’industrie du chocolat a un « côté vraiment sombre », selon la start-up londonienne WNWN (prononcé « gagnant-gagnant ») Food Labs. « Les gens ne connaissent pas vraiment les problèmes qui entrent dans cette délicieuse gâterie qu’ils ont à la fin de la journée. » Ahrum Pak, cofondateur et PDG de WNWN, a expliqué.
« En résumé, il y a le changement climatique, il y a la déforestation et la chaîne d’approvisionnement est truffée de travail des enfants et de travail forcé – généralement autour de la Côte d’Ivoire et du Ghana, d’où provient 70 à 80 % de l’approvisionnement mondial. »
Tout comme les innovateurs à base de plantes remplacent les protéines conventionnelles par des substituts de viande, WNWN cherche à remplacer le chocolat conventionnel par un substitut sans cacao.
Le résultat est un produit « chocolat alternatif » sans caféine, plus faible en sucre et responsable de 80% moins d’émissions de CO2 que les produits comparables, nous a-t-on dit.
Comment faites-vous ‘alt choc’?
Le processus de WNWN est fondé sur des techniques de fermentation traditionnelles. Non seulement parce que presque « tout ce qui est fermenté a bon goût », a déclaré Pak (pensez au vin, à la bière et au kombucha), mais aussi parce que le chocolat est aussi un produit fermenté.
Pour faire du chocolat, les fèves de cacao sont fermentées puis torréfiées, avant d’être transformées en produit final. Au lieu d’utiliser du cacao, WNWN fabrique son alternative au chocolat à partir de deux « ingrédients héros »: l’orge et la caroube.
L’orge est un « grain incroyable » que les humains consomment dans le pain et l’alcool depuis plusieurs milliers d’années, a déclaré le Dr Johnny Drain, cofondateur et directeur technique de WNWN, à Soya75. « Il a une tradition culinaire très riche dans les îles britanniques et ailleurs. »
S’appuyant sur les techniques de fermentation traditionnelles et la science alimentaire moderne, la start-up « transforme » l’orge en un produit « méga chocolaté », a-t-il poursuivi.
L’orge fermentée est ensuite couplée à de la caroube – un ingrédient avec une tradition culinaire un peu plus faible dans le monde occidental. Au Royaume-Uni, la caroube était utilisée comme alternative « saine » au chocolat il y a quelques décennies, mais elle n’a jamais vraiment décollé. « C’était dans les scènes de la santé et de l’alimentation biologique, mais historiquement [food makers] je ne l’ai tout simplement pas tout à fait cloué.
Cependant, caroube est chocolaté, a souligné le CTO, et la combinaison de caroube et d’orge fermentée crée un « profil délicieusement chocolaté ». La caroube de WNWN est cultivée en Espagne et en Italie et est certifiée biologique. « La production de caroube est très durable et n’est pas embourbée par le genre de problèmes de déforestation qu’est le cacao » , a déclaré le Dr Drain.
Sans cacao, il n’y a pas de beurre de cacao. Au lieu de cela, WNWN s’approvisionne en graisse de karité au Ghana.
« Tous les ingrédients que nous nous procurons et durables, biologiques et de haute qualité » dit Pak. « Nous avons fait plusieurs efforts pour nous assurer que notre approvisionnement est tel. Nous cherchons à créer des relations durables avec les agriculteurs locaux. »
Profil nutritionnel et aromatique pour l’homme… et doggos!
Le premier produit de la start-up est une alternative au chocolat noir haut de gamme sans produits laitiers. Son profil nutritionnel est « très similaire » au chocolat conventionnel – bien qu’il contienne un peu moins de sucre.
Bien que les profils complets de flavonoïdes et d’antioxydants du produit ne soient pas encore entièrement compris par WNWN, il prévoit d’étudier ses avantages potentiels pour la santé.
Un avantage évident du produit de WNWN, par rapport au chocolat, sera apprécié par les amis à quatre pattes des consommateurs, a suggéré le Dr Drain. Les chiens ne peuvent pas manger de chocolat conventionnel en raison de sa teneur en théobromine, qu’ils sont incapables de métaboliser efficacement.
L’alt choc de WNWN ne contient pas de théobromine. « Votre chien peut manger notre chocolat » a déclaré le CTO. « Nous l’avons testé sur certains chiens… et ils se déchaînent absolument pour ça.
Alors, le produit alt choc de WNWN a-t-il le goût du chocolat? « Nous essayons de reproduire l’expérience du chocolat » a expliqué le CTO.
En termes de saveur, la start-up a atteint l’archétype de l’amertume associée à l’esprith chocolat noir, ainsi que son « acidité fruitée ». « Nous avons des baies rouges, des pruneaux, des notes de butterscotch dans la finale longue et un malt provenant de l’orge. »
« C’est un profil de saveur qui est très similaire à celui du chocolat noir haut de gamme: beaucoup d’acidité et de luminosité, de complexité et d’amertume. »
WNWN travaille sur une alternative au chocolat au lait qui est plus « neutre » en saveur, ce qui en fait une expérience « crémeuse » avec moins d’acidité.
L’expérience du chocolat, cependant, ne réside pas seulement dans la saveur. La start-up veut les propriétés fondantes, snap et de cuisson du chocolat, et pour la plupart, elle a réussi. S’il y avait un élément qu’il n’a pas encore tout à fait perfectionné, c’est le « snapability », a révélé le Dr Drain, « mais nous y sommes presque ».
Premier chocolat, prochain café et vanille ?
WNWN lance son premier produit la semaine prochaine directement au consommateur. Ciblant initialement le consommateur soucieux de l’environnement âgé de 18 à 45 ans, la société s’attend à ce que le marché cible augmente à mesure qu’elle développe davantage de produits, y compris une « gamme de marché de masse ».
« Presque tous ceux qui aiment le goût du chocolat devraient aimer notre produit » dit Pak.
Une boîte de pinces choc à libération limitée de WNWN sera vendue au prix d’environ 10 £, « à égalité » avec la gamme de prix du chocolat haut de gamme. À l’avenir, sa gamme de marché de masse se situe dans la fourchette de prix du marché de masse d’environ 3 à 4 £, nous a-t-on dit.
Le modèle de vente B2C n’est cependant que la « première étape ». Actuellement, cela signifie que WNWN peut jouer un rôle plus important dans l’éducation des acheteurs et la création de « produits amusants ». Une fois la demande des consommateurs établie, l’entreprise prévoit de se développer dans les ventes d’ingrédients B2B.
« Nous pouvons fournir notre produit à la fois sous forme de masse de chocolat et de poudre de cacao, c’est donc le but ultime. L’impact ne vient qu’avec l’échelle. »
Et WNWN n’a pas l’intention de s’arrêter là. C’est une entreprise d’ingrédients plus que tout, a suggéré le PDG, et le chocolat n’est qu’un produit avec des chaînes d’approvisionnement problématiques.
« Le chocolat est notre premier projet, puis nous passerons à d’autres produits, comme le café et la vanille. »
