Dans la catégorie naissante mais rapidement innovante des protéines alternatives, l’impression 3D offre aux marques la possibilité d’améliorer la structure et la texture et de créer des coupes de différentes tailles avec une meilleure sensation en bouche.
Une foule de start-ups utilisent des ingrédients à base de plantes tels que le soja, la protéine de pois et l’huile de noix de coco, qui sont ensuite produits par la technologie d’impression 3D pour reproduire la composition moléculaire de la viande standard.
Songbai Liu et Shanshan Wang, chercheurs à l’Université du Zhejiang, à Ningbo, en Chine, sont les derniers à avoir développé une formulation pour une « pâte » alternative à la viande avec des protéines de soja et de blé qui peut être façonnée à l’aide d’une imprimante 3D. Cependant, ils ont constaté que l’ajout de beurre de cacao dans le mélange favorisait la formabilité des matériaux de gel d’impression 3D.
L’équipe a commencé par tester des protéines de soja et de blé dans des formulations contenant plusieurs autres ingrédients. Ils ont ensuite évalué la précision avec laquelle la « pâte » pouvait être imprimée, la façon dont elle tenait sa forme, ainsi que la texture et la microstructure résultantes.
En tant que graisse solide naturelle, le beurre de cacao a un point de fusion juste en dessous de la température du corps humain et peut être appliqué pour améliorer la plasticité et la formabilité dans l’impression 3D. Les chercheurs ont découvert que le beurre de cacao sensible à la chaleur rendait la pâte plus fluide à des températures plus élevées pour l’impression. Il durcit ensuite à température ambiante, permettant à la pâte de conserver sa forme imprimée. L’équipe a constaté que des ingrédients supplémentaires tels que l’amidon, l’émulsifiant Tween-80 et l’alginate de sodium étaient importants pour les performances d’impression et la texture, tandis que la poudre de champignon shiitake était utilisée pour donner du goût.
En conclusion, la formulation de matériaux de gel à base de protéines de soja et de gluten de blé pour l’impression 3D a été réalisée avec succès en utilisant de l’amidon, de l’aglinate de sodium, du Tween-80, de la poudre de champignon shiitake et du beurre de cacao.
« Le beurre de cacao avec un point de fusion légèrement supérieur à la température ambiante a favorisé la fluidité de l’impression 3D et la formabilité des matériaux à base de protéines de soja et de gluten de blé »ont noté les chercheurs. « La stratégie développée serait précieuse pour formuler les matériaux pour l’impression 3D. »
Référence
Concevoir de nouveaux substituts de viande avec l’impression 3D – et le beurre de cacao
Shanshan Wang, Songbai Liu,
ACS Food Sci. Technol. 2021.
https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00311
