À une époque où les aliments « propres » et « naturels » sont les aliments les plus branchés sur le marché, et où de plus en plus de preuves scientifiques indiquent des liens entre les aliments ultra-transformés et les risques pour la santé, il n’est pas surprenant que les aliments transformés soient en baisse.
Selon une enquête menée en 2020 par l’Organisation européenne des consommateurs (BEUC), les aliments qui sont « peu transformés, traditionnels » matière pour les consommateurs. Ces aliments sont les plus appréciés par les consommateurs du Portugal, de Grèce et de Lituanie, qui les associent à des « aliments durables ».
Dans une autre enquête , réalisée par L.E.K Consulting, les consommateurs ont déclaré que l’allégation la plus importante lors de l’achat d’aliments et de boissons n’était « pas d’ingrédients artificiels », suivie par « pas d’agents de conservation ». En quatrième place, il y avait une préférence pour la revendication « tout naturel ».
Pourtant, selon andreja Rajkovic, professeur de recherche à l’Université de Gand, les aliments transformés ne méritent pas entièrement leur mauvaise réputation et ne devraient pas être perçus unilatéralement comme des « amis ou des ennemis ».
Au contraire, lors du Symposium sur les aliments transformés du Conseil européen de l’information sur les aliments (EUFIC) la semaine dernière, l’expert en sécurité alimentaire microbienne a fait valoir que certains aliments transformés méritaient plus que leur place dans la société d’aujourd’hui.
Qu’est-ce que la transformation des aliments apporte à la table?
Sur le plan personnel, Rajkovic lui-même opte pour un régime d’étiquettes propre et peu traité.
Toutefois, reconnaissant que l’adhésion à un tel régime exige à la fois du temps et de l’argent, son opinion professionnelle appuie la transformation des aliments, le cas échéant. En fait, Rajkovic soutient que la transformation des aliments apporte un grand nombre d’avantages à la société.
Parmi les raisons positives de la transformation des aliments, le professeur chercheur a compté sa capacité de réduire la gâte des aliments, de prolonger la durée de conservation et d’accroître la salubrité des aliments.
À cet égard, la transformation des aliments contribue également à réduire le gaspillage alimentaire, a-t-il expliqué. « Une grande partie des aliments produits ne sont jamais réellement consommés, mais sont jetés – soit par la transformation [stage] ou pendant l’entreposage ménager.
La transformation peut également être utilisée comme outil pour modifier la saveur, la texture, l’arôme, la couleur ou la forme des aliments. Il peut transformer un ingrédient, ou une matrice d’ingrédients, en quelque chose qui est « agréable au goût, mangeable et attrayant pour le consommateur », a déclaré Rajkovic aux délégués.
« Essayez de convaincre les enfants de manger du brocoli et il vous faudra probablement 20 portions avant qu’ils commencent à « sorte de » comme ça. Essayez de leur donner de la crème glacée, et il faudra une ou deux fois avant qu’ils commencent à l’aimer.
« Ainsi, [in this instance], vous pourriez faire quelque chose pour aider à une saine consommation de brocoli.
Les aliments transformés correspondent également aux exigences de la vie moderne, a poursuivi l’expert en salubrité des aliments, faisant référence à l’importance de la commodité chez les consommateurs d’aujourd’hui. « Aucun traitement et aucun ajout intelligent ne fonctionne pour les choix alimentaires d’aujourd’hui. »
Les activités de transformation des aliments devraient également être perçues comme un avantage. En Europe, l’industrie alimentaire emploie près de 5 millions de personnes et affiche un chiffre d’affaires de 1,2 milliard d’euros, qui serait fortement impacté sans la transformation des aliments et des ingrédients alimentaires.
Enfin, la transformation des aliments permet l’innovation dans le secteur », a déclaré Rajkovic. « L’idée que vous pouvez modifier les aliments et créer de nouveaux procédés et produits – et [in turn] ramener quelque chose dans la société – transforme également la société en personnel engagé et employé. Et je pense que c’est aussi très important de garder à l’esprit.
Traitement bien fait
Il y a plusieurs cas où la transformation des aliments a profité à la santé humaine. Ces exemples, cependant, semblent recevoir moins d’attention des médias dans l’histoire des « aliments transformés ».
Au cours de la présentation de Rajkovic, il a fait référence à la transformation des grains – y compris le tri, le parage, le nettoyage, la cuisson, la cuisson, la cuisson, la friture et la torréfaction – qui peuvent aider à réduire la quantité de contamination par la mycotoxine.
Les aflatoxines sont un de ces types de mycotoxine. Produites par certains moules qui poussent sur des cultures agricoles, les aflatoxines d’origine naturelle sont classées comme cancérogènes pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). « Le traitement enlève donc quelque chose à [the cereals] dont nous savons qu’il est cancérogène », a souligné Rajkovic.
Un autre exemple de transformation des aliments bien accueilli par les consommateurs soucieux de leur santé – et en particulier ceux axés sur les calories et l’apport en graisses saturées – concerne la faible propagation des graisses.
« L’une des choses dans le monde moderne que nous nous en sommes enfuis est l’apport calorique dense », a expliqué le professeur de recherche. « Nous voulons utiliser des produits à teneur réduite en gras afin de réduire les quantités de graisses dangereuses dans notre corps, comme les gras saturés. »
Cent grammes de beurre conventionnel contient 80% de matières grasses et 737kcal. Toutefois, la demande des consommateurs pour des solutions de rechange à faible teneur en gras a suscité une réponse « plus saine » de la part des fabricants, a déclaré M. Rajkovic aux délégués.
La faible tartinades à faible teneur en matières grasses qui en résulte a la moitié des calories de beurre générique et seulement 35% de matières grasses. Bien sûr, cette alternative « saine » est traitée. Des émulsifiants sont nécessaires en raison de l’activité accrue de l’eau dans le produit et des additifs sont inclus pour assurer une longue durée de conservation et la salubrité des aliments microbiens.
« Il y a de bonnes raisons d’ajouter des choses. Les acides organiques abaissent le pH et fonctionnent également comme agent antimicrobien. Les conservateurs alimentaires et les antioxydants inhibent les microbiens et les produits chimiques… Détérioration. [And] fortifiers augmentent les niveaux d’éléments nutritifs dans les aliments », on nous l’a dit.
« Si vous ne faites pas cela, beaucoup de gens dans le monde n’auront pas assez de vitamine D ou de vitamine C, etc. Il y a donc des choses qui doivent raisonnablement être ajoutées.
« Si vous n’ajoutez pas, nous allons avoir une croissance très rapide des agents pathogènes », at-il dit. « Le traitement et les ajouts de choses sont parfois significatifs, si vous savez pourquoi nous le faisons. »
Une approche holistique
L’opinion professionnelle de Rajkovic est que les aliments transformés n’ont pas besoin d’être considérés à travers une lentille en noir et blanc. Et pour aller de l’avant, le consommateur a « certainement » besoin d’éléments clés de l’industrie et du gouvernement.
Il s’agit notamment d’informations « claires » sur les risques et les avantages des aliments transformés. Les consommateurs ont également besoin d’une politique « à la fois protectrice et fondée sur des preuves scientifiques », mais qui, selon Rajkovic, n’est « pas conservatrice » – afin qu’elle « n’arrête pas le développement ».
Dans de telles politiques, le respect de l’alimentation, de la santé et de l’environnement devrait être présent, ainsi que la prise en compte du gaspillage alimentaire. Le changement climatique, l’obésité et la faim devraient tous faire partie de l’équation, a-t-il poursuivi.
Le professeur chercheur a également plaidé en faveur d’une approche « holistique » de la santé. Cela devrait inclure le mode de vie, l’exercice, le sommeil et le stress. « C’est un aspect important. »
