Didier Toubia, PDG de la viande cultivée, a poursuivi un autre projet de protéines alternatives à Yeap.
Abréviation de « protéine de levure », la start-up israélienne développe des protéines durables, rentables et évolutives pour l’industrie alimentaire à partir de flux secondaires industriels.
En commençant par une protéine concentrée fonctionnelle pour diverses catégories d’aliments, y compris la boulangerie, les condiments et les produits laitiers alternatifs, Yeap lorgne également le marché des analogues de la viande – un secteur dominé par les protéines de soja et de pois – avec une alternative TVP.
« Notre vision est de remplacer le soja » Le PDG et cofondateur de Yeap, Jonathan Goshen, a déclaré à Soya75.
Transformer la levure usée en protéines
Bien que Toubia ait eu l’idée initiale de Yeap, même avant de fonder Aleph Farms, son rôle actuel de cofondateur et de président du conseil d’administration n’est pas actif.
Aujourd’hui, Yeap est dirigé par Goshen, le cofondateur et vice-président des produits et du développement commercial Dominik Granbinski, et le Dr Keren Kles, ancien élève de PepsiCo, qui est le directeur technique de la start-up.
Pour Yeap, la protéine de levure est la « protéine évidente ». Et son processus de fabrication unique, a suggéré Goshen, le rend encore plus évident.
« Nous prenons notre matière première à partir de différents flux de déchets de processus industriels. Et pas seulement des brasseries », on nous l’a dit.
Ce qui est particulièrement unique à propos du processus, c’est qu’il est « agnostique » au flux. Cela signifie que toute souche de levure de n’importe quel flux de levure peut être transformée en produit protéique alternatif de Yeap.
Bien que Goshen n’ait pas pu divulguer de détails sur le processus lui-même, il n’a dis-le peut essentiellement être divisé en trois parties: séparation, concentration et, si nécessaire, modulation de la saveur.
« La beauté de tout cela, c’est que le processus ne nécessite pas de fermentation. Nous utilisons la levure usée telle quelle. Donc, pas de fermenteur, et pas d’énorme investissement en capex impliqué. »
La fabrication de l’offre de Yeap ne nécessite pas de machines ni d’installations sur mesure, ce qui, selon Goshen, permettra à la start-up de se développer. « Nous pouvons utiliser les lignes de production existantes » a-t-il révélé. « Et nous sommes déjà en contact avec des co-fabricants pour ce faire.
« L’évolutivité est rapide et peu coûteuse. »
Protéines concentrées fonctionnelles
Le premier produit de Yeap est une protéine concentrée fonctionnelle qu’il prévoit de vendre aux fabricants d’aliments dans une variété de catégories.
L’ingrédient polyvalent est composé de 70 à 80% de protéines, avec une « très bonne » fonctionnalité d’émulsion, ainsi que des capacités d’épaississement, de gélification et de moussage. « Toutes ces fonctions fonctionnent dans un environnement très acide » Goshen a ajouté.
La protéine concentrée remplace l’œuf et certaines protéines du lait dans une variété d’applications. En boulangerie, par exemple, l’ingrédient peut remplacer l’œuf pour créer une « aération » et une structure, tout en assurant l’humidité, le « moelleux » et une durée de conservation plus longue.
Dans les produits laitiers alternatifs, la fonction de gélification de l’ingrédient se prête aux applications de pâte à tartiner sans produits laitiers, a déclaré le PDG. Et dans la crème glacée végétalienne, il aide à fournir une « texture crémeuse » tout en maintenant la structure une fois retirée du congélateur.
Ailleurs, le concentré de protéines peut être utilisé dans des condiments, tels que la mayonnaise et la hollandaise. « C’est une excellente émulsion », Goshen a ajouté.
Perturber le soja
Une fois son premier ingrédient atteint son échelle, Yeap cherchera à commercialiser son deuxième ingrédient: une alternative aux protéines végétaliennes texturées (TVP) dans les analogues de la viande. La start-up est en train d’inventer son typ de remplacement, ou protéine de levure texturée.
TVP est attrayant pour les fabricants à base de plantes pour son temps de cuisson court et sa teneur élevée en protéines, la protéine de soja est l’un des ingrédients en vrac les plus populaires dans le secteur des analogues de viande.
Cependant, comme Goshen l’a souligné, bien que l’ingrédient soit peu coûteux et ait une bonne fonctionnalité, il existe un « problème d’allergène ». En Europe, par exemple, 14 allergènes sont reconnus comme les causes les plus courantes et les plus puissantes d’allergies et d’intolérances alimentaires. Le soja figure parmi ces 14 allergènes alimentaires « majeurs » à travers le bloc.
Yeap développe its TVP alternative avec l’ambition de remplacer complètement le soja dans les produits analogues de la viande. Il peut également remplacer d’autres ingrédients en vrac actuellement sur le marché des plantes qui ne répondent pas aux normes de Yeap en termes de fonctionnalité et de durabilité, nous a-t-on dit.
« Les ingrédients existants comprennent également des pois et des protéines animales. Bien que le pois n’ait aucun problème de santé, il est très cher et a une saveur désagréable. dit Goshen. « Les protéines animales ont bon goût, mais ce n’est pas durable. »
L’ingrédient répond également aux consommateurs à la recherche d’aliments plus sains et moins transformés, a souligné le PDG. Yeap s’attend à ce que son ingrédient « clean label » soit répertorié comme « protéine de levure » sur l’emballage.
Des exhausteurs de goût supplémentaires peuvent ne pas être nécessaires, selon l’application. L’ingrédient concentré de protéines a une saveur « presque neutre », a expliqué Goshen. « Vous ne le goûtez pas. »
La levure usée elle-même, dans le format alternatif TVP, a une saveur umami. Le PDG s’attend à ce que cela fonctionne bien dans l’espace des alternatives à la viande. « C’est l’avantage majeur, car contrairement à d’autres protéines qui ont besoin de masques ou de modulation de saveur, ici vous avez l’umami intégré. »
Prochaines étapes
Au cours de l’année à venir, Yeap préparera son premier produit pour la commercialisation. « Dans un avenir très proche, nous allons entrer dans des projets pilotes dans trois régions différentes avec un grand acteur bien connu d’une part, et des sociétés de protéines alt ‘new era’ d’autre part. » on nous l’a dit.
Comme la levure est un ingrédient alimentaire bien connu, elle n’est pas considérée comme un nouvel aliment en Europe et a déjà reçu la certification GRAS aux États-Unis.
« Nous avons lancé une collecte de fonds pour atteindre quatre objectifs. » Goshen a continué. La première concerne la préparation du premier marché des ingrédients, la seconde consiste à finaliser les engagements avec les clients potentiels, la troisième consiste à s’assurer qu’un plan de production est en place et la quatrième à augmenter les effectifs.
Le Kitchen Hub de Strauss en Israël a été parmi les premiers investisseurs de Yeap. Jonathan Berger, PDG de The Kitchen Hub by Strauss, a déclaré que l’incubateur rencontrait de nombreuses technologies et entreprises alternatives en matière de protéines, mais avait observé quelque chose de particulièrement unique à Yeap.
« Nous avons choisi d’investir dans Yeap en raison de sa proposition de valeur unique : une protéine unicellulaire avec de superbes performances nutritionnelles et fonctionnelles à partir de levure recyclée.
« Yeap apportera une valeur significative à l’industrie des analogues de la viande et à l’ensemble de l’industrie alimentaire. »
