La réponse autonome des méridiens sensoriels (ASMR), une tendance à la hausse généralement observée sur YouTube et Instagram, met en évidence le lien entre les sensations agréables et joyeuses et les stimuli auditifs et visuels spécifiques. Les exemples incluent la tendance Mukbang en Corée, qui sont des vidéos diffusées en direct où les téléspectateurs regardent l’hôte manger.
Selon Omya, un producteur mondial d’ingrédients minéraux, la tendance était l’occasion idéale d’explorer comment son produit à base de carbonate de calcium, appelé Omya Calcipur, peut aider à soutenir une netteté attrayante et audible. Omya affirme que son produit à base de carbonate de calcium peut contribuer à l’enrichissement dans un large éventail d’applications alimentaires et de boissons grâce à ses propriétés hautement biodisponibles.
C’est aussi « un véritable polyvalent » adapté à différents procédés techniques, offrant un impact positif non seulement sur la santé, mais aussi sur les qualités sensorielles, la sensation en bouche et la couleur.
Lorsqu’elles sont utilisées dans les collations et les céréales, les particules fournissent une meilleure extrusion et intensifient la perception des goûts salés ou sucrés, affirme la société.
Il a maintenant mené un nouvel essai avec des gaufrettes cuites au four qui a révélé comment une quantité spécifique d’Omya Calcipur peut réduire la masse de la plaquette en abaissant la teneur en humidité due à un transfert de chaleur accru, résultant finalement en un produit final plus croustillant.
Pour démontrer comment le carbonate de calcium peut facilement améliorer la sensation en bouche sans impact négatif sur le goût, Omya a effectué une analyse solide qui, selon elle, a montré une corrélation claire entre le croustillant audible et la teneur de son produit de carbonate de calcium dans une plaquette. La conductivité thermique plus élevée du carbonate de calcium par rapport à la farine, a-t-il conclu, peut être avantageuse pour les fabricants car elle permet de réduire le temps de cuisson.
Les mesures prises au cours de l’essai étaient le poids, l’analyse de la texture, la teneur en humidité et les bruits de consommation alimentaire. Des gaufrettes contenant trois quantités différentes de carbonate de calcium (0%, 1% et 1,5%) ont été préparées dans un processus de normalisation, coupées en carrés de 55 x 55 mm et leur poids mesuré. Une combinaison de mesure de force et de détection acoustique a été utilisée pour évaluer la netteté, à l’aide d’un détecteur d’enveloppe acoustique (DEA) et d’un analyseur de texture. La netteté a été définie par le nombre de pics sonores détectés lors de la rupture structurelle de la plaquette. L’analyse de texture a prouvé que la fermeté de la plaquette n’était pas affectée par l’ajout de carbonate de calcium : la force maximale faisait référence à la dureté de la plaquette, qui restait constante.
L’analyse sonore a démontré que l’ajout de carbonate de calcium augmentait significativement le nombre de pics et donc la netteté des plaquettes. L’ajout de 1% de carbonate de calcium a augmenté le nombre de pics de 29%, tandis que l’ajout de 1,5% de carbonate de calcium a entraîné une augmentation de 48%.
« Lorsqu’il s’agit de produits de boulangerie croustillants tels que les gaufrettes, le son pendant que vous mangez est la clé de l’acceptation par les consommateurs. Et c’est parce que la perception de la qualité du produit, et même du goût, sont étroitement liées à l’acoustique. Notre analyse solide révèle comment les carbonates de calcium fournissent une morsure supplémentaire aux produits de boulangerie,», a déclaré Renata Negrini, responsable du service technique de l’alimentation, chez Omya. « Dans un monde de consommation de masse, il est plus important que jamais pour les fabricants de créer des produits qui se démarquent de la foule. »
