BOCA RATON, FLORIDE Après avoir résisté avec succès à un blizzard de demande au début de la pandémie et au milieu d’une lutte quotidienne pour maintenir les niveaux de production face aux défis de la main-d’œuvre et de la chaîne d’approvisionnement, les boulangers sont prêts pour la plus grande vague de lancements de nouveaux produits depuis des années, a déclaré Robb MacKie, président et chef de la direction de l’American Bakers Association.

Partageant les « Tendances de la boulangerie » avec les dirigeants américains de minoterie, M. MacKie a pris la parole le 8 octobre lors de la réunion annuelle de la North American Millers’ Association. La réunion de l’AMNA s’est tenue du 7 au 10 octobre à l’hôtel Boca Beach à Boca Raton.

M. MacKie a exprimé sa gratitude aux meuniers pour leur participation à une coalition de 65 groupes d’aliments et de boissons, qui interagissent collectivement avec la Food and Drug Administration et d’autres autorités gouvernementales pour aider à s’assurer que l’industrie alimentaire est en mesure de maintenir le flux de produits alimentaires vers les supermarchés et autres clients.

« Notre partenariat est plus fort que jamais », a déclaré M. MacKie à propos des relations entre les boulangers et les meuniers.

Bien que la demande d’aliments cuits au four soit forte depuis le début de la pandémie, les problèmes de main-d’œuvre et de chaîne d’approvisionnement créent des problèmes de plus en plus urgents pour les boulangers, a déclaré M. MacKie.

« Ce sont des défis quotidiens », a-t-il déclaré. « Nous avons des membres qui, littéralement, s’ils ont cinq personnes qui ne se présentent pas au travail, ils devront arrêter la production pour la journée. »

Les causes des pénuries de main-d’œuvre sont multiples et comprennent les effets directs persistants de la pandémie de COVID-19 (les personnes nerveuses à l’esprit de retourner au travail ou les travailleurs mis en quarantaine en raison de l’exposition au virus), les grandes quantités d’aide gouvernementale qui permettent aux travailleurs de retarder plus facilement leur retour sur le marché du travail et les problèmes « préexistants » – trouver une main-d’œuvre adéquate était le principal problème pour l’industrie de la boulangerie bien avant la pandémie.

M. MacKie a consacré une partie considérable de sa présentation aux conclusions d’une étude Rabobank commandée par l’ABA sur les tendances affectant l’industrie des aliments à base de céréales.

Il a noté une dichotomie entre les consommateurs qui ont travaillé à domicile en plus grand nombre que jamais et les travailleurs de la boulangerie et d’autres produits alimentaires qui « n’ont pas eu un jour de congé ».

Au fil du temps, Rabobank s’attend à ce que le pourcentage de la main-d’œuvre travaillant encore à domicile se contracte, mais pas aux niveaux d’avant la COVID. En fin de compte, on s’attend à ce que les employés de bureau travaillent en moyenne environ un jour par semaine à la maison, ce qui représenterait une forte augmentation par exemple par exemple.

Pour l’industrie des aliments cuits au four, M. MacKie a déclaré que le changement affecte le secteur de la restauration en réduisant la demande des sandwicheries ainsi que des petites déjeuners. À l’inverse, le changement a été positif pour certaines catégories de vente au détail, y compris le pain pour le petit-déjeuner.

D’autres changements touchant les boulangers comprennent une réduction du nombre de célébrations comme les fêtes d’anniversaire pendant la pandémie. À l’avenir, de tels événements incluront probablement moins de personnes. Pour la cuisson, ce changement peut se traduire par une mère commandant un gâteau de fête d’anniversaire plus petit que par le passé ou même optant pour une douzaine de cupcakes individuels plutôt qu’un gâteau complet.

Au cours des 18 derniers mois et plus, les boulangers ont travaillé pour maintenir la discipline en ce qui concerne les unités de gestion des stocks, en se concentrant sur les produits à marge plus élevée et en équilibrant le désir d’offrir aux clients une variété avec la nécessité de maintenir les usines fonctionnant aussi près que possible de la capacité. À l’avenir, M. MacKie a dit que cela allait changer.

« Ce qui va suivre est vraiment important », a-t-il déclaré. « Je pense que c’est une réelle opportunité pour les petits boulangers de ramasser certains des produits de plus petit volume. L’autre chose qui va arriver, ils ont fait une tonne de recherches sur de nouveaux produits. Je pense que nous sommes confrontés à une vague au cours des six à huit prochains mois d’un déploiement sans précédent de nouveaux produits. Je pense que c’est excitant. Nous parlons de : « Comment pouvons-nous briser le moule ? » « Comment pouvons-nous faire de nouvelles saveurs ? » C’est là que vous entrez en matière. Les boulangers sont à la recherche de partenaires.

Les aliments cuits au four sont devenus un aliment de base de l’essor du commerce en ligne pour l’épicerie, a déclaré M. MacKie. Les différents besoins associés à la vente de pain et d’autres aliments cuits au four par le biais du commerce électronique ajoutent de nouvelles possibilités de développement de produits.

Dans l’ensemble, M. MacKie a déclaré qu’une tendance émergente importante a été la volonté des consommateurs de payer plus cher pour du pain à valeur ajoutée et d’autres aliments cuits au four.

« Je pense que nous verrons plus de cela », a-t-il déclaré. « Bon nombre des nouveaux produits qui seront lancés, les boulangers essaieront de garder une plus grande marge avec ces articles. C’est là qu’une partie de l’innovation en matière d’ingrédients entrera en jeu. »

M. MacKie a conclu son allocution en exhortant les meuniers à contribuer à tirer parti de l’évolution de la perception des consommateurs.s d’aliments à base de céréales. Il a cité Vance Crowe, un consultant en communication, qui s’est adressé à la réunion annuelle de l’ABA plus tôt cette année :

« Demandez-vous : « Que pouvons-nous faire que nous n’avons jamais fait auparavant pour apporter des changements que nous n’avons jamais faits auparavant ? » Parce que cette fenêtre d’opportunité ne reviendra plus jamais. »

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