Les féveroles (aussi appelées fèves) sont une excellente source de protéines alimentaires à un moment où l’industrie cherche désespérément de nouvelles protéines de remplacement pour améliorer la saveur, la texture et l’apparence de la culture actuelle de produits à base de plantes et de substituts de viande.
Parmi les légumineuses – la famille de plantes productrices de gousses à laquelle appartiennent également les pois, les pois chiches et le soja – les féveroles ont le deuxième rendement le plus élevé au monde. Ils ont également la teneur en protéines de semence la plus élevée des légumineuses contenant de l’amidon et surclassent le soja dans les climats frais.
Mais environ 4% de la population mondiale est atteinte de favisme, une maladie génétique impliquant une réaction allergique et potentiellement mortelle à la consommation de féveroles. Le favisme produit une anémie hémolytique aiguë et peut être déclenché en marchant dans un champ où il y a des féveroles. Les symptômes peuvent inclure des douleurs aiguës au dos et à l’abdomen, une jaunisse, des maux de tête, des vomissements, des nausées et une augmentation de la température.
La condition peut être particulièrement dangereuse si la faba est incluse, inconnue de la personne atteinte, dans les farines, les mélanges de pain et les produits de boulangerie.
Le favisme est plus courant dans les régions plus chaudes du sud et a donné une mauvaise réputation aux fèves depuis l’Antiquité. Pythagore et ses disciples les évitaient, et les prêtres romains de Jupiter les associant à la mort.
Cependant, il est maintenant possible de cultiver des féveroles qui ne provoqueront pas de réaction après qu’une équipe de scientifiques du Danemark, de Finlande, d’Allemagne, du Royaume-Uni et du Canada a identifié le gène (le gène VC1) responsable de la production des composés présents dans les féveroles (dans ce cas, des antinutriments appelés vicine et convicine) ce qui les rend sensibles aux personnes souffrant de favisme.
L’ouvrage, publié en Plantes naturelles, ouvre finalement la voie à la sélection, à la production et à l’utilisation commerciale de variétés de féveroles totalement exemptes de ces composés anti-nutritionnels, ont affirmé les chercheurs.
Fernando Geu-Flores, professeur agrégé et chef de groupe de recherche à la Section de biochimie végétale et au Centre des sciences végétales de Copenhague, qui a dirigé les travaux, a déclaré que le favisme jusqu’à présent a inévitablement limité l’utilisation potentielle de la féverole: « Maintenant que nous comprenons d’où viennent ces antinutriments, nous pouvons tenter de les reproduire complètement, contribuant ainsi à la salubrité et à la durabilité des aliments » dire. « Maintenant que nous avons une bonne maîtrise de la biochimie derrière la production de vicine, nous pouvons nous-mêmes utiliser de nouvelles technologies de sélection pour tenter de générer des variétés complètement exemptes de vicine, éliminant ainsi tout souci de favisme.
Stig U. Andersen, professeur associé au Département de biologie moléculaire et de génétique de l’Université d’Aarhus au Danemark, a déclaré à Soya75 : « Le problème avec la vicine et la convicine est qu’elles provoquent des dommages oxydatifs chez les personnes présentant un défaut enzymatique spécifique, un déficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase. Avec l’identification du gène VC1, nous avons maintenant une bonne idée des gènes impliqués dans le reste de la voie biosynthétique. Cibler des gènes supplémentaires dans la même voie est ce qui, espérons-le, permettra l’élimination complète de la vicine de convicine dans les futures variétés de féveroles… les fèves de faba sans vicine et convicine seront complètement sans danger pour les personnes atteintes de favisme.
Ces futures variétés auront le même aspect que les faba beans classiques. Mais parce que les antinutriments sont éliminés »nous nous attendons à ce que la saveur et la valeur nutritionnelle soient améliorées », a déclaré Andersen. « La vicine et la convicine peuvent contribuer à la saveur amère, qui serait réduite à l’élimination. »
référence
VC1 catalyse une étape clé dans la biosynthèse de la vicine dans le féverole
Plantes naturelles
Auteurs : Emilie Björnsdotter, Marcin Nadzieja, Wei Chang, Leandro Escobar-Herrera, Davide Mancinotti, Deepti Angra, Xinxing Xia, Rebecca Tacke, Hamid Khazaei, Christoph Crocoll, Albert Vandenberg, Wolfgang Link, Frederick L. Stoddard, Donal M. O’Sullivan, Jens Stougaard, Alan H. Schulman, Stig U. Andersen et Fernando Geu-Flores
DOI : https://doi.org/10.1038/s41477-021-00950-w.
