CHICAGO – Les collations à base de viande sont en feu, Future Market Insights, Newark, Del., prévoyant que la catégorie atteindra 21,3 milliards de dollars d’ici 2032, ce qui représente un taux de croissance annuel composé de 7,7%. La demande est alimentée par les régimes riches en protéines et les modes de vie céto, et les fabricants réagissent avec des formulations meilleures pour la santé, le poulet dominant bon nombre des innovations récentes.
Actuellement, on estime que plus de 90% des options de collations à base de viande sont faites de bœuf. Non seulement le bœuf a une teneur élevée en graisses saturées, mais il a également l’empreinte carbone la plus élevée de toutes les sources alimentaires, selon une étude publiée dans le numéro de juin 2018 de Science. Le poulet produit 90% moins d’empreinte carbone que le bœuf, ce qui fait du poulet une collation attrayante à haute teneur en protéines pour cette partie de jour en pleine croissance. Il apporte également un attrait féminin à une catégorie traditionnellement masculine biaisée. Les plus grands obstacles à la croissance du segment sont la mauvaise expérience des produits, étant donné que les jerkies traditionnels sont durs, difficiles à mâcher et peu élégants à manger, et le désir de sources de protéines plus maigres et plus légères en carbone. Il est primordial de surmonter ces obstacles, car le grignotage est devenu un mode de vie.
Intérêt pour les collations protéinées
« Le snacking est un mode de vie aux États-Unis », a déclaré Sally Lyons Wyatt, vice-présidente exécutive et chef de pratique, Information Resources Inc., Chicago, lors de la session « State of Snacking » qui s’est tenue pendant la Sweets & Snacks Expo les 24 et 26 mai à Chicago. « Cela ne va pas disparaître de sitôt. Et malgré des hauts et des bas, la catégorie des collations affiche une croissance phénoménale.
« Au cours des six dernières années, les consommateurs ont consommé plus de trois collations par jour », a déclaré Lyons Wyatt. « Les consommateurs se rendent dans une variété de points de vente différents pour obtenir des options de collation. Les noix ne sont plus les seules collations où vous pouvez obtenir ce coup de protéine rapide.
Les collations au poulet sont devenues une option de croissance. L’accès aux collations à base de viande, en général, s’est élargi au-delà du canal traditionnel du comptoir ambiant des dépanneurs. Les épiciers les commercialisent dans des sections dédiées au centre du magasin, certains acteurs spécialisés consacrant des présentoirs d’encaps finaux à la catégorie. Il existe également des options réfrigérées situées dans les départements de charcuterie et de viande de déjeuner. Des collations à base de viande peuvent également être trouvées dans les magasins de sport pour les routards, ainsi que dans les cafés, les kiosques et les distributeurs automatiques. Cette présence accrue – partout et n’importe où – a amélioré la sensibilisation des consommateurs à cette option de grignotage et contribue à la croissance prévue de la catégorie.
Il s’agit de s’assurer que la bonne collation est au bon endroit au bon moment, a expliqué Mike Gervasio, vice-président, direction de catégorie pour PepsiCo, Harrison, NY.
« Aujourd’hui, il y a environ 300 milliards d’occasions de grignotage qui se produisent chaque année aux États-Unis », a déclaré Gervasio. « Cela signifie qu’il y a un besoin pour un portefeuille de collations qui répond à un ensemble plus large de besoins des consommateurs que jamais auparavant. »
Il n’est pas étonnant que les collations à base de viande à base de plantes gagnent également du terrain. En fait, de tous les produits à base de viande à base de plantes, les collations de style viande sont l’une des plus faciles à simuler dans un format végétalien (voir l’encadré). C’est parce que ces collations ont tendance à avoir des combinaisons de saveurs intenses, impliquant généralement de la chaleur ou des épices, ce qui supprime tous les attributs indésirables associés aux protéines végétales.
« La prise de conscience croissante des aliments équilibrés riches en nutriments devrait propulser la demande de produits de collations à base de viande », selon un analyste de Future Market Insights. « Des entreprises clés investissent dans le développement de produits de viande de substitution à base de plantes qui ont la même texture et la même saveur que la viande d’origine animale. L’innovation en matière d’emballage qui prolonge la durée de conservation des produits devrait gagner du terrain au cours des prochaines années. »
Le rapport State of Snacking de Mondelez International Inc., Chicago, a montré que plus des trois quarts des 3 055 adultes interrogés en octobre 2021 mangent des collations différentes aujourd’hui qu’il y a trois ans. Quatre-vingt-quatre pour cent ont déclaré qu’ils s’attendaient à plus d’options de collations au cours des trois prochaines années; 80% ont déclaré qu’ils s’attendaient à pouvoir acheter les collations qu’ils veulent quand ils le souhaitent.
Anne Scott Livingston, analyste de recherche pour Euromonitor International, basée à Chicago, qualifie cela de « collation » et a déclaré que c’était « l’avenir des occasions dans une normalité post-pandémique. C’est la tendance qui capture la part des autres repas. »
Et l’une des plates-formes qui alimentent cette innovation est « des collations fortes et épicées. Ils sont de plus en plus demandés, de différentes saveurs de poivrons et de niveaux de chaleur », a déclaré Scott Livingston.
Sel et poivrons
Les fabricants de collations au poulet se différencient par la chaleur épicée de leurs innovations gustatives. Les saveurs de buffle et de barbecue font partie de la piècef cette tendance chaude et épicée. Le « sel » devrait également être une tendance gustative croissante dans tous les aliments et boissons, selon Lizzy Freier, recherche et idées sur les menus, Technomic, Chicago. Ce que certains pourraient considérer comme un ingrédient simple, le sel deviendra le point focal des innovations en matière de saveurs. Il ira au-delà d’être un goût de base et familier pour prendre le devant de la scène.
Wilde Brands, Boulder, Colorado, parle des deux tendances gustatives tout en pensant au-delà de la forme traditionnelle de collation à la viande et offre un concept de croustille croquante. Les wilde chips sont fabriquées avec quelques ingrédients simples et propres. Ils commencent avec une vraie poitrine de poulet qui se combine avec des blancs d’œufs, du bouillon d’os de poulet et une touche de farine de tapioca. Le mélange est tranché super mince et légèrement frit. Les saveurs comprennent le buffle, le sel rose de l’Himalaya, le vinaigre chaud de Nashville et le vinaigre de sel de mer. Il y a aussi poulet + gaufres, avec les croustilles croustillantes dans de l’huile de noix de coco puis assaisonnées d’un sirop d’érable beurré et d’une touche de cannelle.
« Je voulais créer des saveurs qui n’avaient jamais été vues auparavant dans les allées des snacks », a déclaré Jason Wright, fondateur.
Les chips sont sans gluten et sans céréales, faibles en glucides et sans céto. Les croustilles non-potato fournissent 15 grammes de protéines et pas plus de 1 gramme de sucre par portion.
Flock, San Francisco, utilise des peaux de poulet pour fabriquer ses chips homonymes. Les chips de poulet Flock sont fabriquées à partir de vraies peaux de poulet 100%, de mélanges d’assaisonnement et d’huile. Ils sont fabriqués en petites quantités frites dans des woks.
La société a choisi de fabriquer les chips à partir de peaux de poulet – un ingrédient recyclé issu de la transformation du poulet désossé et sans peau – car elles offrent une combinaison de croustillant et de goût tout en fournissant 12 grammes de protéines, zéro sucre et 0 à 1 gramme de glucides, selon la saveur. Les variétés sont Barbecue, Original, Sea Salt Vinegar et Hattie B’s Hot Nashville. Ce dernier est une relation de co-branding avec la chaîne Hot Hattie B’s Chicken.
Une portion contient également 14 grammes de graisse, que l’entreprise décrit comme « bonne graisse ». C’est principalement l’huile de soja dans laquelle les peaux sont frites, qui serait associée à la réduction du taux de cholestérol élevé et à la réduction de la pression artérielle.
« Les peaux de poulet sont un ingrédient riche en nutriments, qui a été historiquement négligé et laissé à la poubelle », selon la société. « En utilisant cette ressource, nous luttons activement contre le problème du gaspillage alimentaire en Amérique et ouvrons la voie à de futures catégories pour repenser l’innovation et la durabilité. »
K2 Ventures, une start-up basée à Boston, a lancé Brave Good Kind Tender Chicken Bars plus tôt cette année, après un lancement réussi de bouchées de poulet en 2021.
« Brave Good Kind est né pour réinventer des collations saines, en se concentrant sur la catégorie des collations à base de viande avec une offre tendre, entièrement naturelle et faite avec du poulet », a déclaré Prabal Chaudhri, président et fondateur. « Nous savons que les consommateurs veulent un jerky facile à manger et qu’ils recherchent une collation tendrement délicieuse sans pics d’énergie sucrés non soutenus provenant d’ingrédients culpabilisants. Nous avons également abordé le désir d’une source de protéines plus durable. Le résultat est une collation qui comble à la fois le désir et la conscience. »
Les bouchées et les barres sont faites avec du poulet sans antibiotiques. Les variétés comprennent Hot Honey, Original et Teriyaki. Une barre de 0,8 oz contient 8 grammes de protéines, 4 à 5 grammes de glucides et moins de 6 grammes de sucre.
Aller au-delà de la viande
Les collations saccadées à base de plantes gagnent du terrain aux États-Unis. Ils sont sur le point d’être l’une des catégories de viande à base de plantes les plus largement acceptées par les flexitariens, selon Devan Conness, analyste de recherche, Euromonitor International, Chicago.
« Le jerky à base de plantes coche les mêmes cases pratiques et nutritionnelles que le jerky de viande, tout en évitant les risques pour la santé associés à la consommation de viande rouge et en utilisant des ingrédients produits de manière plus durable », a déclaré Conness. « Alors que le nombre de consommateurs qui tentent de limiter leur consommation de viande a augmenté en 2021 et 2022, les clients qui parcourent l’allée saccadée à la recherche de collations durables pourraient devenir des acheteurs réguliers d’options à base de plantes. »
Beyond Meat, El Segundo, en Californie, est la marque la plus récente à entrer dans cet espace. Beyond Meat Jerky est mariné et rôti lentement pour offrir la même bouchée délicieuse et tendre de bœuf jerky traditionnel, tout en offrant 10 grammes de protéines végétales. Il est fabriqué à partir de pois et de haricots mungo sans cholestérol, OGM, soja ou gluten. Les variétés sont Hot & Spicy, Original et Teriyaki.
Il s’agit du premier produit co-développé par Beyond Meat et PepsiCo, Harrison, NY, dans le cadre de la joint-venture Planet Partnership. L’effort vise à fabriquer des collations et des boissons innovantes à base de protéines végétales afin de construire un système alimentaire plus durable et d’être une force positive pour les gens et le planet.
