Shiga toxine productrice E. coli O157 n’est pas commun chez les cerfs sauvages écossais, mais quand il est constaté il ya généralement des niveaux élevés qui peuvent causer des maladies plus graves, selon un rapport.
Les experts ont dit qu’il y avait un risque réel de futures infections STEC O157 de manger de la venaison contaminée par des excréments de cerfs. Ils ont ajouté que des mesures d’hygiène devraient être prises lors du traitement des cerfs afin d’éviter la contamination de la carcasse et d’atténuer ce problème.
Le rapport a été commandé par le gouvernement écossais et Food Standards Scotland (FSS) pour mieux comprendre le risque de contamination par le STEC de la venaison sauvage à la suite d’une flambée de STEC O157 dans les produits de venaison en 2015 qui a touché 12 personnes. Cinq patients ont dû être hospitalisés, mais ils se sont rétablis. Les produits ont été fournis à un certain nombre de détaillants par un site de manutention de jeux approuvé. La source probable d’infection était une carcasse ou une carcasse de cerf fortement contaminée.
Les travaux ont cartographié l’industrie du chevreuil en Écosse, évalué la prévalence du STEC chez les excréments de cerfs sauvages et examiné les risques de contamination croisée dans les stades d’abattage et de transformation du champ au garde-manger.
STEC O157 rarement trouvé
On estime que l’Écosse produit de 3 000 à 3 500 tonnes de venaison par an. Un tiers de la venaison produite au Royaume-Uni est exporté vers l’Europe et 1 000 tonnes de venaison consommées au Royaume-Uni sont importées.
La législation est en place pour la production de venaison sauvage et d’élevage à plus grande échelle, mais des exemptions existent pour les petits exploitants ou ceux qui fournissent du gibier pour la consommation privée.
Une étude de prévalence a été réalisée sur des cerfs sauvages écossais entre juillet 2017 et juin 2018. Sur les 1 087 échantillons fécaux analysés, trois étaient positifs pour STEC O157. À partir de 74 échantillons testés, les souches de STEC non O157 ont été isolées à partir de 68 échantillons fécaux, mais le risque qu’elles représentent n’est pas clair.
Le Dr Tom McNeilly, chef de la lutte contre les maladies à l’Institut de recherche Moredun et chef de projet, a déclaré qu’il s’agissait d’une collaboration entre les chercheurs scientifiques, le gouvernement et l’industrie du cerf.
« Il a fourni des informations importantes sur les souches de STEC circulant chez les cerfs sauvages écossais et sur le risque qu’elles représentent pour la santé humaine. De plus, cette collaboration fournit un plan directeur sur la façon dont les universitaires, les organismes gouvernementaux et l’industrie peuvent collaborer efficacement pour régler les principaux problèmes de santé publique.
Facteurs de risque de contamination
L’analyse des risques a également permis d’identifier des facteurs associés à un risque accru de contamination, comme des températures environnementales supérieures à 7 degrés C (44,6 degrés F) et de plus longues distances entre les sites d’abattage et les établissements agréés de manutention des gibiers (AGHE).
D’autres facteurs étaient si les carcasses étaient entreposées plus longtemps avant d’être transformées en venaison et si elles étaient mouillées et visqueuses, sales ou contaminées par des excréments.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape est important, à commencer par le tir, par l’éviscération sur le terrain et le dépeçage, pour le refroidissement et le traitement, selon le rapport.
La Dre Marianne James, responsable de l’évaluation des risques à la FSS, a déclaré que les travaux donnent une meilleure compréhension des risques dans le secteur de la venaison.
« Nous aimerions profiter de l’occasion pour remercier l’industrie pour sa contribution financière qui a joué un rôle déterminant dans la réalisation de tous les échantillonnages et l’aide à orienter le travail du projet. Les conclusions du rapport seront mises de l’avant et sont utilisées par la FSS et l’industrie de la venaison pour examiner les guides de pratiques exemplaires.
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