L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conseillé l’épluchage, l’ébullition et la friture afin de réduire un composé de pommes de terre pouvant causer un empoisonnement.
Les glycoalcaloïdes sont des composés naturels présents dans les plantes, y compris les pommes de terre, les tomates et les aubergines (aubergines), et contribuent à la résistance contre les ravageurs et les agents pathogènes. L’empoisonnement glycoalcaloïde peut causer des symptômes gastro-intestinaux aigus, tels que des nausées, des vomissements et de la diarrhée.
Dans les cas graves, la paralysie, l’insuffisance respiratoire, l’échec cardiaque, le coma, et la mort ont été rapportés. Les doses de l’ordre de 3 à 6 milligrammes par kilogramme de poids corporel sont considérées comme potentiellement mortelles.
Les experts ont identifié un problème de santé pour les nourrissons et les tout-petits, compte tenu des consommateurs moyens et élevés. Chez les adultes, il n’y avait qu’un problème pour les consommateurs élevés.
Mesures de réduction
L’EFSA a fixé le niveau d’effet indésirable le plus faible observé de 1 milligramme par kilogramme de poids corporel par jour sur la base des données humaines provenant de rapports de cas, d’éclosions et d’études menées auprès de volontaires. Il s’agit de la dose la plus faible à laquelle des effets indésirables sont observés. Aucune preuve de problèmes de santé associés à un apport répété ou à long terme n’a été identifié.
Pour les glycoalcaloïdes de tomate et d’aubergine, le risque pour la santé humaine n’a pas pu être caractérisé en raison du manque de données sur l’occurrence et des données limitées sur la toxicité.
La transformation des pommes de terre a été rapportée pour réduire les glycoalcaloïdes dans le produit final. L’épluchage a réduit la teneur de 25 à 75 p. 100, faisant bouillir dans l’eau et blanchissant les pommes de terre pelées de 5 à 65 p. 100 et faisant frire dans l’huile de pommes de terre pelées de 20 à 90 p. 100. La cuisson au micro-ondes et au four des pommes de terre non pelées peut entraîner une réduction de 3 à 45 pour cent et de 20 à 50 pour cent, respectivement.
Des facteurs tels que la durée de stockage, la température, l’exposition à la lumière, ainsi que les dommages aux tubercules peuvent affecter la teneur en glycoalcaloïdes pendant le stockage des tubercules de pommes de terre. Des concentrations élevées peuvent être trouvées dans les germes et les bourgeons de tige ou « yeux ». Les parties vertes indiquent une teneur élevée en glycoalcaloïdes.
En 2018, et après l’intoxication d’une famille dans le Bade-Wurtemberg par des pommes de terre en 2015, l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a publié une évaluation sur la toxicité aiguë des glycoalcaloïdes de pommes de terre.
Les résultats analytiques ont montré que les pommes de terre contenaient 236 milligrammes de glycoalcaloïdes par kilogramme. BfR a recommandé que la teneur en pommes de terre ne soit pas supérieure à 100 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de pommes de terre.
Règles nationales
La Hongrie a des règles de 100 mg/kg comme limite maximale d’équivalents solanine de pommes de terre crues non pelées. En Finlande, il existe un niveau maximal de glycoalcaloïdes chez les pommes de terre de 200 mg/kg. Le Danemark a une ligne directrice de 200 mg ga/kg pour les variétés connues de pommes de terre et de 100 mg/kg pour les nouveaux types de pommes de terre. La teneur maximale acceptable en tubercules de pommes de terre de 20 à 25 mg par 100 grammes de pommes de terre fraîches (équivalent à 200–250 mg/kg) a été établie aux États-Unis.
L’occurrence moyenne d’UB pour les pommes de terre principales et les pommes de terre neuves était de 51,2 mg/kg et l’occurrence de P95 était de 116,8 mg/kg. Les concentrations minimales et maximales étaient respectivement de 1,1 mg/kg et de 276,6 mg/kg, selon l’évaluation des risques.
Les experts ont calculé le pourcentage moyen de jours avec la consommation de pommes de terre dans les enquêtes par groupe d’âge sur lesquels la consommation de glycoalcaloïdes de pommes de terre peut être inférieure au MEO de 10. Un MEO supérieur à 10 indique qu’il n’y a pas de problème de santé.
Le nombre le plus élevé de jours d’enquête a été estimé pour les tout-petits suivis par les enfants. Pour les autres groupes d’âge, l’apport estimé était inférieur au MEO de 10 dans jusqu’à 22 à 40 pour cent des jours d’enquête.
Une consultation publique a reçu neuf commentaires d’autorités nationales telles que le Comité scientifique norvégien pour l’alimentation et l’environnement, le Panel on Contaminants et l’Institut national de la santé publique et de l’environnement (RIVM) aux Pays-Bas et les groupes industriels European Potato Processors’ Association et Starcy Europe.
Les experts ont recommandé des mesures visant à améliorer l’évaluation des risques et à réduire les incertitudes telles que les données sur les glycoalcaloïdes et leurs aglycones dans les produits transformés en pommes de terre, y compris les aliments pour nourrissons et dans les tomates et les aubergines.
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