Qu’il s’agisse d’un hôpital, d’un établissement de soins pour personnes âgées, d’une restauration ou de toute autre cuisine commerciale, la façon dont ces locaux seront conçus et construits a changé à jamais selon Tony Tate et Rob Blythman de Total Construction. Tate, directeur général de Food and Beverage de l’entreprise, et Blythman, directeur général du groupe de construction d’ingénierie total, savent tous deux que la pandémie a modifié la façon dont les processus sont effectués afin de s’assurer que les clients restent en bonne santé.
La bonne nouvelle, c’est que l’industrie des aliments et des boissons est à l’avant-plan parce qu’elle a déjà mis en place des contrôles rigoureux en matière de santé et de sécurité.
« Avec COVID, vous avez un très haut niveau d’hygiène dans la fabrication alimentaire. Ce n’est pas seulement pour la durée de conservation des produits, c’est aussi pour des raisons de santé et de sécurité », a déclaré Blythman. « La fabrication alimentaire le fait depuis au moins 20 ans en Australie. Ce qui se passe actuellement avec covid, c’est que beaucoup de gens de type de services alimentaires, qui dirigent tout, des établissements de soins âgés aux hôpitaux en passant par les restaurants et les hôtels, devront passer par les mêmes niveaux d’hygiène que la fabrication alimentaire si elles veulent arrêter la capacité pour les gens comme COVID de se propager – ou toute maladie infectieuse d’ailleurs.
Tate a déclaré qu’il y a trois aspects importants qui devront être pris en considération lors de l’érection de nouvelles installations – la ségrégation, l’hygiène et la traçabilité.
« Les gens devront être séparés lorsqu’ils prépareront la nourriture dans différentes zones », a-t-il dit. « On ne peut pas avoir des travailleurs de faible soin qui se mélangent avec des travailleurs de soins moyens, ou des soins moyens qui se mélangent à des soins élevés et vice versa. Si vous regardez votre service de restauration ou les établissements de soins pour personnes âgées en ce moment, ils obtiennent des fournitures à venir dans la baie de chargement arrière. Les mains de la cuisine sont là, mais elles doivent être diligentes parce que COVID vit sur du carton pendant trois jours. Potentiellement, ils vont enlever la nourriture du fournisseur, puis le sortir et potentiellement commencer à contaminer les gens et eux-mêmes.
« Ensuite, les marchandises vont au chef qui le met ensuite sur le Bain Marie, puis une autre personne le sert et la contamination continue. Dans le cas des soins aux personnes âgées, par exemple, ils devront commencer à examiner le zonage parce que les gens qui viennent de l’extérieur du service doivent être séparés. Pour entrer dans les secteurs de la restauration, ils devront passer par une barrière.
M. Blythman a dit qu’il s’agit d’un aperçu de l’avenir et qu’il y aura peut-être des investissements nécessaires dans le domaine des services alimentaires pour s’assurer que toutes les mesures sont en place pour protéger tout le monde dans la chaîne alimentaire.
« Vous pouvez parler à n’importe quel fabricant d’aliments et ils comprennent la ségrégation de haut niveau, les soins élevés, les soins peu élevés et la façon de le faire », a-t-il dit. « Il est obligatoire dans toutes leurs entreprises. Il doit s’écouler vers d’autres aspects du secteur alimentaire. Nous le voyons dans les soins aux personnes âgées, et bientôt il sera dans les hôpitaux, aussi.
Tate croit que lors de la construction d’établissements de soins pour personnes âgées, ou d’autres bâtiments où le service alimentaire est nécessaire, les architectes devront chercher à mettre des zones où des changements peuvent se produire, de sorte que les chances de contamination peuvent être réduites. Bien qu’il y ait beaucoup de soin dans de telles industries en ce moment, avoir des zones construites à cet effet qui limitent ces questions, pourrait bientôt devenir la norme.
« Regardez l’industrie des croisières en ce moment. Il a complètement changé. Quand ils ont dit qu’ils se séparaient dans leurs cabines, le personnel de cabine errait partout. Ils n’ont pas été séparés. Ils sont allés à la cuisine pour obtenir la nourriture; ils sont allés à l’armoire en linge et de retour à la cabine. C’est ainsi que les gens ont été contaminés », a-t-il dit. « L’aspect alimentaire de l’établissement de soins pour personnes âgées est le même. Ils sont très vulnérables. Il y a un projet de congélateur de stockage que nous avons fait dans l’Illawarra, qui est automatisé et ils utilisent des robots. La technologie qu’ils utilisent là-bas est ce qu’ils pourraient utiliser dans un paquebot de croisière de neuf étages de haut. Ils pouvaient fournir de la nourriture et d’autres choses dans les cabines sans toucher les êtres humains. Une grande partie de la technologie de l’industrie de la fabrication alimentaire peut être utilisée dans d’autres industries comme l’industrie des services alimentaires.
Il cite également une autre industrie où l’hygiène était un problème, et a depuis été abordée.
« Les plats cuisinés sont un exemple qui s’est adapté », a-t-il dit. « Ils ont suivi les normes strictes de l’industrie pharmaceutique. Il fut un temps où les plats cuisinés où avoir des épidémies qui tuaient des gens. Ensuite, il s’agissait de zones séparées pendant le processus de production, de sorte qu’il n’y avait pas de contamination croisée. Il s’agissait de niveaux d’hygiène.
La traçabilité est la dernière pièce du puzzle, selon Tate. L’industrie alimentaire fait de la traçabilité avec des codes à barres depuis un certain temps. Il parle de l’UK, où la traçabilité a été introduite en raison d’une épidémie de maladie de la vache folle au début des années 1980. Ils ont dû remonter pour s’assurer que le bœuf n’était pas contaminé.
« De la viande arrivait, ils scannent le code à barres et savaient exactement d’où venait la viande », dit Tate. « Quelle ferme, quel paddock, quelle vache. C’était manuel, mais on l’a fait. Nous le faisions en examinant les dates d’utilisation, puis il y avait un code spécial – un code différent vous donnerait un jour différent.
Pour Blythman, un autre aspect qui doit être pris en considération pour l’industrie des services alimentaires est la distribution, principalement en raison de la nature de la façon dont les aliments sont distribués dans diverses installations.
« Si un membre du personnel d’un hôpital a COVID, cette infirmière ou le médecin est généralement dans un domaine de l’hôpital, tandis que la distribution de nourriture est conçu pour être partout à partir d’un point central, ce qui signifie qu’il ya une propagation instantanée, dit-il. « Vous devez essayer de rendre la zone de distribution de nourriture captive et avoir des gating pour arrêter la propagation. Lorsque le personnel distribue de la nourriture et qu’il sort et revient, il passe par un processus d’assainitisation. Même les trollies doivent être asessaies de sorte que vous minimisez les risques dans tout le bâtiment.
« Ce que nous voyons à l’avenir, c’est revenir à de plus petites cuisines. Chaque étage peut avoir sa propre cuisine afin qu’ils puissent isoler à ce point. Il pourrait y avoir un mécanisme de porte là, et un mécanisme de porte à la cuisine principale de distribution.
Tate a déclaré Total Construction commence à examiner trois zones différentes quand il s’agit de l’alimentation dans le secteur des soins aux personnes âgées. La zone critique est l’endroit où la nourriture est distribuée.
« La zone A est votre zone critique pour la préparation, dit-il. « Avec la zone B, vous devriez être en robe et masqué et ont filtré l’air parce que vous avez affaire à des gens. Zone C signifie que je peux marcher à l’extérieur et ramasser l’emballage. Et quand je viens dans l’établissement, c’est une zone différente et je dois me laver les mains.
En ce qui concerne l’hygiène, Tate donne des conseils pratiques lorsqu’il s’agit de tenir non seulement COVID-19 à distance, mais aussi tout virus ou bactérie potentiel. Il ne fait aucun intérêt à prendre des demi-mesures, a-t-il dit.
« Lorsque vous vous lavez les mains, ils doivent être lavés à une température tiède de 39 °C. La plupart des gens le font à moitié correctement, puis ils touchent une poignée de porte et ils s’en vont », a-t-il dit. « C’est ainsi que la contamination se propage. Vous devriez vous laver les mains pendant au moins 20 secondes ou plus, pour vous assurer que tout est mousseux avec du savon, parce que c’est décomposer les molécules. Ensuite, vous les séchez avec une serviette en papier, utilisez la serviette pour ouvrir les portes, puis jetez la serviette dans un bac avec un couvercle popup.
« Et c’est ainsi que l’industrie alimentaire est gérée pour répondre aux normes de BRC et pour atteindre la norme woolworths. Parce que les dommages causés par la marque à une entreprise si quelqu’un reçoit une intoxication alimentaire peuvent être non récupérables.
« Beaucoup de ces choses est d’obtenir la conception, les processus et la procédure à droite », a déclaré Blythman. « Beaucoup de choses peuvent être améliorées en changeant les processus, en changeant simplement la façon dont vous faites les choses, par opposition à la ségrégation physique au sein d’une installation, ce qui peut être un exercice coûteux lors de la construction. Des travaux de rénovation peuvent également être nécessaires. Une chose est sûre, l’arène de la restauration devra s’assurer que les pratiques de salubrité des aliments s’améliorent pour réduire le risque de transmission du virus à leurs clients, et il va y avoir un long chemin de changement à venir pour beaucoup d’entreprises dans le nouveau monde COVID.
