Les systèmes de classification qui catégorisent les aliments en fonction de leur « niveau de transformation » ont été utilisés pour prédire la qualité de l’alimentation et les résultats pour la santé, façonner les lignes directrices alimentaires et éclairer le développement de produits. Toutefois, de nouvelles recherches mettent en évidence l’absence de consensus sur la façon dont les « aliments transformés » sont définis.

« À l’heure actuelle, les termes entourant les aliments transformés ne sont pas définis de façon uniforme et peuvent signifier des choses différentes pour différentes personnes, ce qui limite la façon dont ces termes peuvent ensuite être utilisés efficacement dans les politiques ou les conseils. Les définitions donnent un sens aux mots, évitent les interprétations multiples et permettent une compréhension commune »,a expliqué Christina Sadler, chercheuse de troisième cycle et doctorante à l’Université de Surrey et cadre principale à l’EUFIC, qui a dirigé la recherche.

L’article, publié dans la revue Tendances en sciences et technologies alimentaires,a examiné plus de 100 articles scientifiques pour déterminer s’il existe différents critères dans les systèmes de classification des aliments transformés et, le cas dernier, ce qui les distingue.

Les chercheurs ont constaté que la plupart des critères de classification ne sont pas alignés sur les données scientifiques existantes sur la nutrition et la transformation des aliments. On pense que cela peut provenir de « perspectives et d’intentions différentes » derrière le développement de ces systèmes.

Les chercheurs ont également noté qu’il n’y avait pas de mesures du contenu nutritionnel dans certains systèmes, ce qui, selon eux, peut prêter à confusion pour les consommateurs.

Les « aliments transformés » n’équivalent pas aux « aliments malsains »

Il n’y a pas de relation directe entre la transformation d’un aliment et son profil nutritionnel, nous a dit Sadler.

« La transformation a une influence complexe sur le contenu nutritionnel, elle peut avoir des conséquences positives ou négatives, selon le processus technique appliqué et les aliments. Du point de vue de la science et de la technologie alimentaires, la transformation et la valeur nutritive n’ont pas de relation linéaire et ces concepts doivent être dissociés.

Elle croit également que le terme « nourriture malsaine » est quelque peu problématique. « Le terme « aliments malsains » est également un sujet de discorde, souvent le contenu nutritionnel est utilisé comme regarder les niveaux de graisses saturées, sel ou sucre, ou de classer selon les systèmes de notation nutritionnelle »,dit-elle.

Ces approches distinctes sous-tendent les systèmes d’étiquetage nutritionnel les plus courants en Europe : Nutri-Score et Feux de circulation.

Nutri-Score calcule un score global unique pour un aliment ou une boisson à l’aide d’un algorithme qui prend en compte à la fois les nutriments à limiter (calories, graisses saturées, sucres et sel) et les éléments à privilégier (fibres, protéines, noix, fruits et légumes). L’aliment se voit attribuer une couleur et une lettre basées sur le score résultant, calculé par 100g ou 100ml. En revanche, l’étiquetage des feux de circulation examine les nutriments individuels et attribue une couleur en fonction des apports quotidiens recommandés.

D’autres systèmes de classification s’emploient à déterminer la « santé » d’un produit de « différentes façons », a poursuivi M. Sadler.

« En plus de mesurer la teneur nutritionnelle, le nombre et le type d’ingrédients ajoutés, le « naturel » perçu ou l’intégrité de la « matrice alimentaire », le but et les risques potentiels des additifs, ainsi que l’influence prévue sur la cuisine et les habitudes alimentaires des consommateurs, ont tous été utilisés pour désigner la « salubrité ». Nous avons conclu que le concept d’«aliments entiers » et le rôle de la « matrice alimentaire », ainsi que les additifs alimentaires, ont besoin de discussions et de clarifications supplémentaires en ce qui concerne une alimentation saine.

En particulier, les chercheurs ont signalé que « seuls quelques » systèmes de classification reconnaissent le rôle de la transformation des aliments effectué à la maison, choisissant plutôt de se concentrer sur les aliments transformés industriellement. « Cette omission est erronée, car les aliments faits maison ne sont pas automatiquement un choix plus sain. »

La catégorisation des aliments considérés comme « ultra-transformés » et ce que l’on entend par terme a également été examinée par les chercheurs. Ils ont trouvé « beaucoup de confusion », mais a noté un point commun était le concept que les aliments ultra-transformés sont liés à l’obésité en raison de leur densité énergétique et des propriétés comme la texture.

« Nous avons constaté que la transformation des aliments et le degré de transformation utilisés sont interprétés de différentes façons par différents systèmes de classification. Il est préoccupant qu’il n’y ait pas d’accords clairs sur les caractéristiques qui rendent les aliments plus ou moins transformés, et sur la façon dont cela se rapporte aux conseils en matière d’alimentation saine, ce qui peut rendre plus difficile pour les consommateurs de faire des choix éclairés de façon cohérente.

La nécessité d’aligner les définitions

Sadler croit que le moi sous-jacentles sens, les significations et les justifications des systèmes de classification des aliments doivent être définis afin d’aider la communauté scientifique, les décideurs et l’industrie à informer le public.

Elle a fait remarquer qu’il existe une différence entre la façon dont les scientifiques et le grand public utilisent le langage autour de la transformation des aliments – mais a insisté sur le fait que l’uniformité dans une industrie ou un contexte scientifique est essentielle pour communiquer efficacement avec la population en général.

« L’utilisation scientifique/industrielle des mots est souvent plus spécifique et/ou subtilement différente de celle du grand public. Il est possible que deux définitions coexistent, mais la justification scientifique, le consensus et l’alignement sont importants pour communiquer clairement aux consommateurs »,elle nous l’a dit.

« Nous devons mieux comprendre les perceptions des consommateurs à l’égard des aliments transformés, de la transformation des aliments et de la façon dont ils peuvent utiliser l’heuristique (règles empiriques) dans le choix des produits alimentaires, et comment les différents groupes d’intervenants peuvent communiquer efficacement en tenant compte de définitions distinctes. En fin de compte, nous devons harmoniser les définitions et parvenir à un consensus à l’intérieur et entre les groupes d’intervenants si nous voulons communiquer efficacement au sujet des aliments transformés.

Source
« Classification des aliments transformés : conceptualisation et défis »
Tendances en sciences et technologies alimentaires
DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.059
Auteur(s) : Christina Rachel Sadler, Terri Grassby, Kathryn Hart, Monique Raats, Milka Sokolović, Lada Timotijevic

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