L’équipe de recherche étudie si l’utilisation de bactériophages est un moyen efficace de prévenir les maladies d’origine alimentaire dans certaines variétés de fromage.

On espère que les bactériophages peuvent rendre certains fromages plus sûrs

Des recherches sont actuellement en cours par l’Université Harper Adams pour déterminer si une méthode de lutte biologique sous forme de bactériophages peut être utilisée pour améliorer la sécurité des fromages égyptiens populaires produits à partir du lait de vache cru.

On espère que les virus bactériens peuvent être utilisés pour cibler et détruire les bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire chez les consommateurs de fromages populaires.

Les travaux sont menés par Sherif Kandil, doctorant et chercheur parrainé par le Newton Mosharafa Fund. Sherif en est à la dernière année d’une étude de trois ans, dirigée par la Dre Lynn McIntyre, maître de conférences en salubrité des aliments au Département de technologie et d’innovation alimentaires.

« Le projet a été motivé par un certain nombre d’éclosions d’origine alimentaire et de données sur la prévalence montrant des niveaux élevés de Staphylococcus aureus (S. aureus) et Escherichia coli (E. coli) lait cru en Égypte », a expliqué le Dr McIntyre.

« Les fromages à base de lait de vache cru, comme le karish, le domiatti et le ras, sont populaires en Égypte et dans les pays arabes. Leur forte saveur est produite par des micro-organismes naturels dans le lait cru plutôt que par l’ajout délibéré d’organismes de culture de démarrage.

« Toutefois, leur production repose également sur les petits exploitants des zones rurales qui font et stockent le fromage dans des conditions d’hygiène et de température potentiellement incontrôlées », a ajouté M. Kandil.

« Par conséquent, la croissance d’une variété de bactéries pathogènes comme S. aureus et E. coli peut être un véritable problème.

« Ces agents pathogènes développent également une certaine résistance aux antibiotiques, mais la pasteurisation, normalement utilisée pour tuer les bactéries pathogènes dans le lait cru, tuerait également les micro-organismes souhaitables et modifierait les saveurs, ce qui peut être inacceptable pour le consommateur. »

Les bactériophages sont des virus très spécifiques qui, contrairement aux antibiotiques, peuvent tuer sélectivement les espèces bactériennes cibles sans affecter les micro-organismes souhaitables. Ceux-ci pourraient donc avoir le potentiel de cibler et de contrôler les bactéries pathogènes dans les fromages au lait de vache cru, « une zone qui n’a pas reçu beaucoup d’attention à ce jour », selon Sherif.

Pour son étude, Kandil a recueilli 100 échantillons de lait de vache cru et les a traités à l’aide d’une méthode standard pour isoler et identifier les souches de S. aureus et E. coli ( E. coli ) dans les Laboratoires Princess Margaret, à l’Université Harper Adams.

Les fromages Karish, Domiatti et Ras ont été produits avec succès à partir de lait de vache cru à petite échelle en laboratoire en utilisant des méthodes de production traditionnelles, et leurs propriétés caractérisées lors de la fabrication et de l’entreposage.

Une série de conditions, basées sur ces données, ont également été testées pour comprendre comment les bactériophages se comportent dans des conditions à lesquelles ils seront exposés pendant la production de fromage. La dernière phase de cette année permettra d’évaluer l’efficacité de ces phages à contrôler S. aureus Et E. coli ( E. coli ) dans le lait et pendant la fabrication et l’entreposage du fromage à l’échelle du laboratoire.

« Il y a un intérêt croissant à contrôler les bactéries pathogènes dans les aliments en utilisant des approches naturelles non thermiques sans compromettre le processus de fabrication et la qualité du produit », a ajouté le Dr McIntyre. « Nous ne sommes pas à l’abri de ces défis en matière de salubrité des aliments au Royaume-Uni, et une grande partie de ce que nous avons étudié dans le cadre de ce projet pourrait également être appliquée à la production de fromage au lait cru ici. »

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